（1）来源。河南省滑县道口镇的义兴张烧鸡（即道口烧鸡）始创于清朝顺治年间，成名于乾隆中期，素以色泽鲜艳、造型美观、香味浓郁、咸淡适口而名扬天下，是我国烧鸡中的代表之一。
（2）宰杀。选用生长2年以内、重量在1～1.25千克的嫩鸡或肥母鸡。将鸡杀死、放尽血，趁鸡尚温时放到60℃热水中浸烫、煺毛。随后用凉水冲洗鸡身，切去鸡爪，除去食管、气管，掏出五脏，割下肛门，用清水冲净腹内余血和污物。
（3）撑鸡。将白条鸡放在案板上，腹部朝上，左手稳住鸡身，右手用利刀在肋骨和椎骨连接处切断。用一段高粱秆或竹签撑入腹内，在腹脯夹处割一小口，将两腿交叉插在小口内，两翅交叉插在鸡口腔内，使其成为两头尖的半圆形，随后挂在绳子上晾干表皮的水分。
（4）过油。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水（水60％、蜂蜜40％）。将鸡油（花生油或清油均可）加热至150℃～160℃，将鸡放入油内翻炸半分钟，使其呈柿红色即可捞出。
（5）配料。每50千克白条鸡需八角150克，小茴香、草果、肉蔻、丁香各25克，砂仁、辛夷、陈皮各10克，山柰、生姜各35克，白芷40克，桂皮100克，花椒50克。
（6）煮制。把炸好的鸡平摆在锅内，兑入陈汤，化好适量盐水，加入配料。用竹篾压住鸡身，使陈汤浸过最上层鸡身的一半。先用猛火将汤烧开，放入12～18克火硝，使鸡色泽鲜艳、表里如一。陈汤烧开后，再用文火焖煮3～5小时，捞出。
（7）出锅。因煮制后鸡身易烂，为使鸡外形完整、不破不碎，应用筷子、漏勺轻捞起置于盘内，冷后涂以麻油即为成品。选择在通风干燥、洁净处笼罩存放；大量存放时，宜用大瓷盘盛鸡，以防压烂变形。夏季降温处理可保存2～3天，春季可保存7天，冬季保存时间可更长些。
（8）老汤和保养。在每次煮完鸡后，按平常煮100千克鸡所用老汤的量再加清水5千克。把汤加热，开始撇沫（撇沫时最好不把汤烧开），把汤中的血污沫及杂质撇净，然后把卤汤烧开，停火，出锅。盛装老汤的容器应经常保持清洁。每次把老汤移入容器时应该用耐热箩过一下，这样处理过的老汤无杂物及污染物。保养好的老汤红里透明而发亮。用这种老汤制作的烧鸡自然色亮味正。如果汤内有杂质污物，鸡出锅时就会黏附在鸡体表上，影响烧鸡的色泽和质量。
