凝固性是凝固型酸乳质量的一个重要指标。一般牛乳在接种乳酸菌后，在适宜的温度下发酵2.5～4小时便会凝固，表面光滑、质地细腻。但酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，黏性很差，出现乳清分离。该现象造成的原因较多，如原料乳的质量、发酵温度和时间、菌种的使用以及加糖量等。
（1）原料乳质量。生产酸乳的原料乳常采用鲜牛乳或复原乳，其酸度、干物质含量等应符合GB540885（消毒牛乳）标准。当乳中含有抗菌素、磺胺类药物以及防腐剂时，都会抑制乳酸菌的生长。原料乳消毒前，污染有可能产生抗菌素的细菌，杀菌处理虽除去了细菌，但产生的抗菌素并不受热处理影响，会在发酵培养中起抑制作用，这一点引起的发酵异常往往会被忽视。原料乳的酸度越高，含这类抗菌素就越多。牛乳中掺水，会使乳的总干物质降低，也会影响酸乳的凝固性。
因此，要排除上述诸因素的影响，必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗菌素、磺胺类药物以及防腐剂的牛乳生产酸乳。必要时先进行培养凝乳试验，样品不凝或凝固不好者不能进行生产。对由于掺水而使干物质降低的牛乳，可适当添加脱脂乳粉，使干物质达11％以上，以保证质量。
（2）发酵温度和时间。发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。常用的乳酸菌有保加利亚杆菌、嗜热链球菌、乳酸链球菌等，它们的最适生长温度分别为40℃～45℃、40℃～45℃、30℃～35℃。若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间掌握不当，也会造成酸乳凝固性降低。此外，发酵室温度不均匀也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。
因此，在实际生产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定一致，并掌握好适宜的培养温度和时间。
（3）菌种的使用。发酵剂噬菌体污染也是造成发酵缓慢、凝固不完全的原因之一。可通过发酵活力降低、产酸缓慢来判断。
国外采用经常更换发酵剂的方法加以控制。此外，由于噬菌体对菌的选择作用，两种以上菌种混合使用也可避免使用单一菌种因嗜菌体污染而使发酵终止的弊端。发酵剂在使用前一定要进行多次活化，使其活力达0.8％以上再使用。发酵剂的用量也应掌握好，一般控制在3%～5％。
在实际生产中，有时发酵剂活力弱或接种量太少也会造成酸乳的凝固性下降。同时对一些灌装容器上残留的洗涤剂（如氢氧化钠）和消毒剂（如氯化物）要清洗干净，以免影响菌种活力，确保酸乳的正常发酵和凝固。
（4）加糖量。生产酸乳时，加入适当的蔗糖可使产品产生良好的风味，凝块细腻光滑，提高黏度，并有利于乳酸菌产酸量的提高。试验证明，5％的加糖量对产品是适宜的。若加量过大，会产生高渗透压，抑制乳酸菌的生长繁殖，造成乳酸菌脱水死亡，活力相应下降，使牛乳不能很好凝固。而且加糖应均匀，防止局部糖浓度过高而影响正常发酵。
