豆棒又称豆杆、豆棍、豆笋、豆竹等，也有的地方叫它“豆筋”，与腐竹同名。有的书也将豆棒与腐竹视为一物。其实，豆棒与腐竹的形成过程是一样的，都是豆浆浮皮的干制品，只是形状不一样罢了，呈圆棒形，直径为1．5厘米～3厘米，长33厘米～40厘米，质地坚韧而不是脆而易折，以四川隆昌和河南陈留豆棒最为着名。优质豆棒色正味纯（黄白色或浅棕色），形态整齐，油润发亮，层次分明，质地坚硬，韧性强，水发后细嫩，不散皮，不溶烂。购回后的保管如同腐竹。
[营养]每100克腐竹含水分5．1克，蛋白质50．5克，脂肪23．7克，碳水化合物15．3克，钙280毫克，磷598毫克，铁15．1毫克，粗纤维0．3克。含有人体所必需的8种氨基酸，而且都很丰富。其蛋白质的含量可与肉类媲美。经常食用腐竹，对患有高血压、动脉硬化症均有良好的治疗效果。
据测定，每100克豆棒含水分8．7克，蛋白蛋40克，脂肪25克，碳水化合物、钙、磷等均与腐竹相仿或稍少一点。对高血压、糖尿病、贫血症患者有治疗功效。
[宜忌]腐竹与豆棒都是豆浆中的精髓之物，颐养功能广泛，几乎适宜于一切人食用，并无禁忌可言。
[用法]腐竹与豆棒一样，食用前需用温水泡涨，待完全回软后捞出挤干水分，即可刀切入馔。如果想加快涨发速度，可用90％的热水将腐竹或豆棒泡洗干净，再换90℃的热水浸泡焖透，然后捞出备用。
腐竹和豆棒入馔，美味嫩滑，素净可口，为上等素食品。素烧、杂烩、凉拌、卤制或做汤，都具有特殊风味。用瘦肉、海带、鸡丁、虾米烩腐竹、豆棒也是一道道绝顶的好菜。
如果将冰糖、腐竹一起炖服，不仅清凉可口，而且有润肺养阴之功效，对中老年人特别合适。
14、醋豆：降低血脂的良药
用醋浸泡过的大豆叫醋豆。
[营养1据大量的书刊特别是来自日本的媒体介绍，用醋浸泡过的大豆可以完全保留大豆的营养成分，同时经过长时间浸泡后，大豆变得柔软可口，不再会引起腹泻。另外，人工酿造的米醋中含有二十多种氨基酸和16种有机酸，有的可以促进糖代谢，加快疲劳的恢复；有的可降低胆固醇，防止动脉硬化。大豆经醋浸泡后就会具有大豆和米醋共同的营养价值。
[宜忌]据研究，醋豆可以预防和治疗便秘，预防高血压、糖尿病和肥胖症，对肩周炎也有显着疗效。这是因为醋豆包含的皂素及不饱和脂肪酸，能清除附在血管壁上的脂肪，所以食用醋豆可降低胆固醇的含量。日本一家生化研究所的研究证明：食用醋豆8周后，80％的人的血脂明显下降。
[用法]用优质大豆500克，捡净、洗净、晾干，再准备9度的米醋1000克。将大豆装在一大口颈的瓶中，以不到三分之一的高度为佳，剩下的三分之二空间用来装醋，然后用牛皮纸将瓶口包扎好，放至阴凉处。浸制时间最短为6个月，最长可超过一年。浸制6个月后即可取出生食。怕吃醋者，可在豆内加红糖或蜂蜜。用量为日服2次，早晚各1次，每次10粒，嚼碎吞下。头一年每次10粒，第二年每次改为7-8粒，第三年每次5粒。
此法最适宜于便秘、高血压、冠心病、肝炎和糖尿病患者。选购大豆以黄豆为最好，粒大，均匀，无霉烂才行；米醋在9度左右为宜。
三、根茎类：绿色无污染食物
根茎类食物是人类食物的一个重要组成部分，既有可作粮食的植物，又有可作蔬菜的植物，还有可兼作粮菜的植物。除了主要的根茎类食物在本书中作了较详细的介绍外，还有一些未作介绍。如天门冬、根用酸模、四棱豆根、野凉薯和根芹菜（又称根用洋芹菜、根用塘蒿、荷兰芹等）、土苤蓝（又称芜菁甘蓝、洋大头菜、欧洲芜菁、洋疙瘩等）、牛蒡（又称洋萝卜、黑萝卜、牛菜、鼠黏草等）、橘梗（又称梗草、绿花根、苦梗、和尚头等）、土人参（又称土参、水人参、假人参、紫红参等）、欧防风（又称美洲防风、欧洲防风、金菜萝卜、芹菜萝卜等）、草食蚕（又称甘露、地蚕、地螺、五环菜、地溜儿、地牯牛等）等等。
根茎类蔬菜的一个最大优点是它的可食用部分不易被农药污染，这就减少了现代人的一大心腹之患，因而多食这类食物可以有效地减少癌症的发病率。
另外，根茎类食物不仅含有较多的淀粉、矿物质、微量元素，而且含有一般食物较少含有的木质素，尤其是萝卜、胡萝卜、牛蒡等含量最多。木质素可以起到明显的抑制癌细胞增殖的作用，经口食用后，具有抗癌效果。木质素还有一个更令大多数人感兴趣的优点，那就是减少糖尿病的危险。研究发现，饮食中如果含有丰富的碳水化合物而缺乏纤维，会增加糖尿病的发病率。现代人糖尿病发病率越来越高，这与饮食中的粗纤维减少有关。
1、薯（附薯叶）：天下第一食品
番薯，又称红薯、山芋、红苕、白薯、甘薯、地瓜等，原产墨西哥，16世纪由福建传入全国各地，属旋花科爬藤植物，春栽秋收。其块根叫番薯，有白色、红色和黄色之分，可生食，亦可熟食，还可切片蒸晒、磨粉，久藏不坏。番薯可作粮充饥，亦可酿酒，还可从中提取淀粉制作粉条、粉丝等。上市的番薯以个头均匀、皮光无裂口、无凹陷、长短适中、无筋、味纯为佳。红瓤番薯以生吃或整蒸为好，与米饭共煮易碎；黄瓤或白瓤番薯质地较硬，甜度稍差，打霜以后味道与红瓤番薯差别不大。
番薯的嫩叶以及叶柄近年来已成为营养价值很高的绿叶蔬菜，其蛋白质、维生素B2的含量超过菠菜、芹菜，其胡萝卜素的含量比胡萝卜、马铃薯和芋头还高，有润肺、和胃、利尿和排脓去腐的作用。另外由于薯叶很少有病虫害，因而极少受农药污染。
番薯及其叶柄、嫩叶均性平味甘。
[营养]每100克番薯中约含蛋白质1．8克，脂肪0．2克，糖类29．5克，粗纤维22克，钙18毫克，磷20毫克，铁0．4毫克，维生素A原（胡萝卜素）0．04毫克～0．91毫克，维生素B（1下标）0．12毫克，维生素B（2下标）0．04毫克，维生素c30毫克，热量531．7千焦。其所含糖类主要是麦芽糖和葡萄糖，优质温和，易于吸收。其所含蛋白质量虽较低，但氨基酸组成与大米相似，比较符合人体的需要。其胡萝卜素含量远远超过其他粮食、蔬菜，在人体内可转成维生素A，可维持人体各器官、皮肤等组织的正常分化，有防止癌变的功能。其脂肪含量很低，加上另含的大量胶原体物质，能保持人体动脉血管的弹性，避免过度肥胖。其所含维生素c也是各主要食品中最高的，红黄色的番薯尤其如此，可以弥补其他食物的不足。番薯还有软化血管、防止动脉硬化的作用。番薯的最大优点在于其所含纤维素很高，能在肠内大量吸收水分，增加粪便积累，不仅有预防便秘的特殊功效、减少癌症的发生，而且有助于防止血液中胆固醇的形成，预防冠心病的发生。
[宜忌]中医认为番薯可补脾胃，益气力，强筋骨，养容颜，清热解毒。现代营养学家认为番薯是“天下第一食品”或“长寿食品”。
但是，由于番薯内含氧化酶，吃多了会在胃内产生胃酸，引起腹胀。生吃更易引起上述不良反应。最好是与米面搭配食用，可减少胃酸。
煮熟的番薯应当趁热吃，切忌冷后再食，否则难消化。生了黑斑的番薯有毒，不可食。糖尿病、溃疡病、疟疾以及腹胀患者以少食为宜。
[用法]番薯入馔，以与粳米、小米共煮蒸，或与米、豆结合起来煮后制馅为最常用。其次是将番薯煮熟去皮制成番薯丸子食用。也可以单独蒸、煮或炒薯丝。
将熟番薯去皮后与赤豆、绿豆沙一同作馅，加入适量红糖或白糖、红枣，包成豆沙番薯包子，是民间常用的一种烹调方法。番薯切片晒干碾成粉状，可蒸番薯粉窝窝头。
番薯叶及叶柄经开水烫熟后佐以佐料可做成凉拌菜，也可与肉丝一同爆炒，或与猪蹄共煮食用。
2、豆薯：生津止渴，健胃强阴
豆薯又称凉薯、山薯、沙葛、番葛、香芋、地瓜、土瓜，有的书报也称它为甘薯，易与番薯混淆。其实，豆薯与番薯虽然都是爬藤的植物，也都以其块根被食用，但它们分属于不同的科别，食用方法也大不相同。豆薯是豆科藤本植物豆薯的块根，原产热带，由菲律宾传入我国，主要在长江中上游及江南地区栽培，用于生食及提取淀粉，性温味甘。豆薯的形状与番薯也有所不同，呈扁纺锤形或长纺锤形，表面有纵沟，淡黄色或黄白色，皮薄光滑，可以撕开，肉质脆嫩、多汁、甘甜、洁白。一般来说，扁纺锤形的豆薯要比长纺锤形的质量更好，以个大均匀，无病虫害，无损伤，不带很多须根的为佳品。华南地区7-8月上市，西南地区9月上市。
[营养]每100克豆薯中约含蛋白质2克，脂肪0．2克，碳水化合物30克，粗纤维0．5克，维生素c7毫克，维生素A原（胡萝卜素）0．25微克，钙18毫克，铁0．4毫克，维生素B（1下标）0．1毫克，维生素B（2下标）0．04毫克，能量为140．3千焦，灰分0．9毫克，磷20毫克。
[宜忌]中医认为豆薯的主要功能为生津止渴，补虚益气，健胃强阴，功同薯芋。
[用法]将豆薯剥去韧性薄皮，即可生食或炒食，但以生食为主。老熟后的块根可提取淀粉。
豆薯可辅助粮食食用。平时可当夏秋季廉价水果，粗纤维含量较多，肉质甘甜清脆，容易引起食欲，故宜于体虚便秘之人食用。
豆薯所含糖类多为麦芽糖和葡萄糖，所以糖尿病人忌食。其薯叶含有鱼藤酮，对人畜有毒害，但可制成杀虫剂使用。
3、山药（附珠芽）：补虚益肾精
山药又名淮山药、薯蓣、薯豫、山芋、野山豆、淮山等，性平味甘，是薯蓣科多年生草质藤本植物薯蓣的块茎。山药在我国已有几千年的栽培历史，主产于湖北、河南、山西和湖南等地，其中以河南沁阳的怀庆山药最为着名，湖北谷城次之。
山药外皮呈黄褐、赤褐或紫褐色，有长形棒状、扁形掌状和块状3种。长形的长达60厘米-100厘米，扁形掌状似佛手或脚板，块状则成不规则团块，均有皱褶。其肉质白嫩细腻，有大量的黏液。质量要求以色正、薯块完整肥厚、皮细而薄、不带泥土、无病虫害、无损伤、不留须根者为佳。
[营养]每100克山药含有蛋白质1．5克一1．9克，碳水化合物14．4克，磷42毫克，钙14毫克，另含黏液质、胆碱、淀粉酶、氨基酸、维生素c以及无机盐等，不含脂肪，能量为234．5千焦。
[宜忌]山药可以给人体提供大量黏液蛋白，这是一种多糖蛋白质的混合物，能预防脂肪沉淀，保持血管弹性，避免肥胖。这种黏液多糖物质与无机盐结合后，还可以形成骨质，使软骨具有一定的弹性。山药中的消化酶能促进蛋白质和淀粉的分解。因此，现代医学看好山药这种食品。祖国医学也极为重视山药的药性功能，认为它具有健脾胃，补肺气，益肾精，滋养强壮的功效，能除寒热邪气，长志安神，助五脏，长肌肉，止泄痢，化痰涎。
山药最适宜于身体虚弱，精神倦怠，食欲不振，消化不良，慢性腹泻，遗精盗汗。虚劳咳嗽，妇女白带，夜多小便和糖尿病患者食用。
因山药有较强的收敛作用，故大便燥结者不宜常食。
[用法]山药既可作为粮食食用，也可作为菜肴食用。多用于煮粥、炖汤，也可烩、焖、炸食，多作补物食用，亦供常人食用。作为粮食时可与粳米、小米共煮粥。
用山药30克，鸡蛋黄2个，大米120克，将大米淘净下锅，加入山药同煮，待煮熟起锅前将蛋黄打散倒入粥中搅匀，即是一道作早餐或点心用的山药鸡蛋黄粥。与此类似的还有山药莲子葡萄粥、山药桂圆荔子粥等。
将山药与鸡肉、排骨分别用高压锅煨煮，加入适当佐料，可做成山药鸡汤或山药排骨汤。
将山药片与扁豆、陈皮丝末、枣肉同蒸，即为山药扁豆糕。
在山药茎叶的叶腋或山蒜的花序中，常可生长出一种鳞茎状或块茎状的肉质芽，学名为珠芽，中药学称其为零余子，这是山药藤或山蒜茎杆上结下的一种子实，落地后能发育成新的个体。将珠芽煮熟去皮后，食之胜于山药，美于芋头。珠芽长圆不一，小似弹丸，皮黄肉白，含有蛋白蛋、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁以及淀粉酶，性温味甘无毒，能补虚益肾精，强腰脚，功能同山药相同。
4、莲藕：养心生血，养胃消食
莲藕，又名藕、菜藕、果藕、莲菜、莲根、藕根、鲜藕、大藕、香藕、光旁莲藕、藕丝菜、荷藕等。生藕性寒，熟藕性温，味甘。是睡莲科多年水生植物莲藕的地下茎，原产于我国和印度，已有三千多年的栽培史。莲藕生于水中的泥土层内，荷叶与莲花（又称荷花）长于水面或水外，花红色或白色，莲子与莲藕均可食，一般于7月至次年2月上市。质量以藕节肥大，色鲜、黄白而无黑斑，清香味甜，肉质嫩且多汁，无干缩断裂，无损伤，无淤泥者为佳。
[营养]每100克莲藕中含蛋白质0．9克，脂肪0．1克，碳水化合物17克，粗纤维0．45克，钙19毫克一35毫克，磷50毫克一124毫克，铁0．5毫克一12．4毫克，维生素A原（胡萝卜素）0．02毫克，维生素B（1下标）0．1毫克，维生素B（2下标）0．03毫克，尼克酸0．54毫克，维生素c（抗坏血酸）22毫克，能量为276．3千焦一322．4千焦。莲藕中另含天门冬素、糖以及氧化物酶等。
[宜忌]中医认为，莲藕有生津止渴，清热除烦，养胃消食，养心生血，调气舒郁，止泻充饥、补心补虚之功能。中医还认为藕节可用于止血，莲子对贫血、肝病等疾病有防治效果。
在块茎食物中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血病人颇为适宜。又因为莲藕含有大量的维生素c和食物纤维，故对肝病、便秘、糖尿病等一切虚弱之人颇为适宜。莲藕中还含有丰富的丹宁酸，具有收缩血管和止血作用，故对瘀血、吐血、尿血以及血友病人极为适宜。
妇女产后应忌食莲藕，否则可引起不良的破血作用。另外莲藕性偏凉，所以脾胃虚寒之人应忌食。
煮藕时忌用纯铁器皿，以免纯铁器皿引起食物发黑。但可用铝合金制品。
[用法]莲藕受到高温干燥之后易发生萎缩和腐烂，肉质发黏，因而应将其放于低温湿润处或水中保管，也可经常洒一些水。
莲藕的藕节可煮食。
莲子可生食，也可煮食，还可入药。
莲藕入馔，可煮、炒、熘，亦可凉拌或生食，还可制成藕粉。
莲藕的家常食用方法很多，可凉拌藕条、凉拌藕片，糖醋爆藕片、葱花炒藕丝，炸藕丸，也可用高压锅炖藕排骨汤等等。蒸藕时可加入蜂蜜做成蜜饯。
糖醋藕丝的做法是：用嫩藕500克，植物油20克，白糖30克，米醋15克，酱油5克，水淀粉6克；将莲藕洗净去皮，切成细丝；锅中放油烧热后，将藕丝下锅煸炒，然后加入白糖、米醋、酱油，烧开后用水淀粉勾芡即成。
5、马铃薯：补气健脾，补血强肾
马铃薯，又称土豆、山药蛋、洋芋、地蛋、洋番薯、洋山芋和洋芋艿等，性平味甘，是多年生草本植物的一种，其地下块茎可食。马铃薯原产南美洲，17世纪初传入我国，与稻、麦、玉米、高粱一起称为全球五大作物，因其块茎形似马铃而得名，皮白、黄或紫色，表面有稀密与深浅不同的牙眼，5～11月均有采收，全年上市。上等品的马铃薯色正色鲜，无紫绿异色，块茎肥大充实，整齐均匀，无发芽，无病虫害，无损伤，无冻害，无腐烂，不脱水。
