菜单与餐厅服务、菜肴促销有着密切的联系，一张具有精美外表、实在内容的菜单，不仅能引起宾客的食欲，又能作为服务人员在服务中介绍推销菜肴的依据，还能起到广告、宣传等促销作用。因此，餐厅服务人员应研究并熟悉菜单，以便科学合理地进行菜肴的推销，用新颖独特的方式搞好菜肴促销活动。
121菜单概述
菜单是饭店餐饮部向就餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称（目录）。菜单的筹划、设计与制作，既是餐饮活动的重要形式，又是餐饮零点业务活动的核心，因而必须对菜单进行详细叙述。通过叙述，明确菜单的概念、种类、作用和制定菜单的依据；知道制定菜单时如何选择菜肴；了解菜单上应出现的内容和怎样设计菜单。
1211菜单在餐厅服务中的作用
从总体意义来说，菜单反映了餐厅的经营方针，标志着餐厅经营的特色，体现了餐厅的等级水平，是餐厅生产经营系统正常运转的核心，是餐厅厨房设备、食品原料等购置和菜肴烹饪的依据，是一件广告宣传品，是餐饮工作的纲领和中心，它标志着酒店产品的经营特色和水准。从餐厅服务方面来说，菜单还具有以下作用。
1菜单是餐厅服务的无声推销员
宾客在餐厅是根据菜单点菜。菜单代表着餐厅，代表着服务员，默默无言地进行着介绍推销的工作。一张设计合理、整洁美观的菜单，能以无声的语言告诉宾客本餐厅能够制作哪些菜肴、本餐厅的卫生情况。宾客将据此进行选菜、订菜。如果餐厅服务人员把肮脏不堪的、破损缺页的、乱涂乱划的菜单送到宾客面前，宾客面对这污损的菜单所产生的第一印象是可想而知的，所以说菜单能起到一名无声推销员的作用。
2菜单是餐厅服务员的服务依据
餐厅服务人员要根据菜单上的品种、价格、特色及排列顺序等进行介绍、推销，并按照菜肴服务的程序和要求为宾客提供服务。在服务中，服务人员可根据宾客订菜情况，了解、收集菜单上哪些菜肴是受宾客欢迎的热销菜，哪些是滞销菜，哪些菜根据宾客的口味还可以再改进一下，哪些菜现有菜单上没有，但根据行情可以加列于菜单中等信息。这些信息应及时反馈到相应部门，以进一步提高菜肴质量和服务质量。
3菜单能使宾客与服务员之间得到沟通
宾客根据菜单选择他们所需食品饮料，服务人员也是以菜单为依据向宾客介绍推荐食品饮料，宾客和服务人员通过菜单开始交谈，两者之间得到了沟通，优质服务从这里开始。
4菜单是布置餐台的一件艺术品
餐厅服务人员在布置宴会餐台时，将装帧精美的菜单作为一件艺术品放置于餐台台面，一桌两份或者每位一份，既可以起到装饰、美化餐台的作用，又可以告知宾客上菜内容，留给宾客作为纪念，能起到宣传销售的作用。
1212菜单的种类及其表现形式
菜单的种类繁多，服务人员应了解掌握，知其用途及特点，以便更好地为宾客服务。
1依据餐别划分
依据餐别划分主要是按照民族习俗发展而来的。
（1）中餐菜单。中餐菜单适用于中餐餐馆，餐食的内容、所用的原料、烹饪的方法和服务的程式，反映的是中华民族的饮食风格和习惯。
（2）西餐菜单。西餐菜单适用于欧美国家和民族的餐馆，反映的是西方人的饮食习惯、风俗、菜肴的烹饪加工特点、口味特色等，同时也反映出相应的服务要求和服务方法。
（3）其他菜单。其他菜单是中西餐菜单以外的其他各类菜单的总称。例如，日本餐、韩国餐、越南餐、印尼餐、拉美餐等，反映一个国家、民族的饮食风格和服务方法。
2依据餐饮产品的品种划分
（1）菜单（MENU）。菜单是餐厅向就餐消费者提供的记有菜肴名称、价格等信息内容的、供就餐者挑选菜肴品种的书面清单，属于菜单中最典型的形式，反映的是餐饮部的主体产品——菜肴。
（2）饮料单（DRINKLIST）。饮料单是餐饮部所辖的各营业点向宾客提供的记有酒品、饮料及其信息内容的、供消费者挑选酒水品种的书面清单。普遍用于餐饮各消费场所，其品种多分为3类：纯饮的各种酒类，软饮料类，混合饮品类。
（3）餐酒类（WINELIST）。餐酒类用于饭店的西餐厅，向吃西餐的宾客提供的记有各类葡萄酒名称、价格等信息内容的、供就餐者挑选合适的佐餐葡萄酒的书面清单。
3依据就餐时间划分
（1）早餐菜单。早餐菜单主要用于西餐早餐服务，其罗列的经营品种具有鲜明的早餐食品特点。
（2）正餐菜单。正餐菜单包含的菜肴品种比较完整、齐全，从头盘、汤类开始，到甜点、咖啡结束，一应俱全。既可用于午餐时间，又可用于晚餐时间。
（3）消夜菜单。消夜菜单多见于中餐餐厅，为习惯于夜生活的客人设计，午夜前后为营业高峰。
4依据服务地点划分
（1）餐厅菜单。餐厅菜单普遍使用于各类中西餐零点餐厅，菜单上所列的经营品种，一般能反映出饭店日常烹饪制作风格与水平，同时也体现出饭店的餐饮服务档次和特点。
（2）酒吧菜单（DRINKLIST）。酒吧菜单在饮料单上除罗列供应的酒水饮料外，还有一些佐饮小点和简单的餐食。
（3）楼面菜单。楼面菜单置于客房内，是供住房宾客在房内用餐所备的一份录有餐食品种、价格、送餐时间等信息内容的清单。
5依据服务方式划分
（1）点菜菜单。点菜菜单是将就餐消费者作为主体，消费者依据自己的消费口味，选取自己中意的餐食品种；而餐厅作为客体，它必须根据消费者的口味，提供适销对路的餐饮产品。
（2）套菜菜单。套菜菜单是将饭店餐饮部作为主体，依据本饭店所在地的市场制定出的组合餐菜单，收取餐费时，按照整体组合餐结账，多见于会议及公务用餐。
6依据服务对象划分
（1）对外菜单。对外菜单用于各营业点，是满足零点需求的、公开、正式的营业菜单。
（2）对内菜单。对内菜单是为饭店内部消费就餐制定的工作餐菜单，其表现形式为高级员工餐厅菜单、普通员工餐厅菜单。
（3）儿童餐菜单。儿童餐菜单是根据少年儿童的生理及口味特点制定的小朋友专用菜单，它注重儿童的胃口、营养需要和分量大小等特点。
（4）节食菜单（DIETMENU）。节食菜单是由饭店的营养师和厨师共同研究制定，在保证色、香、味俱全的前提下又不提供过多的热量和胆固醇等物质，专供节食者使用。
1213研究熟悉菜单
餐厅服务人员在介绍推销菜肴时就好比商品的售货员，而菜单上的食品菜肴就是所要销售的商品，服务人员对菜单的熟悉程度将直接影响对菜肴的销售能力。如果一名餐厅服务人员不了解菜单，不能详细地向宾客介绍菜肴，不能解答宾客对菜肴所提出的问题，那就不可能吸引宾客消费。因此，能否让餐厅的菜肴产品打开销路，能否提高菜肴的销售量，在很大程度上取决于餐厅服务人员对菜单的了解熟悉程度和对菜肴的介绍推销能力。因此，研究熟悉菜单是餐厅服务人员的一项重要任务。
餐厅服务人员应认真研究熟悉菜单，对菜单上宾客有可能问及的问题有所准备，对菜单上每一菜肴的特点能给予准确的答复和描述。对此，平时要注意经常向厨师请教，也可从书本获取知识，或者从工作中积累经验，真正熟悉菜单的有关内容。
1菜肴名称
服务人员应首先熟悉菜单上各式菜肴的名称，以及其定名的方法。以常见菜名为例，中国菜可分为两大类。一类是写实性菜名。所谓写实性，就是菜名能直接如实地反映构成菜肴的原材料、菜肴的烹调方法、菜肴的色香味形质、菜肴的产地等情况，使人一看菜名就能了解菜肴的概况及其特点。例如，以主料加烹调方法而定名的干烧鲫鱼、滑炒鸭丝；以主料加调味料而定名的麻辣豆腐、糖醋黄鱼；以主料加辅料而定名的松仁玉米、虾子蹄筋；以主料加人名而定名的宋嫂鱼羹、麻婆豆腐；以主料加地名而定名的北京烤鸭、西湖醋鱼；以主料加色彩而定名的白汁凤瓜、五彩鲢鱼；以主料加形状而定名的蝴蝶海参、琵琶鸭；以主料加盛器而定名的汽锅乌鸡、瓦罐鸡汤；以主料加烹制油而定名的奶油菜心、红油大虾；以主料加中药材而定名的枸杞元鱼、人参炖鸡；以主料加质感而定名的香酥鸡、脆膳。另一类是寓意性菜名。所谓寓意性菜名，就是抓住菜肴的某一特色加以渲染、夸张、赋予美称。例如，表示吉祥祝愿的全家福、鲤鱼跳龙门；象形会意的游龙戏凤、草地玉兔；借用珍宝名的银包金、翡翠白玉汤，等等。这类菜肴往往难以从字面上了解菜肴的原料、辅料烹调方法和口味，给宾客的理解和服务人员的推销工作带来困难。
2菜肴的原辅料和调味料
餐厅服务人员要熟悉菜单上每一菜肴的原辅料或配料。有的菜肴原辅料从菜名就一目了然，如松仁玉米、洋葱海参等，但有的却要进一步了解，如佛跳墙、老虎菜等。有些菜肴还需配一定的调料，如吃螃蟹带姜醋汁，吃生鱼片配芥末酱，吃烤鸭配葱、酱和鸭饼等。服务人员要虚心向厨师学习，工作中做有心人，不断积累经验和知识，对每一菜肴的原辅料是荤是素、食用价值，以及是否带配料都了如指掌，以便更好地在服务中做好菜肴的介绍推销工作。
3菜肴的营养价值
宾客可以在品尝各种美味佳肴中补充营养达到养生健身的作用。因此，餐厅服务人员应了解菜肴所含营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物等，以结合营养卫生和饮食保健知识，将营养搭配适合的菜肴介绍给宾客，使宾客得到养生健身、心理及生理需求方面的满足。
4菜肴的烹调方法与烹调时间
在餐厅，往往就餐宾客喜欢向服务人员询问某道菜肴的制作方法。如果服务人员能较详细地回答宾客的提问，那么，菜肴在宾客的口中将会更加美味可口，服务质量也随之得到提高。因此，服务人员应了解菜肴的烹调方法，如烘、煮、炸、烩、汆、爆、蒸、炖、煨、煸、烤、熘、炒、扒、烧、煎等的基本原理和制作过程，以及冷菜的拌、炝、泡、卤、冻、熏等制作方法。
掌握不同菜肴所需的烹制时间，有利于服务人员在不同情况下恰当地向宾客推荐菜肴。例如，赶时间有急事的宾客，推荐给他们的应是烹制时间短、烹调方法简单的菜肴。当宾客点订烹制时间比较长的菜肴时（如炖、煨、烩等菜肴），一定要预先说明等候时间，以免宾客出现因等候时间过长而产生的焦急心理。
5菜肴的价格与规格
宾客有时只是告知一个所能够承受的价格范围，将菜肴的组合搭配全权委托给服务人员。这就要求服务人员凭借自身经验和对菜单的熟悉程度，针对客人的就餐目的，合理安排，做到数量适宜、品种多样、口味对路，最后的总价约等于或略高于宾客的就餐标准。有些菜肴每一份有固定的规格数量，如鸡翅、琵琶大虾等，如果在点菜时疏忽，就餐时有可能会出现一人一块不够分的尴尬情况。
6菜肴的口味
通常所说菜肴中的色、香、味、形中的“味”，事实上不仅是指单一味（如咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香等），而是指一盘菜肴的总味。它包括菜肴的质地，即指软、嫩、酥、脆等入口感觉，简称口感；菜肴的味道，即味觉感官能感觉到的单一味或是复合味，如酸甜、甜咸、咸辣、麻辣、香辣、鲜咸等味道，以及菜肴散发出的香味，即嗅觉的感受。3个方面同时发挥，才能真正品尝出菜肴的口味。餐厅服务人员为宾客介绍菜肴时，要根据对象的年龄、爱好，有针对性地将不同质地、味道、香味的菜肴介绍给宾客。
7菜肴的色彩
菜肴的色彩在吸引宾客注意力、增加宾客食欲中起着重要的作用，因为宾客往往是通过视觉对菜肴进行第一步的鉴赏。菜肴的色彩多种多样，以白为主的清蒸、白切类；以红为主的红烧、红焖类；使用不同调料制作成黄色的咖喱鸡块、红色的茄汁鲳鱼；使用不同主料制作成绿色的橄榄菜、白色的炒鱼片，菜肴的色泽配搭变化无穷，服务人员要熟悉每一菜肴的色彩，以免介绍给宾客全一色或色彩搭配不美观的菜肴。
8菜肴的风味特色
在色、香、味、形、质纷呈的中国传统菜肴中形成了各具特色的地方风味菜系。这些地方风味菜，渗透着历代厨师的高超手艺，反映了当时当地的风土人情，其中有很多地方风味特色菜，附典于肴，寓情于菜。精美的佳肴配上动人的历史小故事，形成了一盘盘色、香、味、形、质，声情并茂的立体风情景观，深深地吸引着宾客。所以，餐厅服务人员应掌握菜肴的风味特色，熟悉其中一些名菜的历史典故。在服务中通过介绍、讲解将名特菜的文化性、艺术性、鉴赏性和实用性都展现给宾客，使宾客在品尝特色佳肴的同时也领略各地各民族的风土人情和餐饮文化。
9菜单的变化情况
餐厅菜单如果长期不换、不改变，将对一些老宾客失去吸引力，还会影响厨师烹调技艺的提高，也会对菜肴的价格产生影响。所以，餐厅的菜单经常周期性地循环式变化更新，给宾客以新的面目、新鲜的感觉。在推出的新菜单中一般保留热销菜、特色菜，增加时令菜和创新菜，并且根据市场情况、原材料的成本，重新核定出新的售价。因此，服务人员要了解菜单的变化情况，熟悉新菜单的各项内容，以更好地为宾客服务。
1214制定菜单的依据
1对自身技术力量的分析
1）对餐饮产品制作人员的情况分析
原则：全面、完整、发展。
对象：厨房的各类厨师；厨房的点心制作师；餐厅、酒吧的调酒师。
分析项目：年龄状况结构（个体的和整体的）；餐系（中、西餐）和菜系结构；从事本专业的工作经历状况（个体的和整体的）；受教育及文化层次结构（个体的和整体的）；各自的技术等级状况及整体的技术等级状况；性别比例结构等。
2）对餐饮服务人员的情况分析
由于餐饮服务人员所从事的是面对面的服务工作，重点应放在年龄、性别、外貌长相、工作态度和服务技能、技巧等方面。
3）对餐饮设备的技术先进水平及适用性的分析
随着社会经济水平的提高，科学技术的日新月异，现代化的管理思想和方法、工业化的操作过程和手段逐渐进入厨房，引发了一场厨房革命，使得当今饭店厨房对先进设备的依赖程度越来越大。因此，菜单在制定或修订时，应充分考虑设备在餐饮生产中所起的作用。 菜系的不同对设备需求的程度也不一样，所以设备的适用性也是应该考虑的一个因素。
2对前期销售统计数据的分析
前期销售统计数据是对前一阶段经营工作的总结，对下一阶段的工作具有很大的指导意义。常见的数据有原料成本数据，销售收入数据，各种费用数据，毛利状况数据，人均消费额数据，餐位周转率数据等。
3对食品原料市场供应形势分析
