餐厅的卫生与安全在服务中占有重要的地位。餐厅优雅整洁，餐具干净整齐，能增强宾客对餐厅的信任感。安全的环境是餐厅提供给宾客的最基本的就餐条件。同时，餐厅设备、设施的正常运转除了可以满足宾客的需要，还可以减少不必要的磨损，延长其使用寿命，降低成本。
111常用物品的正确使用与保管
餐厅的常用物品是保证接待服务工作顺利进行的基本条件。正确地使用和保管物品，能延长物品的使用年限，减少物品的消耗，提高餐厅的效益与管理水平。
1111木质餐台椅
木质餐台椅在日常经营中要注意保养和维修，使用时应注意以下几个方面。
（1）防止受潮和曝晒。木质餐台椅要防止受潮，受潮后容易变形松散。因此，木质的家具要保持干爽，勿将湿的东西放在餐台上。若有水渍应尽快擦干，同时木质家具最怕曝晒，强光下曝晒或温度过高，都会引起家具收缩变形。
（2）定期打蜡上光。木质的餐台椅及吧台、柜台，其优点就是色泽光亮，古朴淡雅。但要保持木质家具的光泽，除经常用干燥柔软的布擦揩之外，还要定期上蜡。上蜡后，用干净的干布反复擦拭，使其保持光泽。打蜡的间隔期最好是半年。
（3）稳搬轻放，定期保养。餐厅的木质台椅，由于服务的需要，有时经常移动。设计宴会需要搬动桌椅，客人要求拼桌也需要搬动桌椅，为保证木质家具的质量，服务人员在搬动时要稳搬轻放，切勿硬拖重放，以免碰撞损坏。现在餐厅的木质餐椅多为组装式，其接口位置的螺栓容易松动，要定期检查，及时紧固。
（4）空气流通。室内空气不流通，家具就会失去原有的亮度与光泽，因此餐厅要适时通风，调节空气，给木质家具一个好的使用环境。
1112金银器餐具
餐厅常用的金银器餐具有几十种，服务人员要精心保养，耐心擦拭。
1专人保管
金银器餐具是高档的就餐用具，丢失、损坏、不洁都会给餐厅造成损失，所以要专人管理。制定管理规范和管理人员应遵守的制度，登记造册后，每次用完要认真清点，防止缺损。
2日常和定期擦洗相结合
银器餐具每次用完后，要细致地洗涤。接触过蛋类的银器更应细心洗净。银器洗过之后要擦干擦亮。还要注意定期擦洗消毒，因为银器长期不使用也会氧化变黑。日常的擦洗要与定期保养的擦洗相结合，以延长银器的使用寿命。
3银器的洗涤方法
（1）用银粉擦揩浸湿后的银具。
（2）用干布用力擦亮。
（3）用消毒液泡洗消毒，再用干布擦干。
4妥善保存
金银器餐具在存放时，为了拿取方便和安全卫生，应用专门的卫生柜分档存放，同一类银器餐具放置在同一层，以防拿混拿乱。
1113玻璃器皿
在餐厅中，玻璃器皿的使用很广泛，如酒杯、水杯、烟灰缸、五味架等。玻璃器皿易损坏怕撞压，在管理保养上要注意以下方面。
（1）用过的酒杯、水杯等餐具，应先用消毒液浸泡洗刷，清水冲净后用蒸汽消毒。
（2）消过毒的杯子等器皿用消毒巾擦干后，倒扣在卫生的盘格内或杯架上。
（3）拿取时要轻拿轻放，发现破损的餐具要马上拣出，以免给服务人员和客人造成不必要的损失。
1114陶瓷器皿
餐厅使用的陶瓷器皿种类多、数量大，每个餐厅使用的碟、瓶、壶、盘、勺等都是几百件、上千件甚至更多，日常使用频繁，搬运的机会也多，服务人员在洗涤消毒时要完全彻底，在搬运移动时要装好放平，在存放管理时要分类分档，做到干净整齐，满足日常的营业需要。
1115地毯
高档餐厅都铺设地毯，地毯的质地有很多种类，如羊毛地毯、化纤地毯、混纺地毯等。地毯在餐厅的整体布局中，能烘托热烈的气氛、制造优雅的环境。但地毯的日常保养是很重要的。
（1）地毯每天都要用吸尘器吸尘，定期用干洗或湿洗的方法清理，要保证地毯的干净整洁。
（2）铺用地毯后，服务人员和宾客都应注意不要把火星掉在地毯上，以免引起火灾。
（3）遇有饭菜洒落地毯上的情况，服务人员要及时处理，等客人离去后用地毯清洁剂局部刷洗。
（4）地毯如果暂时收藏时，要清理干净，卷成筒状放于通风处。
112餐厅常用设备的保养知识
1121吸尘器
吸尘器是供清扫除尘用的一种器具，可用作地毯、沙发、尼绒、墙壁等处的清洁除尘工作。吸尘器的最大优点是能直接把尘土吸入积尘袋中，不致造成灰尘搬家。吸尘器在使用与保养中应注意以下问题。
（1）吸尘器用于地毯除尘时，吸头要顺着地毯毛搓吸，这样操作既轻快又省力，吸尘后的地毯平顺美观。
（2）操作期间，如吸尘器出现声响沉闷、吸力不强的现象，应立即停机处理。如果是吸管堵塞，可将其放下，装在机器的排风口上，启动机器，同时抖动吸管，堵塞物即可排除。
（3）吸尘器内的积尘袋的垃圾装满时，可打开机盖，清除垃圾，并用小木棍轻轻敲打积尘袋口的尘土，以保持吸尘器的正常吸力。
（4）每次连续使用时间不宜过长，一般不要超过4小时，以免电机过热，损坏电机或发生事故。
（5）如果发现地面上有大的纸片、纸团、塑料袋或比吸管直径大的细杆等，应将它们预先清除掉再吸尘，否则将会堵塞进风口吸风道。
（6）不能吸入锐利的金属物质，以防刺破软管或卡在软管中阻止垃圾吸入。
（7）不要把吸尘器放在有酸、碱、腐蚀性气体的地方，要避免阳光照晒或在其他高温器具旁放置使用。干式吸尘器不能在潮湿的地方放置使用。
（8）平时要注意吸尘器外壳的维护清洁。
1122洗碗机
洗碗机是餐厅中不可缺少的一种餐用机具，主要用于洗碗、洗盘子，还可以用来洗茶具、筷子、刀、叉等餐具。
洗碗机的种类很多，按喷射结构来分，有叶轮式和喷臂式；按门的设置部位来分，有顶开式和前开式；按使用特点来分，有嵌藏式、落地式、轻便式、变换式和水槽式。近年来，国外市场上又出现了装有超声波发生器的超声波洗碗机，还有利用高压水冲洗餐具的水力洗碗机。
洗碗机最好安装在供水、排水方便，适宜操作的地方。洗碗工上岗后，先开水源开关，将水放入机内，再打开蒸汽阀和电源开关，加热水箱内的温度。当水加热到沸点时，将蒸汽阀门关小，保持水温。餐具放入洗碗机前必须将剩饭菜倒入垃圾桶并用清水冲净，经过上下冲洗自动出洗箱即可。操作洗碗机时应注意以下几点。
（1）每次工作后，应将机器传送开关关闭，并关掉电源、水源、蒸汽阀门。
（2）洗碗机每次使用后，要清除机内垃圾及脏物，切断电源，将机器冲洗干净。
（3）机内喷臂要经常用酸性除污水擦洗。
（4）操作人员工作时必须精神集中。
（5）使用中如发现异常，应立即切断电源并通知维修部门进行检查，操作人员不得随意拆卸。
1123消毒柜
消毒柜主要用于餐具消毒。餐具消毒是保证宾客身心健康，防止病从口入的重要环节，也是文明服务及服务人员的重要职责。消毒柜除消毒作用外，还有储存、加热、保温、烘干等多种功能。消毒柜一般用不锈钢材料制成，光泽透亮，形状各异，容积量也不同。
（1）消毒柜一般利用臭氧或远红外线高温消毒，适用于各种器皿。
（2）对甲肝、乙肝表面抗原破坏率达999%，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌杀灭率达100%。
（3）通电一般1020分钟后柜内温度可达125℃以上，消毒完毕，电源自动切断。
（4）具有保温功能，消毒后柜内保持一定温度，一般在75℃85℃。
（5）定期清洗，保持消毒柜的内外清洁。
1124电冰箱
电冰箱的主要用途是避免食物腐烂变质，减少营养损失，还可以冷藏各种饮料、葡萄酒、香槟酒，保存新鲜水果等。
（1）电冰箱要放置在通风良好的地方，保证一定的空间，其背部要与墙有10厘米左右的距离，以保证散热。
（2）搬运电冰箱不要将冰箱放倒，要立式搬运，倾斜角应小于45°。
（3）为了保持电冰箱有良好的散热性能，应经常用吸尘器吸去冷凝器和压缩机上的灰尘。
（4）如果冰箱内异味较强，可将除臭剂放入箱内，用中性的洗涤剂和温水定期擦洗冰箱的内胆和外表。
（5）电冰箱长期不用，要拔下电源插头，取出食品，清扫干净。
1125制冰机
制冰机又称冰块机或称冷粒机，是一种专门生产小块食用冰的冷冻设备。现代化的餐厅，特别是酒吧间对冰块的需用量较大，通过制冰机保证冰块的供应。制冰机所制的冰块有大、中、小3种，形状有长方形、正方形、棱柱形、圆柱形等。制冰机按制冰方法可以分为板式切割型、单独冰模成型和螺旋制冰型。按制冰量分，制冰机有大、中、小3种类型。
1安装
安置冰块机的环境温度不可过高或过低。一般温度保持在5℃35℃，否则温度过高，产冰量少，温度过低，冰块不易脱落。冰块机的冷凝器一般是靠通风进行热交换，风是由风扇从前面的栅格吹出、吸入，因此，小型机可嵌在其他器具之间，但其前面不能有任何障碍物，以免妨碍正常通风。
2启动
不同类型的冰块机其电气路线略有不同，但一般主开关都有3个位置，即“开”、“关”、“清洗”。当接通水、电后，把开关对准“开”的位置，机器开始运转，直到蒸发器的温度降到可以“制冰”时，饮用水才会自动注入水池。初次开机，至少要等30分钟至3小时后才能见到冰块。
3冰块厚度的调节
冰块的厚度均由冰块厚度控制器控制，使用时可以根据需要进行调节。关键是每台冰块机都有自己最佳冰块厚度的选择，此时产冰量最高。
4清洗
要定期清洗制冰机，否则时间长了水中所含的杂质便在蒸发板上结垢，阻塞布水器、进水系统等其他部位。当供水系统结垢严重时，可采用化学清洗法，用5%10%的柠檬酸对供水系统进行清洗。
1126空调器
所谓空调器，就是空气调节器具，作用是使室内的温度冬暖夏凉，控制在人体感到舒适的温度。空调器对人类生活环境的多种因素进行人为的调整控制，这些因素包括温度、湿度、洁净度、气味和空气流动等。
空调技术的发明及进入实际应用只有几十年历史，但是，随着经济和现代科学技术的飞速发展，空调器在款式、种类、结构、低噪声、节能、自动控制等方面都有较大的发展，已广泛地应用于酒店、机关、工厂、家庭等。我国目前空调系统分为三大类，即局部式空调、集中式空调、半集中式空调。局部式空调器根据其结构不同又可分为窗式空气调节器、柜式空气调节器、分体式空气调节器、箱形导管式空调器。
一般大酒店采用集中式空调系统，由专职人员负责操纵、保养和维修；一般小酒店多采用局部空调器，由服务人员定期清洁保养。空调器清洁前应拔下电源插头，卸下面板，清洁机内部件。过滤网是用于过滤空气中的尘埃，若灰尘太多，会影响空气的流通，降低制冷效果。可用湿抹布擦去各部分的尘埃及脏物，用吸尘器吸去压缩机热交换器上的灰尘。然后按说明书向风扇电动机的油孔加适量的机油。内部清洁后，再安装面板，用抹布清洁面板和机壳的外部。
如果是窗式空调器，冬天不用时，室外部分用布罩起来，以达到保温和防尘的目的。
1127电风扇
电风扇是一种廉价又实用的防暑降温器具。电风扇的品种非常多，形状各异。电风扇按其结构及使用特征可以分为台扇、台地扇、壁扇、吊扇、顶扇、转页扇、排气扇等。电风扇的功能在不断增多，有摇头扇，摇摆角度可以在40°、80°、120°或60°、90°、120°等多种形式，还有双摇头扇、定时控制扇等。
台扇是组成各种电扇的基础。以台扇为例，台扇主要由扇叶、网罩、扇头与底座四大部分组成。电风扇的维护与保养是延长使用寿命的一个重要条件，因此在使用中要注意以下几点。
（1）经常保持电风扇外表的整洁美观，常用软布擦去灰尘，若有油污可用软布酸肥皂水擦拭，然后再用干布擦净，电风扇还应保持干燥。
（2）切勿随意碰击扇叶或网罩，以免发生事故。
（3）如果电风扇在运转时出现噪声，一般是因螺钉松脱或轴承太松等原因造成，应立即检修。
（4）每年贮藏前，应清除灰尘、油污，在转轴的外露部分和镀铬网罩表面涂上一层机油并在肩头加油孔内注入少许轻油，存放在通风干燥处。
（5）每年使用前，可再向电扇加一次油，这样可以延长使用寿命。
1128加湿机
1加湿机使用时应注意的事项
（1）换装水时必须先关掉电源。
（2）为延长加湿机使用年限，必须使用干净的冷水，切勿使用冰水及热水。
（3）最好能使用经过过滤的软水或蒸馏水。
（4）当机器停止使用并欲收藏时，务必将水箱及主机清洗干净并保持干燥，以备下次继续使用。
2加湿机一般的故障处理方法
（1）电源指示灯不亮，检查是否插好电源线。
（2）没有喷雾或喷雾量很少可能水箱没有水或水很少，请在水箱中放满水。
（3）水箱或贮水槽有污垢，用干净的软布彻底擦洗。
（4）喷雾器上有沉淀物，清洗喷雾器的表面。
（5）使用水质软化器时请等待35分钟，让水流入贮水槽内，再开始喷雾。
（6）每使用10天至少清洗一次。
1129电视机
1电视机使用中应注意的问题
（1）注意放置位置。电视机的放置是否得当，直接影响图像的质量，可以通过试看的方法，找出最佳的位置。同时，应注意放在通风干燥的地方，不能让阳光曝晒，远离热源，以免影响显像管的寿命。
（2）注意收看距离。长期观看电视机会使人的视力衰退，人与电视机之间的距离保持在屏幕对角线的56倍，荧光屏中心位置应比观看者的水平视线稍低一些。
（3）注意故障前的预兆。电视机屏幕中心如果出现一个固定的亮点，或者几个频道都有不规则的黑点或黑线且长时间不能消失，应及时检修。
2电视机的日常保养
