(3)根据酒会通知单备足备齐各类酒品饮料,布置好临时吧台。
(4)做好布置食品台的工作。将足够数量(一般是到席人数的3倍数量)的甜品碟、餐叉、小勺放在食品台的一端或两端,中间陈列小吃、菜肴。
(5)酒会开始前几分钟,服务员托带有酒水的托盘,站在宴会厅入口处,准备欢迎宾客并送上迎宾酒。
3.鸡尾酒会的服务工作
1)酒品饮料服务
(1)各种酒品饮料由服务员托送,自始至终在宾客中巡回,由宾客自己选择托盘上的酒水或另外点订鸡尾酒。
(2)当主人祝酒时,托送酒水要及时。
(3)要有专人负责撤收空酒杯,以保持台面清洁。
2)菜点服务
(1)负责菜点的服务员要保证有足够数量的餐碟、餐叉、勺,帮助老年宾客取食,添加点心菜肴。
(2)酒会开始后,陆续上各种热菜热点,要随时注意撤回空碟。
(3)要注意为距食台较远的宾客服务。
(4)酒会结束,仍有宾客未离开时,应留有专人继续服务。
4.鸡尾酒会的结束工作
(l)酒会结束时,服务员应热情礼貌地欢送宾客,并欢迎宾客再次光临。
(2)如有宾客自带酒品,应马上清理点数,请宾客过目。
(3)宾客结账离去后,服务员负责撤走所有的物品。余下的酒品收回酒吧存放,脏餐具送洗涤间,干净餐具送工作间。撤下台布,收起台裙,为下一餐做好准备。
7.2.5冷餐酒会服务
1.冷餐会的形式与特点
1)冷餐会的形式
冷餐会是当今较流行的服务方式,适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。冷餐会设有菜台,菜台上摆放着各种精美菜点。一般有设座和立式两种就餐形式。不设座的立式就餐可以在有限的空间里容纳更多的宾客,而且气氛较活跃。设座的冷餐会的规格较立式高,可分为自助、半自助和VIP服务。
2)冷餐会的特点
(1)冷餐酒会又称自助餐会。但其一般要比自助餐的规模大,布置要华丽,场面要壮观,气氛要热烈,环境要高雅,给宾客一种舒适高贵的感觉。
(2)宾客能在短时间内品尝到自己所喜爱的食品。
(3)冷餐会进行的时间较长,约为90分钟左右。
2.冷餐会摆台
(1)冷餐会的摆台要根据宴会厅的形状和实际情况,根据参加人数来决定台形的布置和食物分量。
(2)食品台的摆设应以方便宾客迅速选取菜肴食品为原则。
(3)食台的摆设形式多种多样,除了设完整的自助餐台外,也可将一些特色菜分立出来,如甜品台、沙拉台、切割烧烤肉类的肉类台等。
(4)酒水台要根据参加冷餐会人数的多少来决定。
(5)设座式冷餐会的服务要设座位,要摆好宾客用餐台,台上的餐具有餐刀、餐叉、汤勺、甜品叉匙、面包碟、牛油刀、餐巾、胡椒瓶、盐瓶等。
3.冷餐会的服务
1)餐前准备工作
(1)按照要求摆设食品台、酒水台、点心台和服务台,铺好台布,围好台裙。
(2)根据菜单备足各类餐具、用具。
(3)冷餐会开始前2030分钟将冷菜、热菜、甜品、水果、酒、饮品等分类上台摆放好,热菜可点上酒精炉保温。
(4)各种菜肴摆放好,要注意荤、素分开,盘与盘距离相等,并备足公用匙、叉等。
(5)服务员做好上述工作后,站在服务位置上,准备迎接宾客。
2)服务程序
(1)宾客抵达餐厅时,迎客员要站在餐厅门口迎接客人。
(2)酒水服务员要迅速给客人送酒或饮品。
(3)调酒员要迅速调好鸡尾酒,当宾客到酒吧取酒或饮品时要礼貌地询问客人的需要。
(4)服务员要在餐厅里勤巡视,主动为宾客服务,若客人互相祝酒,要主动为客人送酒。
(5)宾客取食品时,要给客人送碟。食品台要有专人服务,随时添加菜肴,并检查食品温度。
(6)宾客进餐过程中,除了给客人送酒、饮品外,还要负责收拾空杯碟,注意食品台、餐台的整洁。
(7)冷餐会即将结束时,要清点宾客所用的酒水及餐费等,累计总数,为结账做好准备。
(8)冷餐会结束后,厨师负责将余下的菜点全部撤回厨房,服务员及时清理餐台、食品台,将用过的餐具、物品送洗涤间。
(9)搞好清洁卫生,恢复餐厅原有的陈设和布局。
7.3我国主要客源国的饮食习惯
随着我国改革开放的不断深入发展,我国与国际上的交往不断增多,旅游业、餐饮业也逐步向外扩展。接待国外宾客,熟悉他们的饮食习惯是非常必要的。下面对日、英、法、德、美等国家的饮食习惯进行介绍。
7.3.1日本客人的饮食习惯
日本是东亚太平洋上的群岛国家,与中国一衣带水,饮食习惯与中国有许多相同之处。日本人对中国广东、上海菜很喜欢,口味喜清淡,不油腻,鲜而甜。以大米为主食,蔬菜喜欢吃豆腐、紫菜、海带、青菜等。荤菜喜欢吃瘦猪肉、牛肉、鸡蛋、家禽、鱼、虾、蟹及野味,对鱼特别钟爱,还有吃生鱼片的习惯,不喜欢吃肥猪肉、羊肉与动物内脏。
一日三餐,早餐喜欢吃稀饭和面食点心,午、晚两餐吃米饭和各种菜肴,有时爱吃面条。每逢喜事,则食红豆饭,撒上一些芝麻盐,还有吃赤豆汤的爱好。另外,端午节吃粽子,新年吃年糕,也是日本家家户户的习惯。
日本人就餐用的调味品很多,来到餐厅喜欢自带一些调味品食用,如味精、醋、酱、酸果等。日本人爱喝啤酒和中国的绍兴酒、茅台酒;爱饮绿茶和红茶;水果中偏爱瓜类。
日本人的衣着比较注重大方整洁。男性一般都习惯穿成套的衣服,上身不宜只穿衬衣或短袖衫,即使穿长袖衬衫也不宜卷起袖子。日本人见面时,男人总一边握手,一边深鞠躬,妇女则要深深地一鞠躬。平时见面最常用的语言是“您早”、“您好”、“对不起”、“拜托了”、“请多关照”等。见面时还爱赠送些物品,有时把自己用过的东西送给朋友,以表示亲密无间。在赠送东西时,忌赠送数字为“9”的礼物,以免引起误会,对方会认为你把他看成强盗。日本人还忌绿色,认为绿色是不祥的颜色。荷花在日本代表死魂灵,菊花是皇室专用花,都不宜使用。
7.3.2英国客人的饮食习惯
英国是西欧的一个岛国。如果对英国人称呼“英国人”他们有可能不愿意。因为“英国人”原意是“英格兰人”,而宾客中有的人可能是“英格兰人”,有的人可能是“威尔士人”,有的人可能是“北爱尔兰人”。所以称他们为“不列颠”,所有的英国人都会满意的。
英国菜的特点是油少、口味清淡。英式菜在烹调时一般只用黄油、盐、胡椒粉和某些必要的香料,配菜较少。调味很少用酒,食用时调味品种很多。餐台上一般放有胡椒粉、芥末粉、醋、生菜油、番茄沙司、辣酱油、盐等。
英国人的饮食习惯很讲究,这与英国菜在世界闻名也有关系。烹调方法多用煮、烤、煎、铁扒等。煮与铁扒最为普遍,量少而精细,讲究花样,注意色、香、味、型。口味喜欢清淡、嫩滑、焦香。英国人不爱吃辣味的菜,不吃动物内脏。一般喜欢吃牛肉、羊肉、鸡、鸭、蛋、野味和各种新鲜蔬菜,尤其爱吃浓汤、火腿,还有面包、吐司和冰激凌等,也爱吃中国的广东菜。主要名菜名点有“薯烩烂肉”、“野味攀”、“烤羊鞍”、“牛扒腰子布丁”等。
英国人习惯上的安排是早餐丰富,如麦片、培根、鸡蛋、烤面包、香肠、牛奶等,吃饱为限。午餐简单,一般只吃一菜一汤和三明治等点心。晚餐是主餐,比较讲究,通常有浓汤、海味、牛排、羊肉、鸡、土豆、西红柿等。一日三餐都喜欢吃水果。进餐时,他们习惯把调味品放在餐桌上,供客人自行选用。品种有盐、胡椒粉、番茄沙司、辣酱油、芥末粉、沙拉油、醋等。在饮料方面,英国人除了爱喝啤酒、葡萄酒、咖啡以外,更爱喝茶。早晨起来先要喝一杯红茶,然后再用早餐。每天上午10点半和下午3点半左右为喝茶时间。
英国人多信奉基督教,对“13”这个数字特别忌讳,并忌讳用人像作为商品的装潢,不喜欢大象图案,忌讳别人关心他们的个人生活,男人的工资、女人的年龄都是不能问的。英国人还忌讳用一支火柴点3支烟,如用打火机点也要先灭掉,再打开给第三人点烟。英国人很讲风度,社会生活中一切都是“女士优先”。
7.3.3法国客人的饮食习惯
法国位于欧洲大陆西部。法国人很讲究吃,而且在吃上面很舍得花钱,对于低档次的菜不愿接受。法国大菜在世界上是很有名的,这也奠定了法国人“吃”的水平。
法国菜用料广泛且新鲜,烹调技艺高超。讲究以造型美观、品种繁多取胜。一般用牛肉、蔬菜、禽类、海味和水果配菜,蜗牛、黑菌、蘑菇、芦笋、洋百合、鹅肝和龙虾等是上好的原料。
法式菜一般烧得比较生,有的只烧到七八成熟,尤其是吃生牡蛎,讲究是吃刚从水中捞出的活体。
法式菜的上菜程序是:第一道为汤,其次为鱼,接下来是禽、蛋、肉、蔬菜,再往下是甜点、馅饼,最后是水果。
主要的法式名菜名点有:“马赛鱼羹”、“巴黎龙虾”、“法式蜗牛”、“红酒山鸡”、“奶油千层酥”等。
法国人对中国的广东、北京、上海菜比较喜欢。其口味喜欢肥浓、鲜嫩,喜欢较生一点的菜肴,一般不食辣,品种爱好一般为猪肉、牛羊肉、鸡、鱼、虾和鸡蛋等,各种新鲜蔬菜也喜欢食用,最爱吃的菜是蜗牛和牛蛙腿,最名贵的菜是鹅肝,还喜欢吃苹果。法国人对晚餐比较重视,进餐时,习惯盛上整块的肉,自己切着吃。调料喜欢用酒、大蒜、丁香、香草等。饭后喜欢喝清汤、吃水果,特别是烩菠萝。法国人喜欢喝矿泉水、啤酒、绍兴酒、咖啡、红茶、葡萄酒和白兰地。
法国人多信天主教,其次是新教、东正教和伊斯兰教。法国人忌黄色,反感墨绿色,不喜欢孔雀和仙鹤,不喜欢菊花和杜鹃花,并且认为核桃和纸花也是不吉利的。
7.3.4美国客人的饮食习惯
美国是联邦制国家,全称是“美利坚合众国”。美国人性格开朗、自由而猎奇,在就餐的习惯上也喜欢经常变换,以求新鲜的东西。
美式菜是在英式菜的基础上发展起来的,所以在烹调方法上和英国菜大致相同。由于美国物产丰富,食品种类繁多,畜牧业发达,因此铁扒一类的菜比较普遍,如铁板牛肉、羊肉、铁板各类家禽等。
用水果作原料或配料是美式菜的独特之处,如苹果烤鹅、鸭,菠萝火鸡等,而且美国人对色拉特别感兴趣,大都是采用新鲜水果调制。蔬菜则喜欢吃青豆、菜心、豆苗、刀豆和蘑菇等。另外,还偏爱食用火腿和牛蛙,但不喜欢吃肥肉和带头尾、带骨头的菜肴。美式菜忌辣味,口味特点是咸中带甜,喜欢清淡,一般爱吃中国的广东菜。
主要的美式名菜名点有“华道夫色拉”、“T骨牛排”、“各式铁扒”、“美式火鸡”、“马里兰式炸鸡”等。
美国人重视食品的营养卫生,讲究食品质量,特别重视早餐的质量。常吃的食品有奶制品、熏肉、鸡蛋、面包和各种果子汁等。午餐较简单,一般吃三明治、牛奶、咖啡和罐头食品。晚餐则要多食肉类和蔬菜。
美国人不喜欢喝茶,即使喝茶也只喝红茶,并爱放牛奶和糖。美国人爱喝矿泉水,爱喝啤酒、威士忌、白兰地、香槟酒,也爱喝中国的葡萄酒、桂花陈酒。不分寒暑,爱喝冰镇过的酒水、饮料,还喜欢吃冰激凌之类的冷饮和水果。美国人在餐厅里用餐比较节俭,有时把吃剩下的食品包好带走。因此,在美国的不少餐厅都备有打包的盒子,免费给客人取用。
美国人大多数信奉基督教,忌讳“13”这个数字。不喜欢别人问他的年龄和打听他所买的东西的价钱,不喜欢别人谈论他的胖瘦,讲话不喜欢离得太近。美国人不喜欢吃肥肉,不愿吃蒸或红烧的食品,忌食各种动物的内脏。
7.3.5德国客人的饮食习惯
德国位于欧洲中西部。德国人一派绅士风度,重视礼节礼仪,坦诚而直率。有人说德国人用餐最符合营养学家关于“早吃好、午吃饱、晚吃少”的建议。他们一向对早餐、午餐较重视,晚餐较简单。喜欢吃猪肉、牛肉、鸡、鸭和野味,以及蛋糕、甜点心和各种水果,不喜欢过于肥浓、辛辣的食品,更忌食核桃。德国人对中国菜很感兴趣,烹调喜欢多放油,口味爱酸甜,不爱辣。德国人的主食有土豆,如煮土豆、炸土豆条、土豆泥和土豆团子等,有时也用大米或面条作为主食,更多的是用肉类作主食。肉的烹调方法有红烧、煎煮、清蒸和制汤等。除了北部沿海地区外,大多数德国人不吃鱼、虾及海味,而且有一种吃鱼时不说话的风俗。在饮料上德国人除了喜欢喝咖啡和葡萄酒以外,更爱好喝啤酒,啤酒是他们的主要解渴饮料,吃饭时总爱先喝啤酒,慕尼黑是世界闻名的“啤酒城”。
德国人在吃晚餐时喜欢关掉电灯,只点几根小蜡烛,幽幽烛光,酒香情浓,情调显得十分浪漫。
德国大餐的典型菜谱如下。
冷盘:奶油、干酪、鲜鱼或罐头鱼、灌肠制品、火腿、鱼(肉)冻配鬼子姜、鱼或肉拼盘、煮的或烤的家禽、蒜烤猪里脊、红烧肉、煮舌头、沙拉、稀奶油、酸奶、鸡蛋沙拉、半烹鸡蛋。
第一道菜:肉、鱼、蔬菜、米或豆类等做的浓汤,家禽或野味汤,各种肉、米、通心粉和蔬菜等做的清汤,有摊鸡蛋和馅饼的鸡蛋清汤,家常面条鸡汤,肉或鱼做的稠辣汤,农民汤,酸黄瓜汤。
第二道菜:煮的或烤的鱼配土豆和蔬菜,焖或烤的牛肉,烤家禽或野禽,肉饼炸猪排,煎薄猪排、鸡肉饼、肉饼或炸肉饼;小香肠和短粗香肠配熬白菜、荷包蛋、摊鸡蛋及焦烤菜肴。
甜食:新鲜水果和草莓;新鲜水果或罐头水果,煮草莓或果冻、果酸、乳脂果汁冻;加水果汁和甜汁的露酒、布丁、苹果泥,冰淇淋;各色各样的点心。
每个人进餐时,桌上必须备有奶油,午餐一定要以黑咖啡或牛奶咖啡结束。午餐和晚餐则用啤酒。水果凉菜必须是冷的。
德国人忌讳“13”和“星期五”,忌讳4人交叉握手,忌讳蔷薇花和菊花,也不喜欢客人随便送玫瑰花,不喜欢听恭维的话,忌讳在公共场合窃窃私语,忌讳用目光盯视他人,对红色和掺有红色或黑色相间的颜色没有好感。德国人喜欢白鹤,喜欢用黑灰色。德国人宴会用餐席位是“以右为上”,一般男人要坐在妇女或比他职位高的男人的左侧。女士离开餐桌座位或回来时,男人要站起表示礼貌。
7.3.6意大利客人的饮食习惯
意大利的美食如同它的文化:高贵、典雅、味道独特。精美可口的面食、奶酪、火腿和葡萄酒成为世界各国美食家向往的天堂。
意大利人喜欢请客吃饭,这是朋友间聚会的一种方式。上餐馆吃饭,有时会共同摊钱,除非对方声明他请客。如应邀到朋友家吃饭,一般是主人做东,客人应该带点酒、甜食,或者带些纪念品或鲜花送给主人,讲究礼品包装。