服务人员分菜是代表主人接待客人,所以分菜的顺序和斟酒的顺序一样,先主宾,然后按照顺时针方向依次分让。
5.分菜的注意事项
1)分法卫生
分菜是当着客人面进行的,所以手法是否卫生,直接影响宾客的食欲,服务人员在分菜前一定要将手洗干净。用具要清洁,分菜时不要将卤汁弄出盘外,一叉一勺要稳。
2)动作利索
服务人员要在保证分菜质量的前提下,以最快的速度、最短的时间完成分菜工作,一勺一叉要干净利落,切不可以在分完最后一位时,菜已冰凉,分菜时叉勺不要在盘中刮出声响。
3)分菜均匀
分菜时服务人员要有计划,做到心中有数,分给每一位宾客的菜要大致相同。有两种以上原料的菜,要搭配均匀,有主有副,有菜有汤,头、尾、残骨等不宜分给宾客。个别地区将鱼头鱼尾分给主宾以示尊敬。
4)上作料
对需要作料的菜肴,分菜时要配合上佐料,并可略作说明。在使用作料时宜征求客人的意见或略作介绍后让宾客自行添加。
5)特殊菜肴的分让方法
(1)冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜,由于瓜身较高,应作二次分让。第一次先用服务勺或长柄勺将上段冬瓜肉和盅肉配料、汤汁均匀地分给宾客。由于分让后的瓜皮很薄,容易破裂,所以必须横切去上部瓜皮后再进行第二次分让。冬瓜盅可配椒盐弥补口味清淡。
(2)拔丝甜菜。在菜肴旁边配一碗凉开水。分让时用公筷将甜菜夹起,迅速放入凉开水中浸一下,然后送入宾客碗中,分让的动作要连贯、快速,做到即拔、即上、即浸、即食,注意拔丝效果。
4.6撤换餐具
1.撤换烟缸
服务人员应经常巡视、勤换烟缸,一般烟缸里不允许出现两个以上烟蒂。换烟缸时用托盘托上干净的烟缸,用右手将干净的烟缸覆盖在脏烟缸上,将两只烟缸同时移入托盘,然后再将干净的烟缸放回餐桌,这样可以避免烟灰飞扬污染餐桌或落在宾客的身上。撤下的烟缸一定要做好防火安全检查,确定没有未熄灭的烟蒂方可倒入垃圾袋内。
2.撤换餐碟汤碗
服务人员把客人使用完毕以后的脏餐具和不再进餐的菜盘,以及一切不用的餐具从台上撤下,并同时换上干净餐具。它的作用是卫生、礼貌,体现接待和菜肴等级规格。
1)撤换餐具的时机
(1)吃了带壳、带骨的菜肴之后,客人的餐碟会留下一些残骨、壳等杂物,如果不调换餐盘,则会影响下一道菜的食用。
(2)吃了带有糖醋、浓汁的菜肴之后,尽管没有壳、骨杂物,但餐碟内会留下一些卤汁,为保证下一道菜的原味纯正,也要调换餐碟。
(3)口汤碗使用之后,为避免两味合一,影响口味,用一次,调换一次。
(4)弄脏了的餐具要及时调换。
(5)吃名贵菜之前调换餐具。在上菜不及时的情况下,服务人员利用调换餐具来避免宴会冷场。
2)撤换餐具的位置
服务人员使用托盘,将干净的餐碟集中在托盘内的一角,侧身站立于宾客的右后侧,先将脏的餐碟撤下,再送上干净的餐碟,第一个撤下的餐碟用于堆放骨渣,其后撤下的餐碟将骨渣倒入第一个餐碟后另行叠放,撤到35位时要注意调整托盘的重心。高档宴会可由两名服务员同时进行,一位撤下脏的餐具,另一位送上干净的餐具。顺序仍然是由主宾位开始,顺时针依次进行。
3)撤换餐具时的注意事项
(1)手法要卫生。左手托盘时应垫上干净的毛巾或餐巾,当收下用过的餐碟时若手指沾上卤汁,应用毛巾或餐巾擦净,再送上干净的餐碟。干净的餐碟和撤下的脏餐碟在托盘内不可混装。
(2)尊重宾客的习惯。中餐是撤碟而不撤筷,如果客人的筷子放在餐碟上边,调换餐碟后也要原样摆好;客人没有吃好不能撤碟,撤碟时不能打扰客人,一定要待客人吃好后再进行,对似吃好非吃好的,可以征求一下意见。个别宾客没有吃好,而新菜又上来了,这时可以在个别宾客面前摆放一个干净的餐碟,过一会儿再个别撤碟。
(3)托盘要稳。随着撤碟的进行,托盘中的数量、重量和重心都在不断发生变化,所以一方面要及时调整手的位置,掌握托盘重心;另一方面要将撤下的餐碟叠放合理,盘内的剩余物品要集中倒入同一个脏餐盘内,以免由于叠放不齐而翻倒。
4.7撤菜盘
服务人员在撤菜盘时,要按规格和程序进行操作,动作要干净利落,不能发出声响,还要符合酒店对清洁卫生、摆台规格等方面的要求。
(1)一定要保持餐桌清洁。客人就餐时,服务人员注意观察,待一道菜吃完后,服务人员应先询问:“可以撤掉吗?”得到肯定回答后才能撤换。
(2)左手托盘,右手撤盘,不能将托盘放在餐台上收餐具,动作要稳、轻,防止餐具发出声响,禁止当着宾客刮盘。
(3)徒手撤盘时,站在客人的右侧,用右手撤下,将其放入左手心后,左手要移到客人身后,撤盘时手指不能伸入盘内。
(4)撤盘时要谨慎小心,不能将残菜和汤汁洒在客人身上或地上。
(5)撤盘时严禁从宾客头顶越过。
(6)上菜和撤盘不能双手交叉进行。
(7)撤盘时要为上下一道菜肴准备条件。
4.8收拾台面
客人离开餐厅后,服务人员将空调、吊灯、射灯等关闭以节约能耗,将餐椅挪开方便操作,必要时利用小块地板革等手段对地毯实施保护,然后开始收拾台面。
1.顺序
首先撤布件(小毛巾、餐巾),一方面避免裹杂小件餐具,另一方面避免汤汁的污染;其次撤玻璃器皿,因为玻璃器皿相对容易破碎;再次撤筷子、酒杯、汤碗、骨碟等小件餐具;公用大餐具最后才撤。
2.餐具摆放
要求撤公用大件餐具时要注意同等规格摞一起,小在上大在下;圆盘摞在鱼盘上;深的直口碗摞在浅的平口碟之上,轻拿轻放,避免磕碰,确保安全。
3.收尾
收起餐台上所有的烟缸时要注意有无未熄灭的烟头,避免烫破垃圾袋或引起火灾;桌上撤下的调味瓶要补充到规定的量,并放入冰箱或餐柜内,以防污染或变质;用过的台布、餐巾清点后及时送洗。
4.9餐巾折花
1.餐巾折花的作用
(1)使整个宴会环境得到美化。
(2)能突出宴会主题,体现餐厅的位序安排。
(3)能起到卫生保洁的作用。
2.餐巾折花的基本要求及摆放
1)基本要求
(1)操作前要洗手消毒,在干净卫生的托盘或餐盘中操作。
(2)操作时不允许用嘴叼、口咬。
(3)放花入杯时,要注意卫生,手指不允许接触杯口,杯身不允许留下指纹。
(4)折叠尽量简便,减少反复折叠次数。
(5)餐巾花造型要与气氛和谐,尽量多用盘花。
2)餐巾折花的摆放
(1)插入杯中的注意事项。
①餐巾花要恰当掌握深度。
②插时要保持花型的完整。
③杯内部分也应线条清楚。
④插花时要慢慢顺势插入,不能乱插乱塞或硬性塞入,以防杯口破裂。
⑤插入后,要再整理一下花形,盘花则要摆正摆稳,挺立不倒。
(2)插摆时注意事项。
①主花摆插在主人位,突出主人座位,和其他餐巾花一起要高低均匀,错落有致。
②一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上。
③不同品种的花型同桌摆放时要位置适当,将形状相似的花形错开并对称摆放。
④摆插餐巾花时,要将其观赏面朝向宾客席位。适合正面观赏的要将头部朝向宾客;适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放。
⑤各种餐巾之间的距离要均匀、整齐一致。
⑥餐巾花不能遮挡台上用品,不要影响服务操作。
⑦插摆好餐巾花后,要仔细检查一遍,发现问题及时给予纠正。
3)餐巾折花的运用原则
(1)根据宴会的性质选择花型。
(2)根据宴会的规模选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型;小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型,形成既多样,又协调的布局。
(3)根据花式冷拼选用与之相配的花型。若冷拼是“游鱼戏水”,餐巾花则可以选用“金鱼”造型。
(4)根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色,使之富有时令感。
(5)根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花型。
(6)根据宾主席位的安排选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花,主花要选择美观而醒目的花型,其目的是使宴会的主位更加突出。
序号内容操作步骤操作标准操作要领
1准备物品1.将准考证交与考官,并致敬
2.清点餐具、饮具、餐巾
3.擦拭托盘,准备消毒巾
4.将台布摆放于台面
3、9点位置并调整整齐餐椅
5.站立于台面3、9点位置并举手向考官示意,等待开始命令
1.准考证正面向上便于考官核对
2.餐具、饮具摆放整齐
3.托盘洁净,无水渍
4.台布摆放整齐
1.个人仪容仪表符合规范,精神饱满,保持微笑
2.餐具按摆台先后顺序排列,餐酒具间距离适宜,便于取用
3.台布摆放便于开单
2铺台布
1.得到开始命令后,拉开面前餐椅,开单,抖铺,将餐椅复原
2.从主人位开始拉椅定位
1.铺台布要求一次成功,正面朝上,十字居中,平整,四边下垂部分相等,四角下垂部分相等并遮住桌脚,台布不得碰到地面。
2.餐椅对正餐位正中,与下垂台布相距5厘米,相邻餐位距离相等1.开单前摸清正反,开单要开透,站位、手位一定要准确,向怀中拉时注意观察。
2.拉餐椅时从主人位开始,顺时针进行,双手与一条腿配合默契,注意椅背与桌子中心对正,间距均匀。
3摆台
1.用消毒巾擦拭双手
2.在托盘内摆好骨碟、勺垫、勺子、筷架、筷子,左手端托盘,右手从主人位开始顺时针方向依次摆放餐具骨碟定位,碟与碟之间距离相等,碟边距桌边1厘米;勺垫在骨碟正前方,骨碟边相距1厘米;勺子摆在勺垫正中,勺柄朝右;筷架摆在骨碟右侧,筷子与骨碟、勺垫连线平行,末端与桌边相距1厘米骨碟定位十分重要,距离观念一定要强;如遇有文字的餐具,一定注意花纹对正,文字朝上,协调一致;筷架注意方向,一律左高右低,架在筷子上1/3处;取用餐具时注意卫生。
3.在托盘内摆好红、白酒杯,左手端托盘,右手从主人位开始顺时针方向依次摆放酒具红酒杯对正骨碟中心,其杯底边距勺垫1厘米;白酒杯摆在红酒杯右侧,杯与杯上口处相距1厘米取拿酒杯时抓杯座,不得接触杯口;摆放时注意不要碰其他餐具;红酒杯、勺垫、骨碟三点一线。
4.在托盘内摆好公用餐具,左手端托盘,右手从主人位开始顺时针方向依次摆放公用餐具。
公筷架摆放于正副主位前方,筷上勺下均朝右,筷子中点对正骨碟中心,与红酒杯杯底相距3厘米;牙签盅摆放于公用勺勺柄延长线处,与公用勺相距3厘米。
5.叠餐巾花,插入口杯,用左手端托盘送上,右手从主人位开始顺时针方向依次摆放餐巾花突出主位,分清正反,造型美观;口杯摆在红酒杯左侧,与红酒杯相距1厘米,三色杯横向成为一条直线餐巾折叠做到心中有数,不用牙等不卫生手段,插餐巾时,手扶口杯下1/3处,放入托盘注意取用先后;取拿口杯时手抓口杯下1/3处,注意看面并让出红酒杯的杯口,方便后期斟酒,避免与其他餐具碰撞。
4斟倒
酒水在托盘内摆好两瓶酒水,左手端托盘,右手从主宾位开始顺时针方向依次斟倒酒水1.手持酒瓶下1/3处,酒标朝外。
2.依次斟倒红酒、白酒,做到不滴不洒,不满不溢,每杯酒水斟倒至八成满1.将瓶口伸于杯口上方。
2.通过酒瓶倾斜程度,控制酒液流速
3.注意提送转收四字口诀
4.注意托盘外撇
5结束1.将托盘放回备餐台,略做整理,向考官示意注意礼貌退场