佛教寺院的素食始于梁武帝时代。佛教徒的素食，其目的在于培养慈悲心，实行戒杀护生的教义，因此素食与佛教有着特殊的因缘。
现代科学证明，素食对人体健康有很多好处，除了人们常说的有抗癌、降低胆固醇、清除胆盐、减少血脂、净化血液等作用外，还可以防止便秘、痔疮等疾病的发生，又能使头发乌黑亮泽，皮肤光洁细嫩，精力旺盛充沛，有些蔬菜甚至被誉作“皮肤食品”、“头发食品”、“系列药膳”等，越来越受人们欢迎。
素菜营养丰富，它含有大量维生素、矿物盐、有机酸、蛋白质、糖、钙等，能调节人体器官功能，增强体质，而且还具有一定的医疗价值。《黄帝内经》《神农本草经》《食医心鉴》《饮膳正要》《本草纲目》等著作中，都记述了用素菜（植物性食物）制作菜品的食疗作用。
我国古代著名诗人苏东坡、陆游对素菜曾有过赞美的语句，称“素菜之美，能居肉食之上”。《旧唐书‘王维传》曾载：王维和他的胞弟常素食，不茹荤血，晚年长斋，不衣文采。近世、现代素食者就更多了，我国名画家丰子恺先生就是一位长期素食者。
无数研究证明了‘全世界的素食者，都远比肉食者健康。
目前在欧美，素食几乎成为群众运动。
在伦敦，约有三百万人已决定戒肉食，而且其人数还在急剧增加。据估计，如今年轻妇女中素食的比例占十分之一。过去三年中，有三分之一的英国人减少了食肉量，愈来愈多的菜馆和学校开始供应素菜。
其实，—旦素食，人们将摄取到比肉食更多、更丰富、更全面的营养；对自己的饮食，也就往往更加注意，乃至烟、酒也能趋于适度。
许多青年人或老年人之所以不吃肉食，除健康因素之外，往往还由于喜爱动物，不忍加害的慈悲心所激发。
素食还有很好的治疗疾病作用，本章中还介绍几十种用植物性食物作原料的药膳食谱，供你如法制作食用，可收到营养与食疗相辅相成之功效，使你身体更加健康。
一、素食的营养
人们每天都要摄食和饮水，取得食物中的营养素，以满足人体生命活动的需要。
食物是人体营养的源泉，但营养从哪里来呢？科学告诉我们，它是来自土地、阳光、空气和水分。尤其是阳光照在植物上，由于光合作用产生营养成分。土地中的养料，便能被植物直接吸取。素食者乃是直接接受营养者，食肉者倒反而是间接接受营养者。据分析，我们知道肉类中牛肉的营养价值最高，但牛的营养不是靠吃牛肉和其他动物中的营养而得来，而是吃植物得到的。我们也知道鹿茸具有很高的药用价值，但鹿仅能吃草，并没有吃鹿茸和其他动物。由此可知动物的营养素，都是直接或间接从植物中来的。
食物中为人体所必需的营养素，主要有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水六大类。它们构成了，人体生命活动的物质基础，现将它们对人体健康的作用介绍如下：
蛋白质在各种营养物质中，蛋白质对于人体是最为重要的，它要占人体重的16．3％左右。它对于人体和各种生命活动具有极其重要的作用，是组织细胞不可缺少的一种成分。如果蛋白质摄入量长期不足，儿童和青少年会导致发育迟缓；成年人会造成体重减轻，抵抗力降低，出现贫血、水肿等现象；对于受创伤或某些消耗性疾病的人，就会延长病期。
脂肪一般来说脂肪就是我们通常所说的油，另外还有一类脂肪，如食物中的磷脂、胆固醇，称为类脂。脂肪也是人体能量的主要来源，而且是贮藏能量的主要形式。据测算，我国成年男子体内脂肪含量，平均为其体重的13％左右。如果长期缺乏脂肪，人就会变得消瘦，容易疲劳，怕冷，皮肤不润，造成脂溶性维生素的缺乏。可是脂肪吃得过多也不好，能使胃部饱胀不适，引起消化不良，而且还会促使血浆胆固醇含量增高，导致动脉粥样硬化。
糖类糖类是由碳、氢、氧三种元素构成的，统称为碳水化合物。我们身体活动的能量，在正常情况下，大约70％是靠糖类供应的。人体内过剩的糖，可以转化成脂肪贮存起来，使人发胖，而且对动脉壁也有不良影响。食糖过多，还会增加胰岛腺的负担，有发生糖尿病的危险。
无机盐也就是矿物质，是指除氧、氮、氢以外存在于人体内的各种元素，约有五十余种，它们一部分构成骨骼，对人体起着支持的作用，如钙、磷等；钠和钾则是维持细胞内外渗透压的主要物质；铁是造血的主要成分；碘是甲状腺素的主要成分；铜、钴是造血的物质。无机盐还是酶的组成成分和酶系统的激活剂。
维生素它的种类很多，目前已知的有30种以上，它分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类，其中人体必需的有维生素A、维生素D、维生素B、维生素B2、尼克酸和维生素B6及维生素c等，它是人生长所必需的少量有机化合物，对机体的新陈代谢、生长、发育、健康有极为重要的作用。如果缺乏上述必需的维生素，人体就会产生各种疾病。
水水也是一种重要的营养成分，人体一切代谢过程，都是在有水的条件下进行的。另外水还是血液的构成成分，它还有调节体温，帮助消化的作用。人体缺乏水，就会危及生命。人身的水分，占全身容量的75％。
除了上面六种以外，还有一种营养成分叫纤维素，主要存在于蔬菜和水果中。统计材料表明，肉食过多，纤维素过少，引起结肠癌的可能性越大，所以常吃含纤维素多的蔬菜，对人体健康是大有裨益的。
现将每人每日膳食中营养素的需要量列表附后，读者看了此表后，再结合附录中的《各种植物性食物中营养素的实际含量表》，就可以调配身体所需要的营养。各佛教单位如寺院、安老院，素菜馆及家庭等即可根据时令，依据人体需要来制定菜单，搭配营养，调换口味。
营养与健康的关系甚为密切，合理的营养可促进健康。根据国内外的调查材料表明：偏食或多吃鱼、肉或蔬菜不足地区人们平均寿命缩短；经常吃大豆、蔬菜、瓜果等饮食清淡者多长寿。
下面举一个例子，日本冲绳人营养平衡就数理而言，较日本其他地区少，但他们的寿命都最长。同样，在美国出生的日本人比日本国本土出生的营养好，但在美国的日本人第二代比第一代短命。一般被认为第一代食肉少，喜欢吃蔬菜、豆腐、紫菜，患心血管病的少；而第二代食肉多，极少蔬菜，患心血管病的多。因此可以认为长期高脂高热的饮食，无助于寿命的延长。
我国武汉地区、广西巴马县和都安县的调查资料表明，那里的长寿老人都有良好的饮食习惯。他们饮食清淡，每日三餐定时定量，每餐仅吃七八成饱，晚餐少吃，粗细粮搭配，多吃蔬菜水果。又据英国学者报告，在厄瓜多尔一个宁静的小村庄居住的819个居民，有9人活到一百岁以上，年龄最大的是142岁。该村居民的饮食所含的热量，仅为英国人的一半，并且主要是蔬菜、水果和未精炼的糖。
实验研究还证实，低脂与低胆固醇食物，对于降低血中胆固醇的作用，不如饮食中含有一定比例的不饱和脂肪酸，这样在油脂食用选择上，就应该吃含不饱和脂肪酸多的植物油了。
芦笋营养丰富，食味鲜美，有很好的抗癌作用。其他如菌类植物的香菇、白木耳等也有抗癌作用。
二、佛教论素食
食素是我国汉地佛教的特色。众所周知，佛教讲慈悲平等，因为素食则不杀生，不杀则恶念消而善根增长，这是大悲心的体现，并对长养大悲心有很大的功德。为此汉地佛教徒——特别是出家佛子，—直奉行不食肉戒，在家佛子的“五戒”中，虽无不食肉戒，但其第一条是“不杀生”戒，既不可杀生，那么，众生的肉当然也不忍吃了，故在家佛子也很重视素食。
那么这样说来，佛教是否要求一切佛子均须素食吗？佛是有这个意思，但佛陀是重时节因缘的，佛陀看到初入佛的人难于顿断肉食，可暂吃“三净肉”，即吃不见杀、不闻杀、不为自己杀的肉。又有吃六斋（每月初八、十四、十五、廿三、廿九、三十，月小是廿八、廿九）、十斋（每月初二、初八、十四、十五、十八、廿三、廿四、廿八、廿九、三十，月小廿八、廿九）、早斋（即早餐吃素）等等，使人逐步习惯吃素，渐渐断绝肉食。
蒙古和我国西藏地区，人民自古即以畜牧为业，蔬菜稀少，故一般趋重肉食。当初至其地传教的祖师，亦不得不暂从权宜，食用净肉，这是不得已的事，一片济世慈悲之心，我们应时刻存于心头。
不过一时条件未成熟，不能断荤的同道，也不必心急，可先实行上面所讲的吃“三净肉”或“六斋”、“十斋”日吃素，或每天吃一餐早素，逐步创造条件，慢慢地断除荤食。不要认为未断荤就不能学佛，各人因缘有别，先学佛再断荤亦是可以的，待到将来熟时再吃素，就“水到渠成了”。
三、素食治病
素食不仅营养丰富，味道鲜美，它还可以治病。下面就介绍便于大家制作、取料方便而有保健、防病和延年益寿作用的药膳：
（一）健脾益气长寿面
配方：上白面条500克
豆芽250克
水发香菇30克
黄花菜15克
芹菜6克
嫩姜3克
菜油75克
酱油15克
味精5克
功效：健脾益气，补虚益精。
应用：适用于脾虚气弱的肿瘤、冠心病、高血压等病症。
制作工艺：
1．将香菇、嫩姜切丝；芹菜放沸水锅焯—下，切碎；豆芽洗净去根；黄花菜切寸段。
2．将面条放沸水锅中浸透，捞起滤干水分，然后披开，淋上熟菜油（15克），拌匀抖松。
3．将炒锅放在中火上，倒入菜油（60克）烧至油冒烟，取出一半待用。然后将姜丝倒人稍煸，加香菇、黄花菜翻炒，加酱油、味精，稍加水250克煮沸后，即将面条、豆芽倒入锅中翻拌，加盖稍焖至干熟透，拌入留下的熟油。装盘时，在面条上铺芹菜珠。
（二）大枣粥
配方：大枣10克
粳米100克
冰糖适量
功效：健脾益气。
应用：适用于脾胃虚弱，血小板减少，贫血，胃虚食少等症。
制作工艺：
1．将粳米、大枣淘洗干净，放入铝锅内，加水适量，将锅置灶上，先用武火烧开，后移文火上煎熬成粥。
2．加入冰糖汁，搅拌均匀，盛碗内当饭吃饱。
（三）开胃消食的茶膏糖
配方：红茶50克
白糖500克
功效：开胃消食，化油腻。
应用：适用饮食积滞，胃痛不舒等症。
制作工艺：
1．红茶放入铝锅中，加人适量水。煎熬20分钟，滗出茶液，再加水适量，煎熬20分钟，滗出茶液，如此煎熬四次茶液合并，倒入洗净的铝锅内煎熬，待浓稠时加入白糖，搅拌均匀，继续煎熬至起丝状时停火。
2．将茶膏糖倾人涂有熟油的搪瓷盘内，摊开，晾凉，用力划成小块（每块体积约为2．5×2．5平方厘米），装入糖盒内备用。
3．食用时，每天早晚各服一次，每次3块。
（四）健脾利尿的莴苣菜
配方：莴苣250克
料酒适量
食盐适量
味精适量
功效：健脾利尿。
应用：适用于脾虚之小便不利等症。
制作工艺：
1．将莴苣剥皮洗净，切成细丝。
2．将莴苣丝放入碗内，加食盐少许，搅拌均匀，然后去汁。
3．再将调料放人碗内，拌匀即成。
4．食用时可佐餐食用。
（五）滋补润肺的木耳粥
配方：黑木耳5克
大枣5枚
粳米100克
冰糖适量
功效：滋阴润肺。
应用：适用于肺阴虚劳咳，咯血，气喘等症。
制作工艺：
1．将黑木耳（或银耳）放人温水中泡发，择去蒂，除去杂质，撕成瓣状放入锅内；将粳米淘洗干净，放人锅内；大枣洗净，放人锅内，加水适量。
2．将锅置武火上烧开，移文火上炖熬，黑木耳（或银耳）粑烂，粳米成粥后，加入冰糖汁即成。
3．当饭吃饱，常服有效。
（六）止咳生津的白果粥
配方：糯米小圆子30只
白果90克
香蕉1只
橘子1只
生梨半只
苹果1／4只
白糖90克
红枣30克
菠萝蜜适量
桂花适量
功效：润肺止咳，生津解渴。
应用：适用于肺阴虚的干咳，或津液不足的口渴、便结；饭后饮用有解酒、助消化的功效。
制作工艺：
1．将蜜饯用刀切成粒，将香蕉等水果也切成粒（即小丁）。
2．糯米洗净，放入容器中，加入冷水浸透，然后带水放人磨中研磨成细腻的浆，流装布袋中，扎牢布袋口，平放在木头蒸架上，布袋上压适重的石块，压至浆结块（也可将布袋吊起，沥掉其中大部分水），攥透，攥至不粘手和台板为止。取其一团，搓成圆长条形，摘成小块，揉成碗形，中间放入馅心包拢，搓圆即成糯米小圆子（馅心可用炒熟的芝麻、白糖或玫瑰酱、白果末均可）。
3．将锅洗净，放人＿大碗水（也可适当多一些），在武火上，加入白糖，烧开，投入糯米小圆子，煮至熟色形浮在水上面时，即放人白果（蜜饯）、水果、桂花，再烧开，洒上湿淀粉（分几次洒入），用手勺推匀，着成半厚芡，出锅装在汤碗中，即可食饮。
