现代生活节奏很快，而且还在不断提速，为了顺应我们的生活节奏，食品化学与加工技术也日益进步，现代食品种类繁多且食用方便，出现了很多开封即食的食品。为解决新鲜食品易腐败变质、不耐储藏以及季节供应问题，食品添加剂被广为应用。然而很少有人关心，这许许多多不知名的化学物质是否在危害着我们的健康。食品添加剂随着加工、销售而广泛分布于食品中，不像农药的使用那样集中，长期食用之后的效果极不易被追踪研究。现代人容易患上多种严重的疾病，食品添加剂滥用是很重要的一个原因。
我们经常从媒体中听到食品添加剂这一名词，但食品添加剂究竟是什么？它是做什么用的？对人体究竟有没有危害？公众对此类问题还是缺乏正确的认识和了解。现在，不少食品生产厂家在产品标签上都注明“本品不含任何添加剂”，这种做法似乎给人留下了“食品添加剂不是好东西”的印象。
其实人类使用食品添加剂的历史十分悠久，中国也不例外。早在东汉时期就已经开始使用凝固剂——盐卤来点制豆腐；周朝已有肉桂增香的记载；北魏的《食经》、《齐民要术》还记载了用盐卤、石膏作为食品添加剂来做豆腐的内容，这种传统的添加剂我们已经使用了几千年。
如今食品添加剂已经进入到食品生产加工的各个领域，可以说，没有食品添加剂就没有食品加工业，在食品工业生产商看来，它几乎是食品工业的灵魂。美国食品工业产值居世界之首，被批准和使用的食品添加剂种类目前有3000多种，中国有1500多种。
实际上有些食品添加剂和食品原料之间并没有明确的界限，有些食品没有食品添加剂根本不可能被制造出来。因此，某些食品商鼓吹的某某食品不含食品添加剂是根本不切实际更是不负责任的。
1.什么是食品添加剂
中国食品卫生法规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。就拿我们常见的超市里的主食厨房来说，种类繁多的馒头、面条、大饼、包子等，从它们一上货架就离不开添加剂。比如为使面粉增加筋道劲，要加入改良面粉的强筋剂；为使产品增大体积，改善口感，不易破皮，要加入乳化稳定剂。肉类加工或者是香肠食品常添加的有色素、增鲜剂、乳化剂、防腐抗氧剂、发色剂，还有的需要填充改性剂明胶、植物蛋白和变性粉。我们每天都在吃进各种各样的食品添加剂却不自知！
2.食品添加剂的种类
按照食品添加剂来源的不同可以分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。目前被广泛使用的大多属于化学合成食品添加剂。
但是要明确这样一个观点，天然的不一定就无害，天然物不等于都是没有毒性的，而合成物不一定都是不安全的。例如，天然色素大部分从植物中提取，普遍认为较安全。我国已经批准列入使用卫生标准之中的40多种天然色素中，只有甜菜红、越橘红、焦糖色、萝卜红、黑加仑红、红曲米、茶黄素、柑橘黄等品种的使用量不受限制，可按生产需要适量添加，其余的大部分种类的色素添加剂均有最大使用量限制。其中，天然色素姜黄素最大使用量规定为0.01克/千克，是合成色素日落黄、柠檬黄的最大使用限制量0.1克/千克的1/10，这足以说明天然色素的毒性并不见得低于合成色素。而且，天然的植物、动物，天然的酶制剂也会产生污染，如果加工时不注意，就会侵入食品中，给人体健康带来危害。此外，植物的病虫害、喷洒的农药残留物等也会在天然色素提取时被携带到食品添加剂中污染食品，因此天然的未必无害。
按用途的不同，食品添加剂大致分为22类，它们分别是：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂和其他添加剂。3.食品添加剂的作用食品在加工过程中风味和质地都会有所改变，适当使用食品添加剂会改善食品的感官质量。食品添加剂的存在还可以改善和提高食品的品质和质量，促进食品生产企业不断开发新的多档次的食品品种，还可能极大程度地提升食品的商品附加值，增加经济效益。
下面就对我们常见的几种食品添加剂做一个了解和分析。
(1)防腐剂：防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种，食品要长久保存需要防腐剂，而人们对防腐剂的使用又存在担心。简单地说，防腐剂是防止食品在储存、流通过程中主要由微生物繁殖引起的变质，提高可保存性，延长食用价值而在食品中使用的食品添加剂。
食品防腐剂，顾名思义，是防止食品在存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质，延长食用价值的可食用的添加物。由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定损害。防腐剂除了防止食品变质外，有时也可以防止食品中毒的发生，这一点无疑是有益于消费者安全消费的；但同时防腐剂由人工合成，使用不当会有一定副作用，长期过量摄入会对消费者的身体健康造成一定损害。
按来源，防腐剂可以分为天然防腐剂和化学防腐剂。
天然防腐剂通常是从动植物和微生物的代谢产物中提取，比如乳酸链球菌素，它是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体中降解为各种氨基酸，这类防腐剂的安全性相对比较高，无毒副作用。
化学防腐剂主要包括苯甲酸、山梨酸等，这类防腐剂必须按照卫生标准的规定严格限制添加量，不可超标使用！
苯甲酸：也称安息香酸，它的化学性质稳定，常温下难溶于水，溶于酒精和油。苯甲酸的杀菌作用并不可靠，只能抑菌。苯甲酸进人人体后，经小肠吸收进入肝脏，最后随尿液排出体外。如果苯甲酸摄入过量，会直接对人的肝脏和肾脏造成伤害，肝功能衰弱的人群需要特别注意。它经常被应用于碳酸饮料、低盐酱菜、酱类和蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、醋、果酱、果汁型饮料等食品中。
山梨酸：又称花楸酸，难溶于水，溶于酒精、花生油、冰醋酸等。因为它本身难溶于水的性质，因此通常使用的是山梨酸钠。它是全球使用最多的防腐剂，有良好的防腐性能，对细菌的生长发育起抑制作用，是一种酸性防腐剂。但是重度腐败的食品在使用这种防腐剂之后，不但不能抑制细菌的生长，反而成为细菌的营养剂，加速食品的腐败。它进入人体后，在肠内吸收，试验显示，约85%以二氧化碳的形式从呼吸中排出，而不是从尿液排出。它的使用范围通常是肉、鱼、蛋、禽类制品、果蔬类、碳酸饮料、胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、蜜饯、果汁或果味型饮料、果冻、葡萄酒、果酒、酱油、食醋、果酱类、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制品、糕点、馅类、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇等。
以下介绍两种经常被不法商贩使用的非法添加物。
甲醛：俗称福尔马林，是医学上用于制作各种标本的防腐剂，根本不是食品添加剂！在中国，有很多不法商贩在利益的驱使下，在水发制品如海参、虾仁、鱿鱼等食品中加入甲醛，以达到防腐和凝固蛋白的作用。人食用含有甲醛的食物会损伤肝肾功能，可能导致肾衰竭。一次食人10～20毫升就会致死。
硼砂：如果将硼砂添加在食品中，会增加食品的弹性，使其膨胀，并具有一定的防腐作用。它是一种有毒物质，在人体内有蓄积性，抑制营养素的吸收，达到一定的使用量会损害人的大脑、肝、肾及皮肤黏膜。目前内地市场仍有出售添加硼砂的腐竹、萨其马、粉肠、凉粉以及熟肉制品等食品。
目前消费者对食品中的防腐剂存在一些认识误区，主要表现在：
①部分消费者对防腐剂的概念十分模糊。消费者经常在食品标签上见到一些看不懂的化学名词，却不知道它们的成分和真实用途。如看到山梨酸、苯甲酸这两个词时，会以为它们是某种调节酸味的物质。其实，山梨酸和苯甲酸都是常用的防腐剂，广泛使用在饮料、方便食品、调味品等各种食品中，食品要长期保存往往离不开防腐剂。
②对一些防腐剂的毒性认识不足。食品中的防腐剂带有一定的副作用，甚至含有微量毒素，使用不当便会给人体带来危害。以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，苯甲酸及其钠盐因有积蓄中毒现象的报道，国际上对其使用一直存有争议，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用作出了严格限制。但由于苯甲酸及其钠盐作为防腐剂价格低廉，目前仍被国内食品业广泛使用。
③一些食品生产企业利用防腐剂抑菌、消毒的特点，把防腐剂视为万能药剂，在加工食品时普遍使用防腐剂，将防腐、抑菌、消毒等多种工序合而为一，这就需要加大防腐剂的使用剂量，对消费者的健康构成严重威胁。
④一些食品生产企业为降低生产成本，往往在需要使用防腐剂时使用最廉价但毒副作用也较大的防腐剂类型，只顾赚钱而不顾消费者的健康权益。
⑤部分生产企业在食品中添加了防腐剂后，由于怕消费者有疑虑，而不在标签中标注；有的甚至使用了防腐剂而在包装上宣传“本品不含有任何防腐剂”，以此来误导和欺骗消费者，严重侵犯了消费者的知情权。
⑥部分生产企业特别是一些中小企业生产的饮料、食品中，防腐剂用量严重超标，对消费者的健康构成严重威胁。
⑦少数不法之徒为牟取暴利，生产销售劣质食品尤其是制售劣质香肠时，使用变质的畜肉做原料，为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相，竟使用福尔马林等作为防腐剂，置消费者的生命安全于不顾，严重侵犯了消费者的健康权益。
(2)漂白剂：漂白剂是一种能破坏、抑制食品的发色因素，使色素减退或使食品免于褐变的添加剂。它通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性以及食品的发色因素，使食品的褐变色素褪色或免于褐变，在保持食品色泽方面具有作用，同时还具有一定的防腐作用。
常用的食品漂白剂有氧化漂白和还原漂白两类。前者如双氧水，后者包括亚硫酸盐类等。
另外硫磺也常被用作食品漂白剂。硫磺在中国经常被用于干果、干菜、粉丝、蜜饯类的熏蒸，不允许直接加入食品中。用硫磺熏制面食是被中国明令禁止的。尤其是土法生产的硫磺含有砷类等有毒物质，食用被这种硫磺熏制的面食，如挂面、包子等会引起慢性中毒，若长期食用会引起人体胃肠功能紊乱，严重者损害肝脏，使人体内红细胞、血红蛋白减少，并会致癌，还会使缺钙儿童情况加重。
目前国内市场上出售的熟食制品卤猪肝被不法商贩过量添加了焦亚硫酸钠，这样可以使每500克生猪肝出350～400克熟猪肝，而且颜色鲜亮，不易变质，殊不知，长期食用这样的食品健康会严重受损。
(3)杀菌剂：为防止各种加工食品、水果、蔬菜等腐败变质，常使用化学物质来抑制微生物的生长或者杀灭这些微生物，这样的化学物质被称为杀菌剂。
杀菌剂分为还原性杀菌剂和氧化性杀菌剂。还原性杀菌剂是因为它具有还原能力而起杀菌作用，比如亚硫酸及其盐类；氧化性杀菌剂是借助于氧化能力起杀菌作用，通常具有强杀菌消毒能力，但化学性质不稳定，易分解，作用不持久，且有异臭，因此很少直接用于食品加工，主要用于对设备、容器、半成品和水的杀菌消毒。
常用的杀菌剂有漂白粉、漂白精、次氯酸及其盐类、过醋酸等。面粉中常用到漂白精。漂白精学名次氯酸钙，是一种白色粉末，具有强氧化性，一般用作纺织、造纸的工业漂白剂和消毒剂。目前市场上有不法商贩将漂白精添加到面粉中充当面粉改良剂，使白面具有了毒性。孔雀石绿鱼事件也引起过大众的广泛关注。在中国河南、湖北等地的鱼类养殖、经营户非法使用“孔雀石绿”给病鱼医治水霉病，这是一种在开春和初冬时节鱼类易患的病，夏季很少出现。孔雀石绿是一种染料，也具有杀菌功能，在鱼类体内残留时间长，具有高毒素、高残留、致癌、致畸、致突变等毒副作用，被很多国家明令禁止使用于水产养殖业。因此在春季和初冬选择鱼类食品的时候您应该加以注意。
(4)发色剂：又称护色剂或者呈色剂。在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中的某些成分相互作用，使制品呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂。常用的发色剂有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠。在使用发色剂时，还使用一些能够促进发色的还原性物质，被称为发色助剂，包括L一抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。
发色剂的毒性主要是来自亚硝酸根，在亚硝酸根进入人体后可与血红蛋白结合成高铁血红蛋白，从而使人体内的血红蛋白失去携氧能力，严重可致人窒息死亡。而且生物体的蛋白质代谢产物有一种叫仲胺的，在胃肠中仲胺与亚硝酸胺反应产生亚硝胺。亚硝酸胺有强烈致癌性。
羊肉串中的亚硝酸钠：烤羊肉串是中国很多大城市夜晚街头十分盛行的“美食”之一，但是许多餐馆和商贩为了使出售的这种串烧肉制品看起来颜色喜人，通常会用亚硝酸钠揉制这些已经经过腌渍的肉制品，这样处理过的肉串吃起来鲜嫩可口。一旦过量食人亚硝酸钠就会导致中毒。一般成人食用0.2克亚硝酸钠立刻会引起头疼、头晕、恶心、呕吐等症状，食用1～5克后会造成一半人死亡。亚硝酸钠对于肉制品起到保鲜增鲜作用，以前美国人经常将这种物质添加在热狗中，目前已经停止生产了。
(5)着色剂：也叫做食用色素。色泽是食品感官质量的一个重要指标，着色剂是将食品染成一定颜色的食品添加剂。它就像给食品化妆一样，会使食品有一定悦目的色泽，增加消费者对食品的嗜好性，还会刺激人的食欲。
食品的色、香、味、形等感官特性中，颜色最先刺激人的视觉。色泽是食品内在审美价值重要的属性之一，也是鉴别食品质量的基础。随着食品加工业的发展，对食品色泽的要求也越来越高。由于受光、热、氧和其他因素的影响，食物固有的色素会被破坏，因其色泽失真，使人产生一种不协调的食品变质错觉。为了保护食品正常的色泽，减少食品批次之间的色差，保持外观的一致性，提高商品的价值，人们通过添加一定的食用色素来达到着色的目的。
食用色素种类繁多，常用的食用色素有60多种，我国《食品添加剂食用卫生标准》允许使用的有53种。按照来源分类，食用色素可以分为天然食用色素和人工合成食用色素。天然色素颜色易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染色性、着色剂之间的相容性较差，在色素含量和稳定性等方面不如合成色素，而且价格较高，保质期短。由于大多数来自水果、蔬菜和动植物，因而对人体的安全性较高，能够更好地模仿天然物的颜色，色调较为自然。天然色素直接来自动植物，除藤黄以外，其余的均对人体无毒害，但卫生部门对每一种天然色素都规定了最大使用量，以确保安全。天然色素能够用于所有食品种类。因此，给食品添加色素最好是用天然的，即使成本有所提高，消费者还是愿意接受。在天然色素中有两种与日常饮食较为密切，一是口一胡萝卜素，它本身就是人类食物中的正常成分之一，又是一种人体必需营养素，用作食品添加剂，不仅无害，反而有益。还有一种天然色素是红曲米，它是中国传统使用的天然色素之一，因为它对蛋白质着色较好，耐热性也好，主要用于制作红腐乳和红香肠。
合成色素与天然色素相比，优点在于色泽鲜艳、不易褪色，色调多，性能稳定，着色力强，易调色，且使用方便，成本低廉，因此应用比较广泛，但是，其用量和使用范围受到严格限制。合成色素的缺点是，具有包括毒性、致泻性和致癌性，这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐。目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等。它们分别用于果味水、果味粉剂、汽水、配制酒、红绿丝、罐头制品以及糕点表面的上色等。它们被禁止用于肉类及其加工产品、鱼类及其加工品、水果及其制品、调味品、婴幼儿食品以及饼干等。我们从市面上买来的食品包装上都有该种产品相关内容的标注。
为改变食品的色泽，食品中常会使用食用色素，尤其是儿童食品。食品生产者利用儿童的好奇心和好玩的特点，制造出各种各样色彩斑斓的食品，让小朋友见了就喜欢，但是那些着色剂超标的食品对儿童健康只有百害而无一利。
中国卫生部门明令禁止在婴儿食品中加入任何着色剂，但事实上仍有不少黑心生产商为了追求利润，在食品色彩上大做文章。儿童身体发育尚未完全成熟，肝脏的解毒功能和肾脏的排泄能力相对较弱，对于吃进体内的食用色素不能像成年人那样适时排出体外，很容易造成在体内的蓄积，进而导致慢性中毒，引起腹痛、腹胀、消化不良和瘦弱等现象。同时，过多色素还能消耗人体内的解毒物质，干扰体内的正常代谢反应，妨碍儿童身体和智力的发育。
夏季，各种橘子汽水等碳酸饮料充斥市场。这些饮料绝大多数都是用日落黄、柠檬黄等化学合成色素与甜蜜素等配制而成的，没有任何营养，制造商本身可能根本不喝这种东西。
苏丹红事件：苏丹红事件始于英伦三岛，2004年英国食品标准署在第一食品公司制造的伍斯特郡辣酱油使用的辣椒粉中查出了可以致癌的“苏丹红1号”工业用染料。据查，这种酱油又被许多下游厂商用来制造不同的食品，其中包括鼎鼎大名的麦当劳连锁快餐店、联合利华公司、亨氏公司等国际知名企业的产品。
2005年2月18日英国食品标准署发出警告，并公布了30家企业生产的可能含有苏丹红1号的产品清单。苏丹红事件很快演变成了英国历史上规模最大的食品召回行动，导致400多种食品从商店下架，行业损失达15亿英镑。中国内地也对苏丹红及相关调味品进行了清查围堵。
苏丹红原本是一种人工合成的红色染料，被广泛用于工业溶剂、油、蜡、汽油的增色，以及鞋、地板的增光。它主要包括四种类型，分别是苏丹红1号、2号、3号、4号。1995年欧盟等国已经禁止其作为色素在食品中添加。
苏丹红具有致癌性，但是由于这种被当成食用色素的工业染色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。但长期食用含有苏丹红的食物，最突出的表现可能会是肝脏部位的DNA结构变化，导致肝部发生病变。
“上色”碧螺春：茶是中国人喜欢的一种家常饮品，尤其是绿茶。绿茶是一种不发酵的茶叶，茶汤可以保持鲜叶原有的嫩绿色，而且味美清香。然而，市场上出现了一种绿茶，看起来青翠，冲出来嫩绿，但它的青绿却不是大自然的造化，而是黑心商贩添加的一种绿色粉末——色素。因为不添加色素的茶叶看起来黑黑的，要想让它们更像中国名茶“碧螺春”，就一定要添加这种绿色粉末，会使茶叶的颜色非常诱人，卖相好，销量自然就大！
(6)呈味剂：食品呈味剂分为甜味剂、咸味剂、酸味剂、辣味剂、鲜味剂、清凉剂和香料。
甜味剂：食品甜味剂是一个很通用和广泛的概念，种类繁多，它可以改进食品的可口性以及食品的某些食用性质。凡是能产生甜味的物质统称为甜味剂，它是一类十分重要的食品添加剂。
天然甜味剂包括：蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉浆、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等；人工合成甜味剂包括：糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠等。
甜味剂按照其营养价值还可以分为营养型和非营养型。营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相等的含量，其热值相当于蔗糖热值2%以上者，主要包括各种糖类如葡萄糖、果糖、麦芽糖等，糖醇类如山梨糖醇、木糖醇等，它们的相对甜度除了果糖、木糖醇以外，一般均低于蔗糖。非营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相等时的含量，其热值低于蔗糖热值2%的，包括甜叶菊糖苷、甘草苷等天然物质和糖精、甜蜜素、安赛蜜等化学合成物质。
目前市售的许多食品和饮品都添加了糖精等化学合成甜味剂，这些东西吃多了可能危害人体的健康。糖精人口半小时后就出现在尿液中，24小时内排出90%，48小时内可全部排出。在美国使用糖精需要在标签上注明“本产品含有可以导致实验动物癌症的糖精”，欧美国家糖精的使用量正在逐渐减少，中国政府也采取了压减糖精的政策，并规定不许在婴幼儿食品中使用糖精。
甜蜜素化学名称是环己基氨基磺酸钠，其甜度是蔗糖的30倍，口味极似蔗糖，无余苦味，而且耐候性好。由于20世纪80年代曾发现甜蜜素对动物有致癌的现象，被禁用过，尽管后来解禁，但是仍给甜蜜素的发展前景蒙上了阴影。
目前中国甜蜜素生产主要集中在华南地区，不仅作为甜味剂替代糖精和蔗糖用在食品中，而且在农业中把甜蜜素用于苹果、梨、番茄等农作物，以增加果实甜味，同时作为一种果实催熟剂用来缩短果实成熟期；在医药中甜蜜素代替蔗糖用于药物制剂中，用于治疗糖尿病、肥胖病患者，或用来配制小而易储存的固体剂型。
木糖醇是从白桦树和橡树等植物中提取出来的一种天然甜味剂。商品木糖醇是用玉米芯、甘蔗渣等原料经过深加工而得到的。木糖醇是植物中半纤维素的多聚戊糖，经水解后再加氢还原的产物，可以用来代替蔗糖，相对于糖精等甜味剂来说，木糖醇应该算是比较天然的。
木糖醇不容易被微生物发酵产生酸性物质，所以能够减少龋齿菌和牙垢的产生，具有预防龋齿的功能。因为木糖醇仅仅能被缓慢吸收和部分利用，热量低是它的一大特点，比其他碳水化合物少40%，许多国家很早就开始广泛使用木糖醇。
近来有研究表明，进食过多的木糖醇有升高血液中甘油三酯的可能性，同时会引起腹泻，因此不应该大量服用。
