变形杆菌属由变形杆菌家族组成，其中普通、奇异、莫根3种变形杆菌可引起食物中毒。变形杆菌广泛地存在于自然界，在土壤、污水、食物、动物和人的肠道里均可检出变形杆菌。变形杆菌在一般情况下不致病，只是在人的抵抗力低下时或一次食入的菌量十分大时，才会使人发病。因此，又称其为条件性致病菌。
可引起变形杆菌中毒的食物很广泛，以肉类食品为多见，其次为水产品、豆制品、凉拌菜等。常因夏季高温、高湿的条件下，案板、刀墩、容器上的变形杆菌大量繁殖，致使多种食物受到污染。因此，此种食物中毒发生后，常常找不到一个单一中毒食物的线索。当大量的变形杆菌被食入人体后，最短的2小时的潜伏期，就可以发病。主要中毒症状为腹痛、腹泻、呕吐，尤以腹痛明显，有时有刀割样痛，体温升高。病程一般1～2天。某些变形杆菌，如莫根变形杆菌，可引起过敏性中毒反应。莫根变形杆菌在鲐巴鱼等鲭科鱼中，可产生大量的组胺（过敏原物质），食入含有污染变形杆菌的鱼后，短时间内，使人产生皮肤潮红、头晕、头痛、荨麻疹等一系列过敏症状。
