正确烹饪，保护食物营养
我们在日常生活中烹饪时，往往没注意食物在烹饪中营养和维生素的流失，所以，在烹饪时要加以注意：
油炸：油炸食物由于温度高，对各种食物的营养成分都有不同程度的破坏。如在炸前给原料外面裹上一层淀粉予以保护，则可防止蛋白质炸焦。
炒：干炒对营养素破坏较大，如用蛋清或淀粉浆拌过原料再炒，可以减少营养成分损失。
爆：食物外面裹上淀粉糊或蛋清，形成一层保护膜，原料营养成分损失较小。
熘：在原料外裹上淀粉浆，经炸后再熘，可减少营养成分的损失。
煮：对糖类以及蛋白质起部分水解作用，对脂肪无显著影响。可使水溶性维生素及矿物质溶于水中，对消化吸收有帮助。
炖：能使水溶性维生素及矿物质溶于水中，可增加鲜度。
焖：焖的时间长短与营养成分的损失大小成正比，时间长，维生素损失较大，时间短，维生素损失较小。但经焖过的食物消化吸收率高。
烤：不但使维生素A、B族维生素、维生素C，受到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。
熏：会使维生素受到破坏，特别是维生素C损失更大。
煎：温度较高，会使维生素受到一些损失，其他营养素无严重损失。
卤：使维生素及部分矿物质溶于卤汁中，部分受损失，但脂肪可减少一部分。
烹饪的时候最好用不锈钢锅、玻璃锅、搪瓷锅煮，最能保持食物营养。
蔬菜怎样吃才最有营养
因为蔬菜中所含的维生素C和一些生理活性物质很容易在烹调中受到破坏，生吃蔬菜，可以最大限度地获得其营养价值。
医学研究证明，生吃蔬菜能够很好地吸收其中的营养，有防癌抗癌和预防多种疾病的作用。蔬菜中大都含有一种叫做干扰素诱生剂的免疫物质，它作用于人体细胞的干扰素基因，产生干扰素，成为人体细胞的健康“卫士”，具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。由于这种免疫物质不能耐高温，只有生吃蔬菜才能发挥其作用。所以，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃；不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，以尽量减少营养的损失。
适宜生吃的蔬菜有胡萝卜、黄瓜、卷心菜、洋葱、芹菜等。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌，可适当加点醋，少放点盐。生吃黄瓜最好不要削皮，而生吃莴苣最好是先剥皮，洗净，再用开水烫一下，拌上佐料腌1个多小时再吃。
不可不知的烹饪禁忌
炒菜时油温应控制在多少？是不是真的“油多不坏菜”？“烟熏火燎”到底对人身有什么影响？看似简单的家常厨房问题，其实却关乎家人的饮食安全、健康和营养。
烧肉不宜过早放盐
盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉质变硬，且不易烧烂。
不宜用温锅水煮饭
一些集体伙食单位，每在饭后，总是习惯性地往锅内加些凉水，使其自然温热，认为这样既节约能源，下次煮饭又方便。殊不知，有时用温锅水做饭，人吃了以后也会发生中毒。症状为：皮肤青紫、呼吸急促、心跳加快、呕吐腹泻，严重的可致呼吸衰竭而危及生命。
这是因为，有些地区水内含有大量的硝酸盐，如果锅刷得不干净，染有还原性细菌，又有适宜温度，细菌便会大量生长繁殖，把水中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。如果用这样的水煮饭、烧汤，就会发生亚硝酸盐中毒。
反复炸过的油不宜食用
反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂的1/3左右，而且食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。
冻肉不宜在高温下解冻
将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温后，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。
油锅不宜烧得过旺
经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。
忌用铜炊具加工果蔬
铜对维生素C有很强的氧化作用，因而用铜炊具加工蔬菜水果，会大量破坏维生素C。所以，炒菜不要用铜锅、铜铲。煮炖青菜、水果也要避免使用铜锅。
忌用铁锅煮山楂、海棠
山楂、海棠中含有果酸，遇铁后会引起化学变化，将铁溶解，并产生一种低铁化合物，人吃后可引起中毒。低铁化合物中毒的潜伏期很短，一般在吃后1小时发作。主要症状是恶心，呕吐，舌头和牙龈变为紫黑色。因此，煮山楂、海棠等酸性水果，不宜用铁锅煮，最好用砂锅煮。
未煮透的黄豆不宜吃
黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，不仅对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。
炒鸡蛋不宜放味精
鸡蛋本身含有与味精相同的成分——谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，否则会破坏鸡蛋的天然鲜味。
酸碱食物不宜放味精
酸性食物放味精同时高温加热，味精（谷氨酸）会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精（谷氨酸钠）会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。
肉、骨烧煮忌加冷水
肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加入冷水，汤汁温度会马上下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会骤然收缩而不会变烂，而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。
吃茄子不宜去掉皮
柠檬素是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的柠檬素最高。而茄子中柠檬素最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。
铝铁炊具不宜混合
铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人吃下过多的铝对身体是很不利的。
小心餐桌上的“杀手”
为了确保粮食蔬菜的高产，农药起了关键作用，但近几年来，由于害虫抗药性的增加，菜农不得不超标使用农药，病虫害减少了，可其中的副作用也显露了出来，随着健康知识的普及，人们改变了单一的主食结构，大量的新鲜蔬菜放到餐桌上，对人体的健康起到了有益作用。但不知人们是否注意到一个奇怪的现象，癌症的发病率有呈上升的趋势，这原因之一就是农药在人体内积蓄所致的细胞突变。
以下分别讲述哪些品种的蔬菜中农药含量高，哪些是不含农药或含量很少的低污染蔬菜。
含农药成分较高的蔬菜
韭菜、卷心菜、菜花、番茄、黄瓜、豆角、小枣，现以韭菜、圆白菜、小枣为例做详细说明。
韭菜是北方人喜欢的一种蔬菜，病虫害主要在根部，且危害严重，菜农在浇菜时把有机磷农药直接倒入水中被根部吸收，如果你在买菜时看到韭菜呈深绿色，叶面整齐，以为是好的，这就错了，这正是韭菜吸收了农药中的磷起的变化，因为磷是植物生长的元素之一。
卷心菜也是人们喜欢的蔬菜，病虫害相当多，如果不使用农药可以说有种无收。虫害多集中在叶子上，一般蔬菜喷洒农药后，残效期并不长，通过阳光照射分解、雨水冲刷都可使农药失去活性，但卷心菜中心呈球形，阳光晒不透，雨水冲不进，难怪有人说吃卷心菜时总有一股农药味呢。
小枣产于北方地区，枣的补益作用人人皆知，但如果告诉你小枣是用农药泡大的你信吗？枣的生长期很长，要每年农历8月才能成熟，许多人都知道枣很甜，这是枣的含糖量远远超过其他水果的缘故，正是因为如此，许多害虫也愿意品尝它的滋味，枣树从开花到成熟，每隔几天就得喷一次农药，枣在控制病虫害的情况下是高产植物，一经种植成活，产果期可达几十年至百年，成本很低，但市场上枣的价格并不便宜，这主要就是要把用去的农药成本收回来的缘故。
含农药量低的蔬菜
藕、蘑菇、萝卜、洋葱头、土豆、冬瓜、茴香、胡萝卜等都是农药含量低的蔬菜。现以藕、茴香、洋葱头和萝卜做简单说明。藕生长在水中淤泥下，基本无病虫害发生，一般种藕的地方水中都养鱼类，即便有了虫害也不能施用农药，所以藕是名副其实的绿色食品。洋葱头和萝卜的生长部分也在地下，但这并不说埋在土里的蔬菜就没有农药，农药洒在叶子上，根部也能吸收，只不过这两种蔬菜病虫害发生率较低，由于可食部分不直接触及农药，所以可以说是低污染安全的蔬菜。
6种食物帮你孕前排毒
由于各种农药的大量使用，人体内往往淤积不少有毒的物质，如果我们在日常饮食中注意食用一些解毒的食物，就能保证身体的健康。
绿豆：对重金属、农药中毒以及其他各种食物中毒均有防治作用。加速有毒物质在体内的代谢转化，绿豆汤是最好的解毒水剂。经常接触铅、砷、镉、化肥、农药等有害物质者，在日常饮食中应多吃些绿豆汤、绿豆粥、绿豆芽。
海带：中医认为海带味咸、性寒，功能软坚散结、清热利水、去脂降压。现代医学中认为海带中的褐藻酸能减慢放射性元素锶被肠道吸收、并排出体外，因而海带有预防白血病的作用，对人体内的镉也有排泄作用。
茶叶：茶叶的解毒作用，早在《神农本草经》中就有记载。现代医学认为，茶叶具有加速体内有毒物质排泄的作用，这与其所含茶多酚、多糖和维生素C的综合作用是分不开的。
无花果：为水果中之佳品，富含有机酸和多种酶，具有清热润肠、助消化、保肝解毒的功效。
猪血：我国传统医学认为，猪血有利肠通便、清除肠垢之功效。现代医学证实，猪血中的血浆蛋白被人体内的胃酸分解后，能产生一种解毒、清肠的分解物，这种物质能与侵入人体内的粉尘、有害金属颗粒发生反应，然后从消化道排出体外。
胡萝卜：胡萝卜也是有效的解毒食物。不仅含有丰富的胡萝卜素，食用后还能增加人体维生素A，而且含有大量果胶，这种物质与汞结合，能有效降低血液中汞离子的浓度，加速体内汞离子的排除。
哪些食物含有天然毒素
扁豆：扁豆含有红细胞凝集素、皂素等天然的毒素。扁豆长得越老，其含量越高，这种毒素在高温下可被破坏，如在烹调时没有熟透就会造成中毒。食用前择净两端及荚丝（这些部位所含毒素最多）。
鲜黄花菜：鲜黄花菜含有秋水仙素，且含量较高。人食用鲜黄花菜后，在人体内被氧化成为有毒性的二秋水仙素，在胃肠道被迅速吸收，可引起恶心、呕吐、头晕、腹痛，严重者可引起血尿、尿闭、粒细胞缺少症、血小板减少、抽搐，甚至可致呼吸抑制及多脏器功能衰竭等。因此鲜黄花菜食用前应先用清水浸泡30分钟，然后再煮熟。
鲜海蜇：新鲜的海蜇含有毒素，只有经过食盐加明矾腌渍三次使鲜海蜇脱水三次，才能让毒素随水排尽。
此外，未成熟的青番茄含有生物碱甙（龙葵碱），吃了常感到不适，严重的时候还会出现中毒现象。
孕前补脑有助胎儿发育
饮食上要多吃易于消化又富于营养的食物，保证足够的蛋白质，辅助地吃一些富含B族维生素、维生素C的食物，以及富含胆碱的食物，如香蕉、葡萄、橙子、鱼、蔬菜等也有一定的益处。
深色绿叶菜
蛋白质食物的新陈代谢会产生一种名为类半胱氨酸的物质，这种物质本身对身体无害，但含量过高会引起心脏病。而且类半胱氨酸一旦氧化，会对动脉血管壁产生毒副作用。维生素B 6或维生素B 12可以防止类半胱氨酸氧化，而深色绿叶菜中维生素含量最高。
鱼类
鱼肉脂肪中含有对神经系统具备保护作用的Ω-3脂肪酸，有助于健脑。研究表明，每周至少吃一顿鱼特别是三文鱼、沙丁鱼和青鱼的人，与很少吃鱼的人相比较，老年痴呆症的发病率要低很多。吃鱼还有助于加强神经细胞的活动，从而提高学习和记忆能力。
糙米
增强肌体营养吸收能力的最佳途径是食用糙米。糙米中含有各种维生素，对于保持认知能力至关重要。其中维生素B6对于降低类半胱氨酸水平有很好的作用。所以，米、面不要过分精白，尽量采用中等加工程度的米面。主食不要太单一，应米面、杂粮、杂豆类掺杂食用，粗细搭配，有利于获得全面营养，提高食物蛋白质的营养价值。
大蒜
大脑活动的能量来源主要依靠葡萄糖，要想使葡萄糖发挥应有的作用，就需要有足够量的维生素B 1的存在。大蒜本身并不含大量的维生素B 1，但它能增强维生素B 1的作用，因为大蒜可以和维生素B 1产生一种叫“蒜胺”的物质，而蒜胺的作用要远比维生素B 1强得多。因此，适当吃些大蒜，可促进葡萄糖转变为大脑能量。
鸡蛋
鸡蛋中所含的蛋白质是天然食物中最优良的蛋白质之一，它富含人体所需要的氨基酸，而蛋黄除富含卵磷脂外，还含有丰富的钙、磷、铁以及维生素A、维生素D、B族维生素等，适于脑力工作者食用。
坚果
榛子营养全面、丰富，被称为坚果之王。常吃榛子对心脏病、癌症、血管病有预防和治疗作用，还可明目健脑。腰果中的某些维生素和微量元素成分有很好的软化血管的作用，对保护血管、防治心血管疾病大有益处；腰果还含有丰富的油脂，可以润肠通便，润肤美容，延缓衰老。
豆类和豆制品
大豆是植物性食物中含蛋白质量最高，质量最佳的食物，其蛋白质中除蛋氨酸外，其他必需氨基酸的含量可与动物性蛋白质相媲美，尤其大豆蛋白质的赖氨酸含量较高，与谷类同时食用可提高谷类蛋白质的营养价值。大豆脂肪含有丰富的亚油酸，对防止准妈妈血脂升高和胎儿生长发育皆为必需。大豆食品钙、铁、维生素B 1及维生素B 2含量较多，且价格低廉，每日最好能摄入100克以上。有的豆制品如卤干、腐乳、豆腐中钙含量很高，亦为钙的良好来源。
豆类所含的优质蛋白质和8种必需氨基酸，这些物质都有助于增强脑血管的机能。另外，还含有卵磷脂、丰富的维生素及其他矿物质，特别适合于脑力工作者。大豆脂肪中含有85.5%的不饱和脂肪酸，其中又以亚麻酸和亚油酸含量较多，它们具有降低人体内胆固醇的作用，对预防和控制心脑血管疾病尤为有益。
核桃和芝麻
这两种物质营养非常丰富，特别是不饱和脂肪酸含量很高。因此，常吃它们，可为大脑提供充足的亚油酸、亚麻酸等分子较小的不饱和脂肪酸，以排除血管中的杂质，提高脑的功能。另外，核桃中含有大量的维生素，对于治疗神经衰弱、失眠症、松弛脑神经的紧张状态、消除大脑疲劳效果很好。
水果
菠萝中富含维生素C和重要的微量元素锰，对提高人的记忆力有帮助；柠檬可提高人的接受能力；香蕉可向大脑提供重要的物质酪氨酸，而酪氨酸可使人精力充沛、注意力集中，并能提高人的创造力。
奶和奶制品
奶和奶制品的蛋白质主要成分酪蛋白为含磷复合蛋白质，具有足够的必需氨基酸，也是一种完全蛋白质。奶中脂肪熔点低、颗粒细小、易于消化吸收。尤其是奶含钙丰富、易吸收、是膳食中钙的良好食物来源，为准妈妈提供钙更为适宜。粮谷和蔬菜虽含有一定量的钙，但由于同时含有植酸、磷酸、草酸和纤维素，影响钙吸收。奶类几乎含有一切已知的维生素，尤以维生素A和维生素B 2突出，是准妈妈理想的食品，每日应饮用250毫升以上。
