本章将继续围绕咖啡师的主战场--吧台咖啡制作展开论述，核心话题是咖啡萃取程度以及金杯萃取区间，进而对咖啡萃取质量进行综合分析。
1.咖啡饮品的浓度
现在，我们开始讨论咖啡师的"核心领域"：假设我们拥有了风味绰约的新鲜烘焙豆，且养豆期适宜（不同品种的咖啡豆，不同的烘焙程度与烘焙曲线，乃至种植于不同的海拔高度，养豆期都会略有差异），如何精确控制一杯咖啡饮品的浓度（Strength）。在不作特别说明的前提下，我们关注的对象是热水冲泡萃取的一杯黑咖啡（BlackCoffee）。
咖啡浓度，指的是咖啡萃取物质量在咖啡液总量中所占的分量。由于液体体积在不同温度下有差异且不便于准确计量，我们一般忽略体积百分浓度而通过质量百分浓度来进行考虑。
下面是咖啡饮品浓度的计算公式：
饮品浓度=溶质质量(g)/溶液质量(g)×100%
如何测量咖啡饮品浓度
测量咖啡浓度有如下两个方法：
方法一：精确称量萃取前的咖啡粉量，设为ɑ1（单位为g）。冲泡结束后，将经历萃取的咖啡渣留存并烘干（可以自然风干，也可以使用烤箱等烘干设备），再称量干燥咖啡渣的质量，设为ɑ2（单位为g）。假设咖啡液中溶解的咖啡萃取物质（咖啡液中有效溶质的质量）质量为n，则有n=ɑ1-ɑ2。
接下来我们称量咖啡液的总质量，将其设为A。那么，这一杯咖啡液的浓度c即为：
c=n/A×100%
不要小看这种看似粗糙的方法，事实上它的精确度很高，实用性也很强。
方法二：使用专门的咖啡液浓度测量仪ExtractMojo，能够快速检测咖啡液的浓度，精确度极高，再配合相应的软件进行萃取程度计算，即可保存一次完整萃取的技术档案。
我们再来看看刚才获得的咖啡质量百分比浓度公式：
c=n/A×100%
可以获悉两个观点：
一，假设溶解在咖啡液中的咖啡萃取物不变（分子n不变），咖啡液的总质量越小（分母A越小），则咖啡浓度越高。
二，假设咖啡液的总质量不变（分母A不变），溶解在咖啡液中的咖啡萃取物越多（分子n越大），则咖啡浓度越高。
滤泡黑咖啡的浓度
如果不考虑煮制出来的土耳其咖啡以及加压萃取出来的Espresso，使用滴滤和浸泡原理制作的滤泡式黑咖啡如美式电动滴滤咖啡壶、法式压滤壶、手工冲泡、虹吸壶或是爱乐压、瑞士金KF300漏斗等，已经能够描述我们日常生活中喝到的绝大多数纯咖啡。
大量科学实验和消费实践都表明，绝大多数消费者乐于饮用的滤泡式黑咖啡饮品浓度都低于1.5%，而咖啡液中超过98.5%的是水。不管一杯好咖啡在你的感官体验中是多么浓烈、多么厚重，其杯中咖啡萃取物质实际占到的比例也非常之低。
根据美国精品咖啡协会（SCAA）标准，滤泡黑咖啡的最佳浓度区间为1.15%～1.35%，这个标准也是目前最适合咱们国人的感官区间--根据我们铂澜咖啡学院多年来的咖啡馆实践经营和调查来看，国人喜欢的滤泡黑咖啡浓度更多集中在1.15%～1.25%之间。
根据欧洲精品咖啡协会（SCAE）标准，滤泡黑咖啡的最佳浓度区间为1.2%～1.45%，可见其偏好更浓一些的咖啡饮品。虽然还有ExtractMojo、挪威咖啡协会（NCA）等机构推荐的浓度区间，但凡事过犹不及，标准太多了反而迷惑。作为大部分咖啡师来说，我们主要关注美国精品咖啡协会标准，适当参考一下欧洲精品咖啡协会标准足矣。
在学习和实践过程中，我们可以使用ExtractMojo第一时间对饮品浓度进行测定，再据此调整其他各项技术细节。等到自己的技术逐渐纯熟稳定，并牢固建立了关于萃取的基本思维框架，最后一定要将ExtractMojo等扔到一边，纯纯粹粹、开开心心做咖啡喝。
Espresso的浓度
使用咖啡机高压萃取出来的Espresso拥有更加浑厚浓烈的口感，其浓度也要比前面讲过的滤泡黑咖啡大得多--最佳浓度区间为8%～12%。在实践中我们发现，要做到这一点技术难度更大，指导价值也更强。一位咖啡师需要长时间地努力练习才能掌握完整的知识体系，并在实践中完美表达--让每一杯萃取的Espresso都能落入8%～12%的浓度区间里。
同样，在学习和实践过程中，我们可以使用ExtractMojo第一时间对Espresso浓度进行测定，再据此调整其他各项技术细节，最后将ExtractMojo扔到一边去。如果一位咖啡师在给顾客制作咖啡时，还依赖ExtractMojo进行浓度验证，那将是有点滑稽和偏执的表现。
2.从冲泡比例讲起
冲泡比例
我们先来分析上文获得的观点一：假设溶解在咖啡液中的咖啡萃取物不变（分子n不变），咖啡液的总质量越小（分母A越小），则咖啡浓度越高。不难获得策略1：咖啡液的总质量越小，意味着参与冲泡的水越少，则咖啡浓度越高。可见，调节冲泡的粉水比例可以迅速改变咖啡浓度。
我们再来分析观点二：假设咖啡液的总质量不变（分母A不变），溶解在咖啡液中的咖啡萃取物越多（分子n越大），则咖啡浓度越高。怎样才能使溶解在咖啡液中的咖啡萃取物尽可能多呢？
策略2：进行冲泡萃取的咖啡粉量越多，则最终溶解在咖啡液中的咖啡萃取物有可能越多。这也是一种最简化的思维模式，就好比做菜时想要咸味重一些就多撒一点盐一样。策略2和策略1其实具有一致性，前者是改变分子即冲泡粉量，后者是改变分母即冲泡水量。我们可以把它结合起来，获得一个新鲜的概念--粉水比例（BrewingRatio），又叫做冲泡比例，指的是多少量的咖啡粉对应多少量的水来冲泡。
水的体积变化
冲泡比例是咖啡师必须熟悉的核心概念之一。欧洲精品咖啡协会金杯标准（SCAEGoldCupStandard）建议的冲泡比率为：50～65g咖啡粉对应1000ml水。有一点需要注意：4℃条件下1000ml纯净水的质量是1000g，20℃条件下1000ml纯净水的质量是998.203g，而40℃条件下1000ml纯净水的质量减少到992.212g。这意味着随着温度上升，水的体积在膨胀。91～94℃用于冲泡咖啡的热水，1000ml质量低于1000g，大约在960g。
冲泡比例的前提条件
同时，如上冲泡比例成立还有一定的前提条件：
1.冲泡水质极好，水中溶解性固体微粒总量（TDS）为150ppm（即150mg/L）。我们日常在咖啡馆或家里冲泡咖啡时，经常会使用比较高档的净水器（如RO逆渗透膜净水装置），其TDS数值往往小于30ppm，易造成冲泡时萃取过度的现象。可以通过研磨得粗一些或冲泡水温低一点来应对。
2.咖啡豆烘焙程度浅。显然，我们日常更多使用的咖啡豆烘焙程度与之相比较深一点，那么研磨得粗一些，或者冲泡时水温低一点是必须的应对之道。
3.萃取水温为91～94℃。
4.冲泡时的室温为20℃。
由此可见，粉水比例居于1∶19至1∶15的区间只是一个理论上的建议，并非要我们在实践中刻板教条地遵循。事实上，咖啡师日常手冲咖啡时（如V60滤纸手冲、Chemex壶滤纸手冲等），"咖啡豆进行较粗研磨+偏低水温冲泡+较小的冲泡比例"是更易于掌控的冲泡策略。
TotalDissolvedSolids，简称TDS，中文译作溶解性固体微粒总量，主要指的是溶解在水里的无机盐和有机物的总称，成分以钙、镁离子为主，还包括钠、钾离子和碳酸离子等。
咖啡师可以购置一台售价仅数十元的TDS检测仪，通过测量水的电导率从而得出TDS值。TDS检测仪的原理导致其具有一定局限性--同一水样的TDS数值会随着温度的升高而大幅增加甚至严重失真，因此我们一般选择在常温下测量。
一般把30mg／L以内的水叫做软水，30～80mg／L为低硬度水，80～200mg／L为适宜硬度水，200～450mg／L为高硬度水，大于450mg／L为极硬度水。水的硬度与溶解性总固体没有必然联系，但往往TDS数值越大，水质越硬。反过来，水质越硬，其TDS数值也很可能越大。
3.手工滤纸冲泡
手工滤纸冲泡咖啡原则
事实上，咖啡师在日常手工滤纸冲泡咖啡时经常遵循下面几个原则：
1.咖啡豆以中度或中度偏粗的程度来进行研磨。美国IntelligentsiaCoffee（知识分子咖啡馆）对于V60手冲的研磨粗细度描绘是sand-likegrind（沙粒）。
2.冲泡水温控制在85～94℃区间内。90℃及以上被认为是高水温冲泡，会大幅提高萃取程度，增醇、增香、增苦明显。高水温冲泡主要适用于烘焙程度非常浅的豆子，由于此时咖啡豆细胞结构在烘焙过程中受到的破坏不多，较高的冲泡水温有利于萃取进程。某些高海拔质地坚硬的咖啡豆用高水温来冲泡也是同理。
85～90℃为低水温冲泡，萃取程度控制得适度，特别适合那些烘焙程度偏深、咖啡豆细胞壁破坏严重的咖啡豆--如果此时用高水温来冲泡，萃取程度过高，很容易将一些大分子量的致苦物质萃取出来，导致咖啡口感焦苦难喝。
此外，冲泡水温过低也不妥。实验证明，如果冲泡水温在80℃左右，咖啡口感酸涩空洞。这是因为萃取程度过低，只有一些小分子量的致酸物质被大量萃取出来，而大量中分子量、大分子量的物质萃取不足，导致无法做到酸、甜、苦、咸多味俱全，咖啡怎么能好喝？
3.粉水比例控制在1∶15～1∶17之间。
此外，近年来个别咖啡馆会定制手冲支架并将电子秤内嵌其中（而非将所有设备放置电子秤上），滴滤漏斗内承装的咖啡粉在冲泡过程中也会吸水，而这一部分吸去的水分无法在电子秤上体现出来，因此计算最终落在分享壶中的水量成为很多咖啡师的粉水冲泡比例计算准则。这样一来，冲泡比例区间会较前者大大不同，往往取值在1∶11～1∶13之间。
Espresso的冲泡率有些差异，我们将在后文中专门介绍，在此略过不提。
咖啡师万能公式
我们继续来分析前文讲到的观点二，如果冲泡比例确定，即冲泡咖啡的水量一定（分母A一定）、参与萃取的咖啡粉量也一定，怎样才能使溶解在咖啡液中的咖啡萃取物尽可能多起来呢（分子n增大）？这就涉及一系列冲泡技术和策略，在冲泡过程中来动态调节咖啡萃取物的总量，即动态调节咖啡的萃取程度。
由此，我们获得了一个专为咖啡师设计的公式，不妨叫做咖啡师万能公式：
咖啡饮品浓度=冲泡比例×萃取程度
