（第一节）餐饮筹备与服务
宴会的组织筹备要点
大部分宴会都应事先进行比较周密的安排、计划，否则会在实际的宴请当中遇到一系列问题。宴会的组织筹备要点如下。
1.确定宴请规格、时间、地点和出席人员名单
正式的宴请活动应该提前筹备，其中尤其重要的是要先确定宴请的规格和标准，这样才可以确定宴请的地点、出席人员范围，甚至菜肴的标准。
2.发出邀请和确定座位
在确定了宴请规格、时间、地点以后，应及时向出席人员发出邀请。邀请信一般需要回复，告知是否出席。在了解了出席人员的确切情况之后，正式宴会还要确定座位的排序，大型宴会还要排桌序。为了便于安排，避免尴尬局面，正式宴会可以在每个人的座位前放置座签，以便大家对号入座。大型宴会还可以画出座位图，放在宴会厅门口，以便大家可以迅速入座。
3.确定菜单
由于宗教信仰、生活习俗等各方面的原因，有很多人有这样或那样的饮食禁忌和偏好。因此，在宴会之前确定菜单的最大的好处是可以避免出现问题，并按就餐人口味和喜好准备膳食。
中餐与西餐的排位法
一般的宴会，除自助餐、茶会及酒会外，主人必须安排客人的席次，以免随便坐的方式引起主客及其他客人的不满。桌次的顺序和每桌座位的尊卑安排原则如下。
1.桌次的顺序
一般家庭的宴会，饭厅置圆桌一台，自无桌次顺序的区分，但如果宴会设在饭店或礼堂，圆桌两桌，或两桌以上时，则必须定桌次。其原则以背对饭厅或礼堂为正位，以右旁为大，左旁为小，如场地排有三桌，则以中间为大，右旁次之，左旁为小。
2.席次的安排
宾客邀妥后，必须安排客人的席次。目前我国以中餐圆桌设宴有中式及西式两种席次的安排。两种方式不一，但基本原则相同。一般而言，必须注意下列原则。
（1）以右为尊。前述桌次时已述及尊右的原则，席次的安排亦以右为尊，左为卑。因此，如果男女主人并坐，则男左女右，以右为大。如果席设两桌，男女主人分开主持，则以右桌为大。宾客席次的安排亦然，即以男女主人右侧为大，左侧为小。
（2）职位或地位高者为尊，高者坐上席，依职位高低定位，不能逾越。职位或地位相同，则必须依官职传统习惯定位。
（3）遵守外交惯例。依各国的惯例，当一国政府的首长，如总统或总理款宴外宾时，则外交部长的排名在其他各部部长之前。
（4）女以夫为贵，其排名的秩序，与其丈夫相同。即在众多宾客中，男主宾排第一位，其夫人排第二位。但如邀请对象是女宾，夫不见得与妻同贵。
（5）如果宴请宾客有政府官员、社会团体领袖及社会贤达参加的场合，则依政府官员、社会团体领袖、社会贤达为序。
（6）欧美人士视宴会为社交最佳场合，故席位采取分座原则，即男女分座，排位时男女互为间隔。夫妇、父女、母子、兄妹等必须分开。如有外宾在座，则华人与外宾杂坐。
（7）遵守社会伦理。长幼有序，师生有别，在非正式的宴会场合更是如此，比如某君已为部长，而某教授为其恩师，在非正式场合不能将该教授排在该部长之下。
（8）如果男女主人的宴会邀请了他们的顶头上司，比如经理邀请了其董事长，则男女主人必须谦让其应坐的尊位，改坐次位。
（9）在男女主人出面设宴而对座的席次，不论圆桌或长桌，凡是八、十二、十六、二十、二十四人（余类推）座次的安排，必有两男两女并坐的情形。故理想的席次安排，以六、十、十四、十八人（余类推）为宜。
（10）末座不能安排女宾。
餐厅、宴会厅的布置艺术
一般来说，餐厅要求环境安静、舒适。客人可以在进餐中得到休息，并借此与同伴进行交流，增进了解，加深友谊，得到精神上的安慰。所以餐厅设计应以“闹中取静”为宜。餐桌的造型、结构，都要符合有关的要求。餐厅的装修、照明、色调等不要使人增添疲劳感，要求营造轻松安逸、舒适愉快的气氛。
宴会场所的设计布置应根据宴会的特别主题，利用背景装饰、餐桌布置及食品陈列来表达新颖的构想。题目可以取节日或纪念日，也可以利用其他形式突出主题，如特别为某个团体而举办宴会，可以以其产品为主题，例如给汽车制造商设计的宴会，可以使用汽车图案或模型、生产公司的商标等。
合理利用墙壁、桌椅、栅柱、盆景、彩旗等，也可以达到较好的设计效果。如设计有线条的天棚或棕榈叶枝盖的小屋顶，作为点心、水果或冷菜肴的摊位；用白色塑料胶做竖立圆柱，仿造大的蜡烛群；粗织的麻布可增加田园气氛；而红白格子布则可提供一种自由的氛围。
在照明方面，利用各种光线可以突出菜肴的美味。用餐处亮度以相当于5~10支烛光为宜。
餐桌应保证有足够的空间布置菜肴。按照正常的步幅，每走一步就能挑选一种菜肴，应计算好所供应菜肴的种类与规定时间内赴宴者人数的比例问题，进度缓慢会造成赴宴者排队或坐在自己座位上等候的现象。
餐桌可以摆成“U”形、“V”形、“L，形、“C”形、“S”形、“Z”形及1/4圆形、椭圆形等。另外，为了避免拥挤，便于供应主菜，可以设置独立的供应摊位，比如可以另外设点心供应摊位而与主要供应餐桌分开。
桌布从供应桌下垂至距地面两寸处，这样既可以掩蔽桌脚，也可避免与会者踩踏。如果使用有色布或加褶，可以使单调的长桌更加赏心悦目。
饰架及其上面的烛台、插花、水果、装饰用的冰块，也能增加高雅的气氛。供应餐桌上的各菜碟之间的空隙可以摆一些装饰用的植物、柠檬树枝或果实花木等，以进一步增强气氛。
餐饮摆台
摆台是餐饮活动中的一项重要工作，它不仅体现餐饮活动的规格，更是营造气氛的重要元素，同时，也是不同餐饮类型、就餐形式的重要标志。常见摆台类型如下。
1.中餐摆台
中餐摆台方法简单一些。餐桌上先铺桌布，有时需要围桌围，然后在上面摆转台，以方便就餐。转台放好之后，将餐盘（三寸碟）、筷架、筷子、酒杯、水杯、汤碗、汤勺、茶碟、茶杯、口布等餐具用品按就餐人数摆放整齐。
2.西餐摆台
西餐摆台相对而言要复杂一些。与中餐一样，要先铺桌布，围桌围。西餐的餐布往往比较讲究，特别在家中举行的宴会，主人一般都会将最好的桌布拿出来。桌布往往与餐巾在颜色、款式、质地上要统一起来，这样会显得比较协调。
铺完桌布以后，在每个人的座位前摆餐具和酒具；餐具一般包括一个垫盘、一张餐垫（花纸），然后再在上面放一张餐盘。
垫盘右侧放餐刀、餐勺和汤勺，左侧摆放正餐叉和沙拉叉。垫盘正前方，从中线往右，按高低顺序摆放酒具。一般应摆水杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯，水杯外侧可以放咖啡杯。咖啡杯一般放在咖啡杯垫盘上，杯侧放咖啡勺。
餐盘左上方摆面包盘，面包盘上可以放黄油刀，面包盘上方可以放调味瓶。餐盘正前方放甜品刀。口布即餐巾，一般摆放在餐盘中或者餐盘左侧。
3.中西混合摆台
中西餐混合摆台基本与西餐摆台相似，只是餐具的摆放稍有差别：此种摆台只放一把餐刀、餐叉和汤勺，然后在餐刀一侧放筷架和一副筷子。
去饭店吃饭如何预约
去饭店吃饭一般都要事先预约，在预约时，有几点要特别注意说清楚。首先要说明人数和时间，其次要表明是否要吸烟区或视野良好的座位。如果是生日或其他特别的日子，可以告知宴会的目的和预算。
走菜顺序
各种菜肴在后厨准备好后，摆上餐桌的过程，称为走菜。宴会中，各种菜肴不能全部一起摆上餐桌，而是有先后的顺序。
中餐的走菜顺序主要有两种，这两种走菜顺序最大的区别是汤的位置。
以粤菜为代表的菜系中，走菜顺序是先上头盘（也叫冷拼或者凉菜），其次是靓汤（老汤），然后是热菜，最后是果盘。在热菜部分，又分辅菜和主菜（有的地方又称主打菜），主菜一般以鱼、海鲜、各种肉品为主，主菜只有一道，辅菜以蔬菜为主，可以多上几盘。这一派菜系中，汤上在热菜前，认为汤先上一来可以暖胃，二来可以清口，三可以保证食量有度。而主食则可以随时取用。
以川菜为代表的其他菜系，则将汤放在主菜之后，一般的走菜顺序是：冷菜（冷拼）、热菜、主食、汤。这一派认为汤可以起到清口的作用，可以调和整个宴会的口味。最好的川菜，应该是头一道热菜给人以比较味重的口感，厨师会在菜肴中多放些调料，特别是盐，而后的每一道菜中的调味料放得越来越少，到最后上汤的时候，则已经基本不放盐。这样，汤就起到了清口收味的作用。
西餐的走菜顺序也分两大类，这两类最大的区别是沙拉的位置，一类沙拉在主菜之前，认为沙拉可以起到开胃的作用。这一类的走菜顺序是：冷盘、沙拉、热菜、甜品、水果；另一类放在主菜后，认为沙拉可以起到清口的作用。这一类的走菜顺序是：冷盘、热菜、沙拉、甜品、水果。
上菜位置及服务顺序
中餐上菜的位置比较固定。一般是从离门最近位置或者餐桌上末座处将菜摆放到转台，然后将菜转到主宾前面。在主宾取食以后，可按顺时针方向转台让其他客人取食。服务员在上菜时，应清楚地报菜名。必要时，还应解释食用的方法。
西餐上菜的顺序与位置稍微复杂一些。
西餐上菜的顺序有两种：一种是一个服务生的情况。此时，应从主宾开始，按顺时针方向顺序上菜；另一种是两个服务生的情况。此时一名服务生从主人右侧的客人处开始上菜，另一名在副主人右侧客人处开始上菜，然后各自按顺时针方向顺序上菜。
西餐上菜的位置也分两种类型：一种称其为法国式上菜方式（简称“法式”）。这种方式是现场分菜，即服务生手里拿着一盘食品依次向就餐者餐盘中分发，这种方法一般是从就餐者左侧上菜；另一种称为美国式上菜方式（简称“美式”）。这种方式是后厨分菜，即服务生拿着已经分好的食品依次放入就餐者面前的垫盘中，这种方法一般是从就餐者的右侧上菜。
摆菜的方法
摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、种类等因素，讲究一定的艺术造型。
中餐宴席中，一般将大菜放在餐桌中间的位置，砂锅、炖盆之类的汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。散座中可以将主菜或高档菜放到餐桌中心位置。
摆菜时要使菜与客人的距离保持适中，散座中摆菜时，应当将菜摆放在靠近小件餐具的位置上。
当为客人送上宴中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜放到主宾与主人的前面，然后在上下一道菜时再移到餐桌的其他地方。
换盘与撤盘
1.餐盘撤换时机
（1）在客人用完冷菜之后，准备上热菜之前。
（2）荤菜与素菜交替食用之时。
（3）上甜点与水果之前。
（4）当客人吃过汤汁较为浓厚的菜后。
2.撤换餐盘操作要求
（1）撤换餐盘时应注意礼貌，站在客人的右侧用右手将餐盘撤回放到托盘中。
（2）撤盘时不拖曳，不能当着客人的面刮擦脏盘，不能将汤水及菜洒到客人身上。
（3）如果客人还要食用餐盘中的菜，服务人员应将餐盘留下或在征得客人的同意后将菜并到另一个餐盘中。
（4）撤盘时，应将吃剩的菜或汤在客人右边用碗或盘装起来，然后将同品种、同规格的盘按直径由大到小的顺序自下而上摆放整齐。
宴会选酒的方法
吃中国菜时可以喝白酒、黄酒、药酒、啤酒。在国内，白酒是饮用最普遍的酒，它可以净饮干喝，也可以用来帮助吃菜下饭，甚至可以用来作为药引泡药。白酒一旦和啤酒、汽水、可乐等同饮，人就很容易醉。
在正式场合最好用专门的“肚量不大”的瓷杯或玻璃杯盛酒，这样就好“对付”我们中国人讲究的“一饮而尽”、“酒满敬人”等不成文的规定。喝白酒时，不用加温、加冰，也不必用水稀释。
西餐用酒分饭前、进餐和饭后三类。
饭前酒或称开胃酒，是在入席前请客人喝的酒类，常用的有鸡尾酒、威士忌、麦亨登、浮毛斯、马丁尼以及啤酒等。另外还应准备果汁、汽水及可乐等饮料。开胃酒的目的是刺激食欲，所以，不宜多喝。
进餐酒是上菜时配合菜肴用的酒，常用的有雪利、白酒、红酒、香槟以及我国的黄酒、绍兴酒等。宴会中，如果是喝中国酒类，主人仅供应一种酒，客人无需选择。但最好多备几种酒，请客人自行选用。正式西餐，每上一道菜，侍者就会奉上一次酒，酒随菜不同而不同。
饭后酒或称助消化酒，常用的有白兰地、雪利及薄荷酒等。
对酒不太了解的人，可以将自己挑选的菜色、预算、喜爱的酒类121味告诉调酒师，请其帮助挑选。
酒的搭配
酒和酒的搭配是：低度酒在先，高度酒在后；有汽的在先，无汽的在后；新酒在先，陈酒在后；淡雅风格的在先，浓郁的在后l普通酒在先，名贵酒在后；白葡萄酒在先，红葡萄酒在后。在选择各种酒进行搭配时，最好选用同一国家、地区的酒作为宴会用酒。
酒与菜的搭配原则上是“白肉配白酒，红肉配红酒”。白葡萄酒适合于开胃菜等小菜或者虾、螃蟹、贝类、鱼等菜。炖牛肉等味浓的肉食菜配红葡萄酒。油炸的肉食，配味淡的红葡萄酒。甜食要选用甜型葡萄酒或汽酒。按国别选酒也是可以的：法国菜选法国的葡萄酒；意大利菜选基安蒂葡萄酒；吃腊肠和火腿肠为主的德国菜，应选德国的葡萄酒。喝汤的时候可以喝雪利，上最后一道菜或甜品时就用香槟。
西餐酒具的种类
由于西方酒的种类很多，每种酒又各有特点，这些特点必须通过合适的酒具才能充分地表现出来，因此，西餐酒具非常丰富。总的来说，酒具主要包括以下几种：
（1）啤酒杯。主要有两种，一种是扎啤杯，一般体大、壁厚、带把儿，适于盛放啤酒，多在餐前饮用啤酒时用；另一种是正餐用的啤酒杯，与水杯类似，可以作水杯。
（2）威士忌酒杯。一般是平底、瓶口和瓶底直径大而且基本相等的杯子，适于放冰块。
（3）白兰地酒杯。口小肚大的高脚杯，适于聚集白兰地的酒香。
（4）红葡萄酒杯。椭圆形杯肚的高脚杯，适于手握杯肚，用体温捂暖酒液。
（5）白葡萄酒杯。球形杯肚的高脚杯，杯柱较长，适于手握杯柱，以免手温破坏酒味。
（6）鸡尾酒杯。锥形杯肚的高脚杯，便于看出鸡尾酒勾兑出的层次和线条。
（7）香槟酒杯。造型多样，以细长杯身多见，形状优美。
（8）甜酒杯。一般比较小，杯身类似中国白酒酒杯。
此外还有易于盛放液体，也可以用作啤酒杯或者饮料杯的直筒水杯；杯口很大、杯身较浅，易于盛放冰激凌的冰激凌杯。
经典酒的饮用方法
1.汽酒
实际就是含有二氧化碳气泡的葡萄酒，其酒精度相对较低。此类酒品，开瓶时的一刹那间，瓶内空气冲开瓶塞的响声，被人们认为是增添喜庆气氛的最佳伴奏。汽酒中最有名的是法国的香槟酒。
由于汽酒有很强的观赏性，历来被认为是一种最好的礼仪酒，经常出现在签字和欢庆等仪式上。同时，由于人口顺滑香甜，汽酒也是一种上佳的餐前酒。汽酒在饮用时，可以握住杯身，倒入杯中的汽酒应尽快喝完。
2.啤酒
啤酒是一种最受欢迎的酒品，其特点是酒精度数低。
