原料：蛋清、鲜牛奶、火腿末、烧鸭肉末、蘑菇末、熟核桃末、香菜末、葱花、生油、细盐、味精、生粉适量。
制法：在蛋清中倒入鲜奶加入水淀粉适量，调拌成奶蛋糊。将锅烧热，加油滑锅后，下生油，倒入奶蛋糊，使之慢慢凝固成片后捞出，沥净油。锅中加上汤、味精、细盐、鲜奶、烧鸭肉末、蘑菇末、核桃末及香菜末、葱花，倒入蛋片奶略烧片刻，勾薄芡，翻炒几下，出锅装盘，撒上火腿末即成。
特点：色泽乳白，光洁滑嫩，风味特异。是广东传统风味名菜，因起源于顺德县大良，故名。
（第三节）其他菜系
一、安徽菜
（一）安徽菜概述
安徽菜，又称“徽菜”，泛指安徽省及其附近地区的地方风味菜，是我国著名的地方菜之一。安徽菜历史悠久，善烹山珍野味，讲究食补，技艺多样，兼有南北方口味，适宜面广，是中国烹饪文化宝库中的一颗明珠。
安徽菜起源于世界闻名的旅游胜地黄山之麓——徽州，原是徽州山区的地方风味，在东晋、南宋时期，由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，特别是明代晚期和清代乾隆年间，是徽菜的黄金时代。徽菜随徽商流传到苏、浙、闽、沪、鄂，以及长江中下游各地，哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。明清时期，徽菜在武汉、扬州迅速发展，那时传入扬州的徽州圆子、徽州饼、大刀切面，至今盛名不衰，促进了徽菜与淮扬菜的大交流。鸦片战争后屯溪成为皖南山区土特产的集散地，徽商由新安江南下经浙江转到上海及沿江各地，徽菜在屯溪和沿江一带得到进一步发展。徽菜的影响遍及大半个中国，成为自成一体的著名地方风味菜。
（二）烹饪原料
安徽地处华东腹地，气候温和，雨量适中，四季分明，物产丰富。皖南山区和大别山区盛产竹笋、香菇、木耳、板栗、甲鱼、石鸡、桃花鳜、果子狸等山珍野味。沿江、沿淮、巢湖一带是我国淡水鱼的重要产区，水产资源极其丰富。辽阔的淮北平原，肥沃的江淮、江南地区是我国农业主产区，著名的鱼米之乡。安徽当地的地产资源成为徽菜取之不尽、用之不竭的物质基础，也造就了安徽菜就地取材，就地加工，选料严谨，保持原料新鲜、本味突出的用料特征。
（三）菜系构成
安徽境内地理环境、经济物产、民风习俗存在很大差异，形成了徽菜多姿多彩的地方特色。徽菜主要由皖南、沿江、沿淮三种地方风味构成。
1.皖南菜
皖南菜以徽州地方菜肴为主体，是传统安徽菜的渊源和主流。皖南菜擅长烧、炖这类长时间加热的烹调方法，讲究菜肴火候；善用火腿佐味；很多菜肴都是用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，有很古朴的乡村风味。其代表菜有：红烧头尾、黄山炖鸽、清炖马蹄鳖、腌鲜鳜鱼等。
2.沿江菜
沿江菜指以芜湖、安庆、巢湖地区为代表的风味菜。沿江菜善烹河鲜、家禽、擅长清蒸、红烧和烟熏技艺，善用糖来调味。成菜味较醇厚，刀工、造型较好。其代表菜有：毛蜂熏鲥鱼、清香砂焐鸡、无为熏鸭等。
3.沿淮菜
沿淮菜主要盛行于宿到、阜阳等地。沿淮菜擅长烧、炸、熘等烹调方法，善用芫荽、辣椒来调味调色。成菜质朴，咸鲜爽口。其代表菜有：符离集烧鸡、葡萄鱼、香炸琵琶虾等。
（四）风味特点
安徽菜的主体风味基本上以咸鲜为主，味咸中微有甜味，整体风味比较醇和浓厚，善于表现原料的自然风味。徽州地方菜肴喜爱用火腿佐味，以冰糖和味提鲜，以突出原料原味和咸鲜风味，放糖基本不表现甜味。沿江地区善用糖调味，形成以甜为主的各式风味特色，有咸鲜微甜、浓甜微咸、糖醋、咸鲜酸甜、辣味酸甜等多种风格。淮北则很少以糖调味，突出咸、鲜、辣的风格，善用芫荽、辣椒、生姜等辛香料调味。
（五）代表菜
1.清炖马蹄鳖
历史：清炖马蹄鳖，又名“火腿炖甲鱼”，为安徽菜中古老的传统名菜。皖南山高背阴，溪水清澈，所产甲鱼腹色清白，肉嫩胶浓，食之无泥腥味。当地曾流传一首称赞它的民歌：“水清见沙地，腹白无淤泥，肉月背隆起，大小似马蹄。”据《徽州府志》记载，在南宋时期，用“沙地马蹄鳖”、“雪天牛尾狸”烹制的菜肴，成为歙味的代表。据传，当时上至宋高宗，下至地方官员，都曾品尝此菜。明清时期，一些知名人士慕名前往徽州府品尝“马蹄鳖”，因而此菜驰名全国，成为安徽特有的一道传统名菜。
原料：甲鱼、火腿骨、火腿肉、葱节、姜片、冰糖、熟猪油、精盐、绍酒、白胡椒粉、鸡清汤。
制法：将甲鱼宰杀，用开水烫泡后，剥去外层肉膜，用刀沿甲壳四周剖开，掀起甲盖，去掉内脏（留下甲鱼盖），剁成约3.5厘米长、1.7厘米宽的块（尾和脚爪不用），放入开水锅中煮至水开，捞出沥水。火腿切成4大块。甲骨、鱼块整齐地码在沙锅中，把火腿、葱、姜和火腿骨围在甲鱼四周，加入鸡清汤和绍酒，盖好锅盖，旺火烧开后，去除浮沫，放冰糖，转用微火炖1小时左右，拣出姜和火腿骨，放盐，再将火腿捞出切成片放入锅里，淋上熟猪油，撒入白胡椒粉即成。
特点：汤汁清醇，肉质酥烂，裙边滑润，肥鲜浓香。
2.奶汁肥王鱼
历史：“淮河八百里，横贯豫皖苏；欲得肥王鱼，唯有峡山口。”肥王鱼又名“淮王鱼”，也叫“回王鱼”，是全国极为少见的鱼种，产于安徽凤台县境内峡山口一带的水域里。肥王鱼外形奇特，体呈扁圆，形如纺锤，黄亮、肥壮、光滑、无鳞，肉质细嫩，历来被当做鱼中上品，居淮河鱼类之冠。食其肉如豆腐一样细嫩，饮其汤如香菇鸡汤一样鲜美，闻其味如雅舍幽兰一样清香。据《凤台县志》记载，西汉时该地曾将肥王鱼献给淮南王刘安，他十分爱吃肥王鱼，每宴必备此菜。后来安徽蚌埠、合肥等地菜馆均用奶汁鸡汤烹制，故称“奶汁肥王鱼”，成为一道名菜，并驰名中外。
原料：肥王鱼、瘦猪肉、芫荽、大葱白段、姜片、精盐、白胡椒粉、鸡汤、熟猪油。
制法：将鱼去鳃、内脏，洗净，用刀在鱼身两边直剞小柳叶刀纹。猪瘦肉切成约长3.5厘米、宽1.7厘米、厚0.3厘米的鸡冠形薄片。炒锅烧热，放猪油、烧至七成熟，下热清鸡汤烧沸，放鱼、肉、葱、姜，加盖，将汤火靠至呈奶汁状，加盐和白胡椒粉，出锅倒入汤碗内即成。
特点：汤浓似奶，鱼肉肥嫩细腻，味道极鲜。
3.腌鲜鳜鱼
历史：腌鲜鳜鱼，又名屯溪“臭鳜鱼”。屯溪本是一个无名小镇，1840年以后，上海成为我国对外贸易的港口，安徽山区把原经江西转运出口的特产，改由经新安江至杭州转上海出口。这样屯溪便成为本省商品集散中心，每年重阳节后长江名产鳜鱼上市，便将鱼挑运到屯溪出售。从望江一带到屯溪，约有七八天的行程，为防止鳜鱼在路上变质，便在行前将鱼置于木桶中，一层鱼洒一层淡盐水，途中住宿时，将鱼翻动一下，这样运到屯溪，鳜鱼不变质，鳃色仍红，散发出一种异味，只要厨师用热油锅一煎，小火煨烧后，则鲜味透骨，特别鲜美。这样，屯溪“臭鳜鱼”便出了名，所以当地又称之为“腌鲜鳜鱼”。至今已有一百多年历史。
原料：净鲜鳜鱼、姜末、青蒜段、白糖、湿淀粉、绍酒、酱油、熟猪油等。
制法：腌鲜鳜鱼是将鳜鱼放入木桶中，一层鱼洒一层淡盐水（500克水放盐5克）。鱼摆满后，将桶盖好，每天翻一次，在25摄氏度环境下，腌7天左右，取出治净晾干。炒锅烧热，放猪油，用大火烧至七成热时，将鱼下锅炸1分钟，翻身，煎至两面呈淡黄色，倒入漏勺沥油。原锅内留油少许，下肉片、笋片稍煸，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用大火烧沸，转用小火烧30分钟左右，至汤汁快干时，撤上青蒜，下湿淀粉勾芡，淋熟油少许，起锅即成。
特点：色泽淡黄，鱼肉嫩白，鲜味浓厚，香而入味。
4.李鸿章杂烩
历史：李鸿章杂烩，又名李公杂碎。此菜始于清代末期。据传，清末时显官李鸿章出访欧美，在美国的中国菜馆宴请美国公使时，曾食用烩燕窝一菜。因杂以鸡丝和火腿共煮，故谓之“杂碎”，此菜由此闻名于世。《清朝野史大观》记载了李鸿章出使时，“在美思中国饮食，嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名，华人难于具对，统之名日杂碎，自此杂碎之名声大噪”。杂碎，为安徽方言，即杂烩。因李鸿章为安徽人，所以“李鸿章杂碎”，便成为安徽名菜。
原料：鸡肉、海参、熟白鸡肉、鱼肉、熟火腿、油发鱼肚、鱿鱼、水发腐竹、干贝、冬菇、玉兰片等。
制法：李鸿章杂烩是将水发海参、鱼肚、鱿鱼、熟火腿、玉兰片、腐竹，均切成5厘米长的狭长片。鸽蛋煮熟去壳，鸡肉、猪肚和干贝少量，加酒、葱、姜，上笼蒸透取出。鸡肉和猪肚切成片，干贝拉成丝和鱼茸滚粘成干贝丝球，上笼蒸熟。接着将上述各物下锅，加鸡汤和调味烩煮入味，将各物分别整齐地排放入大碗内，加鸡汤上笼稍蒸取出。将汤汁滗入锅中，食物覆扣在大汤盘内，撒上熟火腿丝和鸡丝。将锅中的汤汁烧沸，下湿淀粉勾芡，淋上猪油，浇在杂烩上即成。
特点：用料多样，质地软熟，鲜味浓厚，鲜咸适口。
二、湖南菜
（一）湖南菜概述
湖南菜，简称湘菜，是泛指我国中南地区，以湖南省为中心的地方风味菜。湖南菜是以辣味著称的地方菜，有内陆烹饪的风格，近几年发展很快，突出菜品的乡土和家常风味。
湖南省位于我国中南地区、气候温和，四季分明，雨水充足，日照较好，是我国重要的农、牧、渔发展均衡的地区，自然物产极其丰富，是重要的“鱼米之乡”，“湖广熟，天下足”的民谚更是广为人知。其丰富物产为烹饪提供了大量优质的水产、蔬菜、家畜、家禽。
湖南菜的制作历史悠久。早在战国时期，爱国诗人屈原在他的名篇《招魂》里就述说了当时湖南有很多种珍馐美味。后来在长沙马王陵发现了我国迄今为止最早（汉代）的重型简菜单，记录了103种名菜品和九类烹调方法，当今湖南省的许多名菜和烹调技艺，都可以从这里追溯到渊源。六朝以后，湖南烹饪随统治者和士大夫的重视而丰富和活跃起来。明清时期，湖南烹饪发展到黄金阶段，五口通商，海禁大开，商旅云集，市场繁荣，茶楼酒馆遍及全省，湘菜初步形成，出现了多种烹饪流派。到了民国，湘菜以其独有的风姿驰名国内。特别是在20世纪90年代，湘菜更在全国流传开来，其特有风格的几大类菜，在各大菜系中都得到应用和发展，湖南菜已成为中国地方风味的重要组成部分。
（二）烹饪原料
湖南是全国鱼米之乡，富饶物丰，可供烹调的原材料极其丰富。比较著名的物产有：洞庭鲴鱼、金龟、银鱼、白鳝、水鱼、鳅鱼等淡水湖产；家畜家禽有猪、牛、羊、狗、鸡、鸭、鹅、鹌鹑；植物类有寒菌、冬笋、蘑芋、蘑菇、凤尾菌、黄花以及特色的调味品红干椒、永丰辣酱、湘潭子油姜、济阳豆豉等等，这些都为湘菜的繁荣提供了物质基础。
湘菜对原料的加工，体现在选料多样而精细，刀法讲究，配菜组合变化大，造型美观，使制成菜品色、形、味俱美，令人观止。
（三）菜系构成
湖南省地域广阔、人口众多，根据自然条件、地区物产以及民俗的差异，湖南菜被分为：湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味。它们各自相对独立，有很大的风味差异。
1.湘江流域地区的风味菜
主要指湘中南地区，以长沙、湘潭、衡阳为中心，以长沙为代表的地方风味菜，是传统湖南菜的代表。其特点是选料上乘，广泛而精细，制成品繁多；在质地上讲求粑软酥烂，擅长较长时间加热的烹调方法；在口味上讲求原料的鲜香；在技法上以煨、炖、蒸、腌腊、炒为主。比较著名的菜品有腊味合蒸、清炖牛肉、红煨鲍鱼、酱汁肘子、麻辣子鸡、红烧肉等等。
2.洞庭湖区的风味菜
主要指洞庭湖地区，以常德、益阳、岳阳等地为中心的地方风味菜。菜肴以善烹湖鲜、水禽、野味为主，多采用煮、烧、腊的烹调技法，色泽较浓重，芡多油厚，咸味较重，有辣味风格。煮菜喜欢用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称“蒸钵炉子”，都是边煮、边下料、边吃，极有火锅风味。烧菜有红烧甲鱼、冬笋野鸭等水产风味的名菜。蒸菜有冰糖湘莲、荷叶软蒸鱼等以当地特产原料为代表的菜品，清淡宜人。腊味的腊鱼，腊野鸭都非常著名。
3.湘西山区的风味菜
指以吉首、怀化、大庸为中心的湖南西部山区的地方风味菜。湘西菜擅长制作山珍野味和各种腌腊制品，有浓厚的乡土风味，口味则以咸、酸、辣为主调，味较浓厚醇香。用山区特产寒菌、冬笋、板栗制作的红烧寒菌、油辣冬笋、板栗菜心，都能给食者带来健康、清新、脆嫩香甜的饮食风格。湘西酸肉为湘西土家族的风味菜，以肉腌制后爆炒制成，香辣宜人。红烧狗肉以丐坛为器，小火慢煨制成，开坛飘香，入口软嫩，这些都是湘西最有特色的代表名菜。
（四）风味特点
品种繁多、口味复杂的众多调味品，经湘菜烹饪大师在烹调过程中的变化组合，形成了以味浓、色重、清鲜兼备、以酸辣、咸为主体风格，众多的麻辣味、椒盐味、胡椒味、陈皮味、咸辣味、咸酸味、五香味、咸鲜味等味型。特别是酸辣味别具风味特色，辣所具备的提热、开胃、祛湿、祛风之效，正为地处温暖潮湿之地的湖南人所喜爱，形成了地区性的、有鲜明味感的饮食民俗，可与川菜之辣相提并论，是中国菜系中又一以辣为风格的地方风味菜。
（五）代表菜
1.东安子鸡
历史：东安子鸡，因用子母鸡烹制，故名。据传，唐玄宗开元年间，湖南东安县城有一家小饭店，一天晚上来了几位商客，要求做几道鲜美的菜肴。当时店里菜已卖完，店家便捉来两只活鸡，宰杀洗净，切块，加葱、姜、蒜、辣椒等烹制。香味扑鼻，吃口鲜嫩，几位商人吃后非常满意，便到处夸小店菜香，于是此菜逐渐出名。东安知县开始不信，便亲自到该店品尝，觉得确实名不虚传，便称它为“东安子鸡”。这款菜从唐代流传至今，已有一千多年历史，成为湖南最著名的菜肴之一。
原料：嫩母鸡、姜、干红辣椒、清汤、黄醋、湿淀粉、绍酒、味精、葱、熟猪油、香油。
制法：将鸡宰杀洗净，放入汤锅内煮10分钟，至七成熟捞出待凉，切成小长条。炒锅烧热，放猪油，烧至八成热，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，煸炒几下，放鲜肉汤，焖四五分钟，至汤汁收干、剩下油汁时，放葱段、味精，下湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋上麻油，出锅装盘即成。
特点：菜色呈红白绿黄，鸡肉肥嫩，味道酸辣鲜香。
2.君山银针鸡片
历史：君山坐落在烟波浩渺、气象万千的洞庭湖，远看宛如一青螺伏卧于湖中。相传为十二青螺仙女因搭救湖区灾民变幻而成。唐代程贺有诗赞曰：“曾游方外见麻姑，说道君山自古无。原是昆仑山上石，海风飘落洞庭湖。”“君山银针”是摘自君山白鹤寺内十几株茶树上的茶叶。用“君山银针”茶烹制的鸡片，其味极佳，深受中外顾客的欢迎。
原料：鸡脯肉、鸡蛋、百合粉、精盐、味精、君山银针茶叶、猪油、湿淀粉、芝麻油。
制法：君山银针鸡片是将鸡脯肉斜劈成薄片。鸡蛋清用力搅打成泡沫状，加百合粉、精盐、味精调匀；君山银针茶叶用沸水冲泡，两分钟后滗去水，再加沸水75克冲泡晾凉。炒锅用中火烧热，放猪油，烧至四成热，将鸡片逐片下锅，至八成熟时取出沥油。锅内留油少许，放鸡片、茶叶和水、精盐、味精少许，下湿淀粉少许勾芡，炒匀出锅装盘，淋上麻油即成。
特点：白绿相间，鸡片鲜嫩，银针清香。
3.五元神仙鸡
