（1）配料。可以分为：治疗性或辅治性药膳的配料和滋补预防保健性药膳的配料。前者主要将有某种相同或有协同作用的药、食物组合在一起，针对某一病症起治疗作用或辅治作用。例如当归乌骨鸡，将当归和乌骨鸡配在一起，加生姜、黄酒、花椒等作调味料，以增加健脾、温肾、补血、养颜的作用。当归可先用黄酒浸泡后备用。这样，药膳补血、养颜的治疗作用可以大大加强。又如双仁芝麻粥，先将芝麻、核桃及松子打碎，炒香，再与粳米同煮粥。如此配合具有辅治便秘、润肠通便的效用。再如补肾双鞭膏，将牛鞭、狗鞭、淫羊藿和巴戟天配合一起调制，具有补肾的功效。
（2）药物预处理。不少药食品要根据功用及色、香、味、形的不同要求先作必要的处理，如泡发、清洗、烫焯、预煮、预炒、蜜炙、水炙、切配等步骤。经过预处理后的药和食物可以进行烹调而制成药膳。
2.药膳的形式
伊尹著《汤液论》，是药膳的始祖，因此古代药膳都是以汤液为主。其优点是使药物的有效成分能充分溶子汤中而发挥其功效。随着生产的发展，食物日益丰富，各种肴馔饮食形式和品种不断增多，目前的药膳大致可分为见药型药膳，不见药型药膳和混合型药膳。
（1）见药型药膳。在菜肴中可以见到加入的药物，这些药物多半也可食用。如人参、冬虫夏草、西洋参、枸杞子、麦冬、山药、茯苓、玉竹。有些是虽不能吃但可以作为点缀，增加菜肴的艺术性和观赏性，如灵芝、竹叶、菊花、梅花、天竺子、钩藤等。可食用的药物大都是煎汁入膳，其煎过的药渣有较佳外形的，可以用来装饰菜肴，以使人觉得确是药膳，从而产生信任其效用的心理效应。
（2）不见药型药膳。为仅用药汁、药露、药的粉末加入菜肴中，未能见到原来药物形态的药膳。这种药膳因药渣已除，食者看不到菜中有药，若不加说明，可能产生菜中无药的错觉，因此在供应时，应加以说明。
（3）混合型药膳。菜肴中既有药的露汁、粉末，同时也有能见的药物形态。
3.药膳的烹饪和调味
（1）药膳常用炖、煨、蒸等方法烹调，这样可使药物在较长的加温过程中，释出尽量多的有效成分。也可将药物先行煎汁，取其有效浓汁，在食物烹调过程中加入，这样食物的烹调形式可以不受任何限制，煎、炸、爆、炒、烩、蒸、炖、焖等烹调方法都可根据需要选用，甚至有不少菜肴也可凉拌。
（2）药膳的调味，一般以保持原料本身所具有的鲜味为主，不宜多用调味品来掩盖其本来的鲜美味道。对本身有腥膻味的药、食物，如鸡、龟、鳖、鱼、牛、羊肉、鹿肉、牛鞭、狗鞭等，应用葱、姜、酒等调味。原料本身味淡的，如海参、鱼肚、蹄筋、燕窝等，可加调味品调味。总之，药膳制作的特点是以药物和食物的原汁、原味为主，适当辅以佐料来调整其色、香、味、形，做到既有治疗滋补作用，又鲜美可口，诱人食欲。
4.药膳组餐
根据中医理论，将正常人分成不同的体质，然后根据各人所具体质的特点，选择合适的食物。人们若能经常按照辨体施食的原则和要求来选食就膳，就能调整体质阴阳方面的偏胜偏衰，防病于未然，从而起到保健作用。
正常成人阴阳无偏胜偏衰，内环境谐和，机体趋于平衡状态。但不少人存在着轻度的阴阳不平衡，不过尚未达到整体的失衡和疾病状态，而是表现为不同的体质属性，最多的是偏寒和偏热两种体质属性，介乎两者之间则属于正常。属于通过食物来影响和调整体质偏胜偏衰的属性，维护其阴阳平衡的正常状态。
五、药膳的适用范围
药膳的最大特点是变“良药苦口”为“良药可口”，使人们在品尝它们时，不知不觉地得到保健治疗的作用。药膳与一般膳食的最大不同点是不能随意食用，要根据“辨证用膳”的原则，根据不同的疾病及病人的不同体质来选择。
药膳具有一定的局限性，急病和重病若仅用药膳，往往收不到立竿见影的效果。故食用者若患疑难重病，应及时就医，以免贻误病情。药膳只适用于下列情况：
（1）急性病的恢复期。经治疗后大病已去，元气已虚，适当服用药膳可促进机体的康复。
（2）慢性病的治疗和急性病的辅助治疗。在用中西药治疗的同时，适当服用药膳，对消除症状、恢复健康，往往会收到事半功倍的效果。
（3）禀赋不足、体质虚弱之人的强身和正常人的保健益寿。
六、常见药膳配方
1.壮阳菜单
适用于体型较瘦，并有乏力、畏寒、健忘、腰酸、腿软、性功能差者。
（1）新复元汤（牛肉、核桃仁、人参或党参、熟地）。
（2）碧叶肾片（韭菜、猪或牛肾加淫羊藿露）。
（3）凤呈祥（明虾、子鸡、菟丝子、枸杞子）。
（4）虫草海参（海参、冬虫夏草）。
（5）玫瑰枣糕（玫瑰汁、枣泥、糯米粉）。
（6）大补露（十全大补汤加糖而成的饮料）。
2.暖胃温补菜单
适用于胃寒、脘痛、腹胀、消化功能差者。
（1）新马思答吉汤（牛肉、胡豆、肉桂、生姜、草果、荜拨、丁香）。
（2）补中鹌鹑（鹌鹑肉、黄芪、白术）。
（3）韭菜肚条（韭菜芽、猪肚丝、豆蔻、砂仁）。
（4）暖胃鱼羹（去骨刺河鱼、胡椒、砂仁、豆蔻）。
（5）玉芝饼（猪肚、莲子、面粉）。
（6）枣姜茶（生姜、大枣、甘草适量煮成的茶）。
3.养神清补菜单
适用于心悸、不安、失眠、忧虑、健忘、易倦、情绪不稳、心脑功能欠佳者。
（1）山海双参（人参、海参）。
（2）玉麦鸡片（鸡脯肉、玉竹、麦冬）。
（3）洋参鲜贝（鲜贝、西洋参）。
（4）养心素烩（绿色蔬菜、香菇、蘑菇、芦笋、酸枣仁、核桃仁）。
（5）山药莲蓉糕（山药、莲蓉、糯米粉）。
（6）杞菊茶（枸杞子、菊花）。
4.润肺清补菜单
适用于易于伤风感冒、干咳无痰、口燥、咽干、消渴多饮、阴虚内热者。
（1）燕窝银耳羹（燕窝、洋参、银耳）。
（2）凉拌雪羹（海蜇皮、荸荠）。
（3）枫斗河鱼（枫斗、麦冬、青鱼）。
（4）地麦团鱼（生熟地、麦冬、甲鱼）。
（5）三色琼糕（三种色泽的瓜或花汁加珍珠粉、琼脂）。
（6）百合茶（百合、米仁、石斛）。
5.益气平补菜单
有补充能量，提高食欲，改善代谢的作用。
（1）开胃浓汤（萝卜、猪肉、山药、番茄酱）。
（2）青椒鸡片（豆蔻、生姜、青椒、嫩鸡片）。
（3）玉肤豆腐（草菇、金针菇、杞子、豆腐）。
（4）参芪鲳鱼（党参、黄芪、鲳鱼）。
（5）益气小笼（党参、黄精汁加猪肉制馅，面粉作皮）。
（6）健美露（荷叶、山楂等配成的甜饮料）。
6.补肾平补菜单
有健脾开胃，强壮体质，提高内分泌腺功能等作用。
（1）养胃酸辣汤（山楂、谷麦芽汁、蛋、醋、肉丝）。
（2）珍珠虾仁（珍珠粉、枸杞子、虾仁）。
（3）玉球（绿色蔬菜填底，上放鸽蛋）。
（4）松子鸡米（松子肉、鸡肉茸）。
（5）宝花酥饼（茯苓、山药、白术、甘草、花粉、虾肉馅）。
（6）香颐露（香菇、蜂蜜制成的饮料）。
七、食用药膳的注意事项
由于药物和食物不同，食用时必须坚持“辨证施治、对症下药”的原则。
1.择时施膳
药膳有滋补作用。为充分发挥药物功效，药膳宜在饭前半小时，即空腹时食用；而心脏病患者因有特殊性，某些药膳可在饭后半小时食用。
2.按季施膳
春季万物复苏，宜升补；夏季炎热，宜清补；秋季凉爽，宜平补；冬季寒冷，宜滋补。
3.适量进膳
药膳有寒热温凉、功效主治、制法、用量等区别，因而要掌握好各种药物、食物的量。服食不可过量，若长期无节制地食用，也会吃出病来。
4.单一施膳
每一种食疗方都有其配伍禁忌，如果进食过杂，药性相互矛盾，就不会起到治病、健身的作用。因而药膳不可数方同食。
鉴于药膳并非普通饮食，食用时最好经有经验的中医指导，合理选食，不要盲目进食。
【本章小结】
中国烹饪源远流长，闻名于世，是我国民族文化的宝贵遗产，也是中华民族灿烂文化的一部分。我们不但要继承它，而且要不断提高和发展它。中国菜的特点是选料严格，刀工精细，讲究拼配，调味多变，注意火候，要求烹制出来的菜肴色、香、味、形俱佳。但是，中国菜是由多种地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、寺院菜和各地名特小吃组成的。它们的具体烹调技术和菜点风味又各具特色，各擅胜场。正是这些多姿多彩的地方菜，构成了风味独特的中国菜。在众多的地方风味流派中，四川菜、山东菜、江苏菜、广东菜最为著名，影响最大，特色鲜明。其他地方风味菜都可以看成这四大菜系的分支。
药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。药膳在中国虽然已有上千年的历史，但是，现代人根据饮食保健的现实生活需要，汲取了古今药膳配方之精华，创造出了更贴近人们生活需求的新的药膳配方。
【思考与练习】
1.中国菜的主要特点是什么？
2.四大菜系由哪四个地方菜构成？
3.我国少数民族菜的主要特点是什么？
4.中国药膳分几类？
5.中国药膳如何进行烹调和调味？
