鲜蘑菜心
【材料】
鲜蘑菇100克，油菜心750克，味精少许，花生油500克（约耗25克），麻油20克，精盐2克，素汤150克。
【操作】
1.将鲜蘑菇洗净，入沸水锅中略汆后捞出，控干水分，用刀切成厚片。
2.油菜心洗净，撕去筋，用小刀将菜心根部削成圆锥形，入五成热的花生油锅中至色泽碧绿时，起锅倒入漏锅沥去油。
3.炒锅复置旺火上，放麻油烧热，下鲜蘑菇煸炒两下，放入油菜心，加素汤、精盐、味精烧沸2分钟，即可出锅装盆。
【特点】
菜心碧绿，蘑菇滑嫩，味鲜爽口。
鲜蘑包心菜
【材料】
鲜蘑菇150克，鲜包心菜500克，白糖5克，葱丝10克，黄酒25克，姜片5克，精盐15克，麻油0.5克，味精1克，鸭油40克，高汤50克。
【操作】
1.将鲜蘑菇洗净，去蒂，批切成两片，择去包心菜的老根，撕去皮筋，洗净，切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，放鸭油烧热，下姜片、葱丝爆出香味，下包心菜段，迅速颠炒几下，烹入黄酒，放入鲜蘑菇片、精盐、味精、白糖、高汤翻炒几下，淋入麻油烧沸，即可装盘食用。
【特点】
色泽光亮，黄绿相间，鲜嫩爽口。
鲜蘑扁豆
【材料】
嫩扁豆750克，鲜蘑菇250克，鸡汤750克，味精1克，黄酒15克，鸡油25克，精盐2克，水淀粉20克，花生油1000克（约耗50克）。
【操作】
1.扁豆择去两头，撕去两边的筋，用水洗净；鲜蘑菇洗净，放入沸水锅中略汆捞出，控去水。
2.炒锅置火上，注入花生油烧热，下扁豆焐油至色呈碧绿时，出锅倒入漏锅沥去油。原锅复置火上，倒入鸡汤、扁豆、鲜蘑烧沸，放精盐、黄酒、味精烧入味，用水淀粉勾芡，淋入鸡油炒匀即可装盘食用。
【特点】
鲜蘑、扁豆鲜嫩爽口。
鲜蘑炒青豆
【材料】
鲜蘑菇150克，青豆150克，精盐1克，色拉油50克，酱油20克，鸡汤100克，水淀粉10克，味精0.5克。
【操作】
1.将鲜蘑菇洗净，入沸水锅中略汆捞出，控去水，切成小丁。
2.炒锅置旺火上，放色拉油50克烧热，投入青豆、鲜蘑菇丁煸炒片刻，倒入鸡汤，放精盐、酱油、味精烧沸，用水淀粉勾芡，出锅装盘。
【特点】
青豆碧绿，蘑菇淡黄，清鲜爽口。
炸冬菇
【材料】
冬菇75克，精盐4克，青鱼肉150克，绍酒10克，猪肥膘50克，味精0.5克，熟火腿15克，淀粉5克，鸡蛋3只，水淀粉10克，小葱末2.5克，花椒盐1克，姜末2.5克，甜面酱1小碟，花生油1000克（约耗50克）。
【操作】
1.将冬菇放入温水中泡透，去蒂洗净，放入锅中，加精盐25克、清水150克略煮后捞出，控去水，撒上淀粉拌匀。
2.将青鱼肉、猪肥膘分别切成蓉，同放碗内，加姜末、葱末、绍酒、味精、水淀粉、鸡蛋、清水少许搅匀，加精盐1.5克、火腿末搅上劲成鱼糊。
3.炒锅置旺火上，倒入花生油1000克烧至五成热，将冬菇逐一裹上鱼糊入油锅中炸至浅黄色时，出锅倒入漏锅沥去油，然后装盘，撒上花椒盐。上席时，带甜面酱小碟佐食。
【特点】
色浅黄，味鲜香。
平菇烧豆腐
【材料】
平菇200克，豆腐3块，葱白段10克，猪精肉丝50克，菜油50克，水淀粉15克，酱油40克，麻油10克，白糖15克，味精1.5克，精盐0.5克，清汤200克。
【操作】
1.将平菇洗净，控去水，切成片；豆腐切成块，入沸水锅中略焯捞出，控去水。
2.炒锅置旺火上，放入菜油烧热，下葱白段炸香，放入平菇片炒片刻，放入豆腐块，下酱油、白糖、精盐、清汤、猪精肉丝烧沸，将锅移置中火上烧至豆腐入味时，下味精，用水淀粉勾芡，淋入麻油即可装盆。
【特点】
质嫩爽滑，味道鲜咸。
口蘑烧萝卜
【材料】
水发口蘑150克，水萝卜200克，色拉油50克，精盐5克，青蒜花少许，白糖5克，酱油20克，葱花1克，姜末1克。
【操作】
1.将水发口蘑洗净，捞出，泡口蘑的原汁澄清过滤后待用。
2.将水萝卜去头、尾、皮，用清水洗净，切成小块。
3.炒锅置中火上，放入色拉油烧热，下葱花、姜末爆香，放入口蘑、水萝卜块煸透，加酱油、精盐、白糖，倒入澄清后的口蘑原汁烧沸后，出锅装盆，撒上青蒜花即成。
【特点】
味香爽口。
番茄烧鲜蘑
【材料】
鲜蘑菇500克，罐头番茄200克，精盐、味精各少许，绍酒20克，白糖40克，花生油50克。
【操作】
1.将鲜蘑菇洗净，去蒂，入沸水锅中略汆后捞出，控去水分。
2.炒锅置中火上，放入花生油烧热，下番茄炒透、炒稠，放入鲜蘑菇，加精盐、味精、绍酒、白糖、清水少许烧沸，然后将锅移置小火上烧入味即成。
【特点】
色泽鲜红，蘑菇滑嫩，味酸甜适口。
椒油鲜蘑
【材料】
鲜蘑菇200克，精盐1.5克，胡萝卜50克，味精1克，绿菜叶6片，鲜姜10克，花椒油15克，鸡汤100克。
【操作】
1.将鲜蘑菇洗净，放入沸水锅中略汆，加精盐1克汆透，捞出，切成薄片，放入盆中；鲜姜洗净，刮去皮，切成细丝，放在鲜蘑片上；胡萝卜洗净，去皮，切成秋叶片，围在鲜蘑片的四周；绿菜叶入沸水锅略焯捞出，间隔地放在用胡萝卜做成的秋叶片之间。
2.炒锅置旺火上，倒入花椒油烧热，舀入鸡汤，放精盐、味精烧沸，起锅浇在鲜蘑片上即成。食时用筷子拌匀。
【特点】
质嫩，味鲜香。
油浸蘑菇
【材料】
鲜蘑菇（选大小均匀的）1500克，味精5克，酱油50克，绍酒5克，麻油300克，白糖25克，精盐1克，姜米2克，丁香少许。
【操作】
1.将鲜蘑菇洗净，控干水分。
2.炒锅置旺火上烧热，放麻油300克烧至六成热，下鲜蘑菇炸炒片刻，下丁香、姜米、绍酒、精盐、酱油、白糖煸炒，炒至汤汁收干（只剩油），蘑菇变成酱红色时，放入味精炒匀，出锅装入盆内，用汤匙舀食。
【特点】
色泽红亮，清香扑鼻，鲜美可口。
鲜蘑拌豆腐
【材料】
嫩豆腐200克，罐头鲜蘑100克，味精、柚子皮碎末少许，麻油25克。
【操作】
1.将嫩豆腐放入沸水锅中汆透，捞出，放入碗内，滗去水。
2.将鲜蘑菇放在砧板上切成薄片，入开水锅中略汆（原来的水不用，换新水），捞出，控干水分，放入盛有豆腐的碗内，加精盐、味精、麻油、柚子皮碎末拌匀即可食用。
【特点】
味鲜质嫩，清淡爽口。
烩鲜蘑
【材料】
鲜蘑菇250克，精盐5克，熟火腿片25克，虾米0.5克，熟笋片25克，水淀粉5克，熟鸡片25克，鸡油5克，白蛋糕片25克，清汤200克，绿菜叶10克，绍酒5克。
【操作】
1.将鲜蘑菇洗净，入沸水锅中略汆捞出，控去水。
2.炒锅置旺火上，倒入清汤，加虾米、绍酒、鲜蘑菇、白蛋糕片、火腿片、笋片、鸡片烧沸，加精盐，下绿菜叶，用水淀粉勾薄芡，淋入鸡油即可装盆。
【特点】
味鲜，质嫩，色美。
鲜蘑冬笋
【材料】
鲜冬笋2000克，鲜蘑菇250克，鸡汤1000克，黄酒15克，鸡油25克，精盐1.5克，水淀粉10克，味精1克。
【操作】
1.剥去鲜冬笋外壳，用刀削去冬笋表皮，切去老根，入沸水锅中焯去涩味捞出，入凉水中冲凉，改刀成块；鲜蘑洗净，入沸水锅中略汆捞出，控去水。
2.炒锅置旺火上，倒入鸡汤，下冬笋块、鲜蘑烧沸，下黄酒、精盐、味精，将锅移置小火上煨5分钟，然后用水淀粉勾薄芡，淋入鸡油，出锅装入大汤碗内。
【特点】
冬笋脆嫩，蘑菇鲜嫩，汤醇味厚。
鲜蘑萝卜条
【材料】
鲜蘑菇300克，白萝卜250克，精盐1.5克，味精1克，猪油25克，黄酒1.5克，水淀粉15克，白糖0.5克，鸡汤400克。
【操作】
1.将白萝卜去皮，去头尾，切成6厘米长的段，再切成笔杆租的条，入沸水锅中焯透捞出，用凉水过凉，控去水；鲜蘑菇洗净，入沸水锅中略焯捞出，切成厚片。
2.炒锅置旺火上，放鸡汤、黄酒、白萝卜条、鲜蘑菇烧沸，加精盐、白糖、味精烧入味，用水淀粉勾薄芡，淋入鸡油炒匀，即可出锅装盘食用。
【特点】
味鲜，清淡，爽口。
鲜蘑火腿冬瓜夹
【材料】
大冬瓜2500克，火腿100克，罐头鲜蘑1桶，鸡汤100克，猪油50克，精盐1克，鸡油25克，味精1克，胡椒粉少许，白糖1克，水淀粉15克。
【操作】
1.将冬瓜洗净，刮去外皮，控去瓤，再洗净，切成6厘米长、2毫米厚的两刀断的夹刀片，放入盘内；火腿切成5厘米长、1毫米厚的薄片，也放入盘内。
2.水烧沸，放入冬瓜片略汆后捞出，用凉水冲凉，控去水，在冬瓜片中间夹一片火腿片，依此法，逐一夹完。夹好后，将冬瓜夹青皮的一面朝碗底，整齐地码入碗内，放精盐、味精、鸡汤上笼蒸透取出。
3.炒锅置旺火上，放猪油50克烧热，下鲜蘑，烹黄酒，加鸡汤，滗入蒸冬瓜夹的原汁烧沸，放精盐、白糖、味精、胡椒粉，用水淀粉勾薄芡，淋鸡油炒匀。将盛冬瓜夹的碗扣入盘中，揭去碗，浇上卤汁，装上鲜蘑即成。
【特点】
瓜烂味鲜，并有火腿的香味。
卤鲜蘑
【材料】
鲜蘑菇300克，精盐5克，香菜2棵，味精1克，红辣椒末少许，鸡汤150克，色拉油10克，绍酒10克。
【操作】
1.将鲜蘑菇洗净，入沸水锅中略汆捞出，切去蒂，用刀排切成蓑衣形。
2.炒锅置中火上，放入熟色拉油烧热，烹入绍酒，下鲜蘑，加鸡汤、精盐、味精烧透入味，待卤汁快干时，出锅整齐地码在平盘中，用2棵香菜围边，红辣椒末点缀在菜上，再将剩余的卤汁浇于菜上即成。
【特点】
味鲜菇嫩，造型美观。
白菜烩蘑菇
【材料】
白菜500克，蘑菇200克，味精1克，葱花5克，色拉油75克，姜末0.2克，精盐2克，蒜泥2克。
【操作】
1.将白菜心洗净，控去水，批切成薄片；蘑菇洗净，入沸水锅中略汆，捞出，一切两片。
2.炒锅置旺火上，放色拉油烧热，下姜末、蒜泥、葱花爆香，倒入白菜片煸炒至七成熟时，下蘑菇，放精盐、味精炒熟即可装盘。
【特点】
清爽利口，菇、菜脆嫩。
橄榄蘑菇
【材料】
莴笋100克，罐头蘑菇100克，精盐5克，白糖0.5克，麻油5克，味精3克，水淀粉5克，黄酒5克，花生油500克（约耗50克），鲜汤200克。
【操作】
1.选大小均匀的整只蘑菇100克，切去蒂；莴笋去皮、老根洗净，切成3厘米长的段，再用刀将两端修尖呈橄榄形待用。
2.炒锅置中火上，放入花生油烧至四成热，下莴笋焐油至色泽碧绿时，出锅倒入漏锅沥去油。原锅复置火上，倒入鲜汤、蘑菇、橄榄形莴笋，加黄酒、精盐、白糖、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋入麻油炒匀，即可出锅装盘。
【特点】
色泽光亮，卤汁稠和，清鲜滑嫩。
蘑菇扒豆苗
【材料】
罐头蘑菇200克，豌豆苗700克，绍酒7.5克，味精4克，猪油60克，精盐1.5克，姜汁酒7.5克，顶抽1.5克，胡椒粉15克，上汤150克，水淀粉15克，二汤150克，麻油少许。
【操作】
1.炒锅置旺火上，放猪油30克烧热，下豌豆苗、绍酒2.5克、姜汁酒、二汤炒熟，出锅倒入漏锅沥去汁。然后复倒入锅中，加精盐0.8克、味精2克、上汤30克烧沸，用水淀粉7克勾芡，出锅装入平盘中。
2.另置一炒锅于旺火上，放猪油30克，下蘑菇、上汤120克、精盐0.7克、味精2克、绍酒5克、顶抽、胡椒粉烧沸，用水淀粉8克勾芡，淋入麻油炒匀，出锅装在豆苗上即成。
【特点】
豆苗碧绿，蘑菇鲜嫩，清爽利口。
冬菇扒豆腐
【材料】
冬菇45克，豆腐10克，砂糖20克，上汤250克，蚝油75克，麻油25克，老抽50克，味精1克，精盐1克，色拉油1000克。
【操作】
1.将豆腐洗净，每块分切成4块；冬菇放入温水中涨发至回软，去蒂洗净，沥去水。
2.炒锅置旺火上，倒入色拉油1000克烧至九成热，下豆腐块炸至金黄色、上浮时，出锅倒入漏锅沥去油。原锅复置火上，放色拉油25克，倒入上汤、蛇油、砂糖浇沸，加老抽、精盐，放入炸好的豆腐，下冬菇烧沸，然后将锅移置小火上焖透，待汤浓入味时，下味精、麻油炒匀即成。
【特点】
味鲜香，肥嫩爽滑。
素炒冬菇丝
【材料】
冬菇150克，白糖15克，冬笋50克，姜末1克，青椒50克，绍酒15克，红椒50克，鲜汤75克，酱油15克，胡椒粉2.5克，精盐1克，水淀粉50克，味精1克，麻油10克，米醋10克，花生油500克（耗50克）。
【操作】
1.冬菇放入温水中泡透，去蒂洗净，挤去水，切成粗丝，用水淀粉25克拌匀，投入六成热的油锅中炸至浅黄色，出锅倒入漏锅沥油；冬笋、青椒、红椒分别切成丝。
2.炒锅置旺火上，放油少许烧热，下姜末、冬笋丝、青椒丝、红椒丝炒出香味，下鲜汤、酱油、白糖、绍酒、精盐、味精烧沸，放米醋，倒入冬菇丝，用水淀粉勾芡，淋入麻油炒匀装盘，撒上胡椒粉即成。
【特点】
外脆里软，鲜香咸辣。
卤冬菇
【材料】
水发冬菇250克，精盐1.5克，麻油50克，白糖2克，酱油2.5克，味精1.5克，鲜汤100克。【操作】
1.将水发冬菇洗净，去蒂，挤去水，放入碗内，倒入鲜汤，入笼蒸透取出。
2.炒锅置中火上，倒入蒸透的冬菇和汤汁，加酱油、白糖、精盐、味精卤入味，待汤汁收稠时，淋入麻油炒匀，出锅装盘即成。
【特点】
色泽光亮，味鲜香甜。
红烧冬菇
【材料】
水发冬菇150克，色拉油50克，水发玉兰片25克，酱油25克，白菜心100克，白糖10克，花椒油25克，精盐1克，水淀粉10克，味精1克，葱花2.5克，高汤250克，绍酒5克。
【操作】
1.将水发玉兰片洗净，批切成薄片；水发冬菇去蒂洗净。
2.炒锅置火上，放色拉油烧热，下葱花爆香，放冬菇、玉兰片、白菜心煸炒片刻，加酱油、绍酒、白糖、精盐、高汤烧入味，放味精，用水淀粉勾芡，淋入麻油炒匀装盘。
【特点】
色泽光亮，菇韧味香。
冬菇金针菜
【材料】
冬菇10只，金针菜50克，花生油75克，酱油50克，精盐1克，豆腐2块，白糖15克，麻油25克，水淀粉15克，冬菇汁150克。
【操作】
1.冬菇入温水中泡透，去蒂，用清水洗净；豆腐切成块，入沸水锅中汆一汆捞出，控去水；金针菜入冷水中泡透，择去蒂，洗净。
2.炒锅置旺火上，放入花生油烧热，下冬菇炒香，放入豆腐块、金针菜炒几下，倒入冬菇汁（澄清过滤后使用），加酱油、精盐、白糖烧入味，用水淀粉勾芡，淋入麻油即可装盘。
【特点】
清爽利口，味鲜质嫩。
冬菇烧菜花
【材料】
冬菇5克，菜花200克，味精1.5克，清汤250克，酱油25克，精盐少许，白糖5克，猪油25克，水淀粉10克。
【操作】
1.将冬菇放入温水中泡透，去蒂，用清水洗净；将菜花洗净，切成长条，入沸水中汆一汆捞出，控干水。
2.炒锅置火上，放入猪油烧热，下冬菇煸香，放入菜花，加酱油、精盐、白糖炒匀，倒入清汤烧5分钟，下味精，用水淀粉勾芡，再炒片刻装盘。
【特点】
冬菇光亮味香，菜花质脆味清。
鸡油炖冬菇
【材料】
水发冬菇200克，鸡油25克，清汤1000克，绍酒5克，豌豆苗10克，味精1克，葱姜汁5克，精盐1.5克。
【操作】
1.将水发冬菇用水洗净，去蒂，入沸水锅中汆透捞出，挤去水。
2.将汆好的冬菇放入大汤碗内，倒入清汤，加绍酒、葱姜汁、精盐、味精、鸡油，入笼蒸30分钟取出，放入用沸水烫熟的豌豆苗即成。
【特点】
汤清味鲜。
核桃冬菇丁
【材料】
核桃仁50克，水发冬菇150克，绍酒5克，上汤200克，熟笋50克，精盐3克，马蹄50克，酱油10克，麻油25克，白糖5克，水淀粉15克，葱花1克，花生油500克（约耗50克）。
