霜余蔬甲淡中甜， 春近录苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮， 半铢盐酪不须添。
——陆游
烹饪和音乐一样， 在形式上很难有所创新， 更多的是在于诠释。
——保罗·博古斯
菜要做好， 食材重要以外， 厨师也要尊重食物。配材、香料要平衡， 提升食物味道的同时， 原味也要让客人尝到。
——乔·卢布松
彭祖：食物养生的祖师
彭祖姓钱名铿，系颛顼帝三玄孙，轩辕黄帝的第八代传人，因“制羹献尧”而受封于大彭（即今江苏徐州的彭山），传说他活到了八百岁，故后人称“彭祖”。
彭祖不仅以长寿闻名，也因首创“雉羹”治好尧帝的厌食症而留传于世，被尊称为“厨行的祖师爷”。关于烹饪有关的文字记载，最早是彭祖的“雉羹”了。
相传在三皇五帝中的尧帝时期，中原地区洪水泛滥成灾。《孟子·滕文公上》记：“当尧之时，天下犹未平，洪水横流，泛滥于天下。”《史记·夏本纪》又说：“当帝尧之时，洪水滔天，浩浩怀山襄陵，下民其扰。”作为当时部落首领的尧帝指挥治水，由于长期心怀部落和部众安危，尧帝积劳成疾，卧病在床。数天滴水未进，生命垂危。就在这危急关头，彭祖根据自己的养生之道，下厨做了一道雉羹。羹还没端到跟前，尧帝远远闻见香味，竟然翻身跃起，食指大动，随后一饮而尽，次日容光焕发。此后尧帝每日必食此羹，虽日理万机，却百病不生，一时传为美谈并流传下来。
“雉羹”是用野鸡煮烂，与稷米同熬而成的一种汤羹类，具有鲜香醇厚、易消化等特点。因源于上古，故后世赋予它“天下第一羹”的美称。《扈从赐游记》中云：清朝皇帝每年“秋猕大典”，都要在澹泊城殿特赐王公大臣“野鸡汤”一器，概因野鸡汤是古代圣君唐尧食用过的，王公大臣皆以能品尝到皇帝所赐的野鸡汤为荣。《本草纲目》记载稷米有“益气、补不足、作饭食，安中利胃宜脾，凉血解毒”之功效。雉具有“补中、益气力、止泄痢、除蚁瘘”等功效。两者合二为一，对人体作用可窥见一斑。
彭祖作为史载的第一位养生大家对食物十分讲究。就“雉羹”而言，雉鸡在当时并不罕见，配料也无玄机，而一碗普通的鸡汤能够点水成药，也在于彭祖根据自己的养生之道为尧帝调养身体所制的野鸡汤中放入小小的员木果籽，就是通常我们说的茶籽。《彭祖养道》上曾记载“帝食，天养员木果籽”，这是我国有史记载最早的使用茶籽的史料。
茶油为员木果籽（茶籽）所榨，富含多种营养，被称为“东方橄榄油”，乃我国特有物种。早在四千多年前，彭祖就发现并利用茶籽养生的功效，并融入自己的“雉羹之道”，为后世的“烹调之道”打下坚实的基础。可见彭祖不仅是一位养生家、名厨，也是一位发现者，为我们后世的健康饮食养生指明了方向。
由于彭祖是古代公认的最古老的寿星，因此后人的长寿著作有的便托名彭祖所著，如《彭祖养性经》《彭祖摄生养性论》《彭祖养性备急方》等。这也进一步说明了，彭祖与中国食疗之间不可磨灭的关系，也有人认为，彭祖开创了中国食养的先河。
附：彭祖的延年益寿养生法
其一，注意锻炼身体。每日凌晨即起，端坐、揉目、按摩、砥唇咽液、意守丹田、吸气数十遍；然后起身、熊径鸟伸、运气发功等，他是气功的最早创始人，这套健身法，被后人写成《彭祖引导法》。
其二，不计较名利得失，不追求物质享受，情绪恬静而达观。殷王曾赠其万金，彭祖用来接济贫困，自己无所留。他不受“慎喜毁誉”所累，始终保持良好的精神状态。
其三，顺乎自然的生活习惯，不伤害身体，冬天注意保暖，夏季时常纳凉，顺应四时节气，使身体舒适安康。重视劳逸结合，用脑切忌过度。衣着求贴身不求华髦，男女生活、饮食合理调节。
其四，注重饮食健康，将养生和饮食较好地结合起来。
伊尹：从厨师到名相
伊尹原名伊挚，又名阿衡，尹是官名。相传伊尹出身奴隶，他的父亲是个既能屠宰又善烹调的家用奴隶厨师，他的母亲是居于伊水之上采桑养蚕的奴隶。母亲生他之前梦感神人告知：“臼出水而东走，毋顾。”第二天，她果然发现臼内水如泉涌。这个善良的采桑女赶紧通知四邻向东逃奔20里，回头看时，那里的村落成为一片汪洋。因为她违背了神人的告诫，所以身子化为空桑。巧遇有莘氏采桑女发现空桑中有一婴儿，便带回献给有莘王，有莘王便命家用奴隶厨师抚养他。这一神话传说曲折地反映了伊尹依水而生，故命名为伊。
伊尹自幼聪明颖慧，勤学上进，虽耕于有莘国之野，却乐尧舜之道；既掌握了烹调技术，又深懂治国之道；既作奴隶主贵族的厨师，又作贵族子弟的“师仆”。由于他研究三皇五帝和大禹王等英明君王的施政之道而远近闻名，以致于使求贤若渴的商汤王三番五次以玉、帛、马、皮为礼前往有莘国去聘请他。在今嵩县空桑涧西南，有个平兀如几的小山，就是世传商汤聘请伊尹的三聘台，而在城南沙沟龙头村的“元圣祠”右厢房则专修有三聘台以供后人凭吊。由于有莘王并不答应商汤聘任伊尹，商汤只好娶有莘王的女儿为妃。于是，伊挚便以陪嫁奴隶的身份来到汤王身边。
《荀子·非相篇》说“伊尹之状，面无须糜”，还有其他书中记载，伊尹“黑而短”，脸上没留胡子、眉毛不多。伊尹并不是一个容貌出众的人，但他内秀十足。
《吕氏春秋》的第14卷《本味篇》如是写道：
汤得伊尹，祓之于庙，爝以爟，衅以牺猳。明日设朝而见之，说汤以至味。汤曰：“可对而为乎？”对曰：君之国小，不足以具之，为天子然后可具。夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”
翻译成白话就是：成汤得到了伊尹，在宗庙亲自点燃苇草，杀牲涂血，为伊尹举行解除灾难和祛邪的仪式。第二天上朝君臣相见，伊尹与成汤说起天下最好的美食味道。成汤说：“可有什么方法来制作吗？”伊尹回答说：“君的国家小，不可能都拥有；如果得到天下当了天子就可以了。说到天下三类动物，水里的味腥；食肉的动物味臊；吃草的动物味膻。无论恶臭还是美味，都是有来由的。味道的根本在于水。甜、酸、苦、辣、咸五味和水、木、火三材都决定了味道，烧煮九次，味道也会随之改变九次，火候很关键。时而火大时而火小，通过疾徐不同的火势可以灭腥去臊除膻，只有这样才能不会丧失掉食物的品质。调和味道离不开甜、酸、苦、辛、咸。具体先放什么，具体用多少，全根据自己的口味来将这些调料调配在一起。至于说锅中的变化，那就更加精妙细微，不是三言两语能表达出来说得明白的了。若要准确地掌握食物精微的变化规律，还要考虑阴阳转化和四季更变对食物的影响。这样制作出来的食物才能久放而不腐败，煮熟了又不过烂，甘而不过于甜，酸又不太倒牙，咸又不咸得发苦，辣又不辣得浓烈，清淡却不寡薄，肥而不太腻。”
伊尹借烹调“至味”为引子，说明任用贤才，推行仁义之道可得天下的道理，而得天下者才能享用人间所有美味佳肴。接下来伊尹又分析了天下大势，并劝成汤施仁政，承担灭夏大任。汤看到了伊尹经天纬地的才华，就将他的奴隶身份免除，任命他为右相，成为身边的最高执政臣僚。后来，伊尹不仅是辅佐汤夺取天下的开国功臣，还是商朝的三任元老。因此，伊尹在甲卜辞中被列为“旧老臣”之首，与汤同祭。
伊尹是中国第一个哲学家厨师，创造性地将最高深莫测的统治哲学讲成惹人垂涎的烹调技艺。凡事物的至理，大都暗合于道。即使是最普通不过的煮东西吃，也是深深蕴涵着治国安邦的大学问。饮食虽然只是小道，一旦达到极至，也包含天下的至理。伊尹正是利用最擅长的烹饪之道来造势，巧妙地把自己推销给雄才大略的汤。
在伊尹的眼里，整个人世间好比是做菜的厨房，而这个观念一直渗透于中国古代的政治意识，所以自从《尚书·顾命》起，就把做宰相比为“和羹调鼎”，老子也说“治大国如烹小鲜”。亚圣孟子也称赞伊尹为“圣之任者”。
伊尹历事商代商汤、外丙、仲壬、太甲、沃丁五朝天子，辅政五十余年。沃丁八年（前1549），伊尹辞世，享年100岁。沃丁以天子之礼举行国葬，把伊尹安葬在商汤陵寝旁，以彰扬他对商朝做出的伟大贡献。
伊尹还有著作传世，除赫赫有名的专门写给太甲阅读的三篇“伊训”外，晋人皇甫谧《甲乙经序》等文献记载说，伊尹对本草的药性及食品卫生亦有相当研究，曾著有《汤液经》传世。看来，伊尹的立功、立德、立言三方面都做得极为出色，难怪连“智慧化身”的诸葛亮也强烈要求当伊尹的铁杆粉丝。
由御厨成为权倾天下的宰相，成为后人心目中的圣贤，亘古以来，千秋之下，唯伊尹一人。
附：后人对伊尹的评价
伊尹的一生对中国古代的政治、军事、文化、教育等多方面都做出过卓越贡献。《汉书·刑律志》伊、吕并书，称赞其治国和军事才能。杜甫诗云：“伯仲之间见伊吕，指挥若定失萧曹”也是从这个角度评价伊尹的；苏东坡著《伊尹论》则更从政治角度称赞他是“辨天下之事者，有天下之节者”。夸赞他不以私利动心，“故其才全，以其全才而制天下，是故临大事而不乱”。当代的教育史家毛礼锐、沈灌群等称他“在帝王教育方面堪称典范，在殷代政治舞台上，也是一名重要角色”。在今嵩县元圣祠题诗云：“五谷丰登时不碱，亿万斯年存古迹。”伊尹的名字和他对历史的贡献将继续留传千古。
易牙：精做菜，善逢迎
易牙，又叫狄牙，春秋时代的著名厨师。他是齐桓公宠幸的近臣，用为雍人。雍，古文作饔，是早餐、晚餐的意思。易牙作为雍人，就是专管料理齐桓公饮食的厨师。他擅长于调味，加上善于逢迎，所以很得齐桓公的欢心。
易牙好调味，很善于做莱。王充《论衡·谴告》说：“狄牙之调味也，酸则沃（浇）之以水，淡则加之以咸，水火相变易，故膳无咸淡之失也。”即易牙通过水、咸（盐）、火的调和使用，做出酸咸合宜，美味适口的饭菜来。旧彭城（今江苏徐州）流传有诗：“雍巫善味祖彭铿，三坊求师古彭城。九会诸侯任司庖，八盘五簋宴王公。”
做为一个厨师，易牙对于味道有惊人的鉴别力。传说孔子曾经说过，即使将淄水、渑水两条河中的水混合起来，易牙也能够分辨出来。可见易牙味觉特别敏感，厨技之高超，连孔子都倍加推崇。《临淄县志·人物志》记载：“易牙善调五味，渑淄之水尝而知之。”孟子也说：“口之于味，有同嗜者也：易牙先得我口之所以嗜者也……至于昧，天下期于易牙，是天下之口相似也。”
易牙作为厨师，最有名的是杀子烹献的故事。齐桓公对易牙的烹饪颇为赞赏，但日子一久，也难免会产生落入俗套的感觉。一次，桓公对易牙说：“山珍海味我都吃腻了，只是没吃过人肉，你如此会做菜，知道怎么烹制人肉吗？味道如何？”桓公本是无心的戏言，易牙却把这话牢记在心。后来他把自己的幼子杀了给桓公作人宴，桓公吃了，觉得鲜嫩无比，便询问易牙“此系何肉”，易牙哭着说“乃臣子之肉，献于大王尝鲜”。桓公得知易牙杀子为自己食，认为易牙爱他胜过亲骨肉，从此宠信易牙。
易牙“杀子以适君”，屡被后人唾弃，但作为厨师，他却为中华民族的饮食做出了杰出的贡献。易牙与齐国彭城（今徐州）渊源很深，齐国菜是我国最早的地方风味菜，后来成为中国的四大菜系之一（鲁菜），以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。易牙对鲁菜的形成无疑是有功的。
后世人撰写食经之类的作品，托名易牙也很常见。例如：明代人韩奕，曾经以造、脯、蔬菜、笼造、炉造、糕饼、斋食、诸汤和诸药八类内容编成一书，书名就托称为《易牙遗意》。另外，明代人周履靖著《续易牙遗意》，也是托名的仿古食经之作。
附：
易牙发现，削山芋时手会被山芋的皮刺激得奇痒难忍，他通过多次实践终于找到了一个解除发痒的办法：在削山芋之前先咬一口，嚼一嚼，就不会再痒了。
有道叫鱼腹藏羊肉的名菜，出自山东，相传由易牙所创。北方水产以鲤鱼为最鲜，肉以羊肉为最鲜，此菜两鲜并用，互相搭配，咸菜色泽光润，外酥里嫩，鲜美异常。我们注意到“鲜”字即由“鱼”和“羊”字合成，据说得自这道佳肴。
梵正：才情出众的女厨师
在历代饮食烹饪名厨中，女厨师都占有重要的一席之位，其中给人留下深刻印象的，要算是1000多年前五代十国时的女僧厨梵正了。
梵正以创制《辋川小样》风景拼盘而驰名天下。辋川小样是用脍、肉脯、肉酱、瓜果、蔬菜等原料雕刻、拼制而成。拼摆时，她以王维所画辋川别墅20个风景图为蓝本，制成别墅风景，使菜上有风景，盘中溢诗情。宋代陶谷在《清异录·馔羞门》中备加夸赞：“比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊脍脯，醢酱瓜，黄赤色汁成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”
梵正拼“辋川图小样”，实非易举。她不仅要拼二十只独自成景的小冷盘，且彼此都要有机地构成“辋川别墅”的迷人风光，再是要用的原料是腌鱼、干肉等物，没有精巧的艺术构思和精湛的刀工，是做不到的。可见，梵正的确是个文化修养颇深，而又技艺超群的才女厨师。
膳祖：唐朝一代女名厨
膳祖是唐朝一代女名厨，唐朝丞相段文昌的家厨。“膳祖”并非她的真名字，只因地位高，被尊为“膳”食之“祖”，成就了千古事业。段文昌对饮食很讲究，曾自编《食经》50章。因他曾被封过邹平郡公，当世人称此书为《邹平郡公食宪章》。段文昌府中厨房题额叫“炼珍堂”，出差在外，住在馆驿，段文昌便把供食的厨房叫“行珍馆”。主持“炼珍堂”和“行珍馆”日常工作的就是膳祖，她对原料修治，滋味调配，火候文武，无不得心应手，具有独特本领。段府40年间，这女厨师长从100名女婢只选中9名传艺。段文昌的儿子段成式编《酉阳杂俎》，里面的吃食就是出自他们家那位女厨师所做的饮食。
刘娘子：中国的“大长今”
刘娘子是南宋高宗宫中女厨，历史上第一个宫廷女厨师，称为“尚食刘娘子”。据《春渚纪闻》载：宋高宗宫中有位名为刘娘子的女厨师，在赵构没当皇帝之前，她就在藩府里做菜了。无论主人想吃什么菜，她都能很快烹制成熟后端到餐桌上，而且色香味俱佳。
赵构登基后，就让刘娘子主管自己的膳食。但按照宫廷规定，主管皇帝御食的负责官员叫尚食，是个五品大官，只能由男人担任。刘娘子也以身为女流之由，拒绝担当此官。虽然刘娘子没有任何官职，可依然是御膳房里的名厨，皇宫里的人也都尊称她为“尚食刘娘子”，她是中国历史上第一位著名的宫廷女厨师。
