一般的茶餐厅，也是做得最美味那家，生意最好。要开一家最好的，在食材上也非得不惜工本不可。香港的日本料理，连最基本的日本米也不肯用，只以什么“樱城”牌的美国米代替，怎么高级也高级不来。白饭一碗，成本多少，怎么不去想一想？
掌握了蒸、炖和煮、炒的技巧，加入西方人熟悉的食材，在外国开餐厅绝对行，就算炒一两种小餸给友人吃，也是乐事。别以为我们的虾生猛，地中海里头都黑掉的虾比我们游水的美味得多，用青瓜、冬菜和粉丝来半煎煮，一定好吃。欧洲人吃牛扒，也会用许多酱料来烧烤，再加上牛骨髓，更是精细。我们用韩国的腌制牛肉方法生炒，再以蒜茸爆香骨髓，西方人也会欣赏。戏法人人会变，求精罢了。
当食家的条件
小朋友问：“昨天看台湾的饮食节目，出现了一个出名的食家，他反问采访者：你在台湾吃过何首乌包的寿司吗？你吃过鹅肝酱包的寿司吗？态度相当傲慢。这些东西，到底好不好吃？”
“何首乌只是草药的一种，虽然有疗效，但带苦，质地又粗糙，并不好吃。用来包寿司，显然是噱头而已；而鹅肝酱的吃法，早就被法国人研究得一清二楚，很难超越他们，包寿司只是想卖高价钱。”我说。
“那什么才叫精彩的寿司？”
“要看他们切鱼的本事，还有他们下盐，也是一粒粒数着撒。捏出来的寿司，形态优不优美也是很重要的，还要鱼和饭的比例要刚好才行。”
“怎样才知道吃的是最好的寿司？”
“比较呀，一切靠比较。最好的寿司店，全日本也没有几家，最少先得一家家去试。”
“外国就不会出现好的寿司店？”
“外国的寿司店，不可能是最好。”
“为什么？”
“第一，一流的师傅在日本已非常抢手，薪金多高都有人请，他们在本土生活优雅，又受雇主和客人的尊敬，不必到异乡去求生。第二，即使在外国闯出名堂，也要迎合当地人口胃，用牛油果包出来的加州卷，就是明证。有的更学了法国人的上菜方法来讨好，像悉尼的Tetsuya就是个例子。”
“那么要成为一个食家，应该怎么做起？”
“做作家要从看书做起，做画家要从画画做起；当食家，当然由吃做起，最重要的，还是对食物先有兴趣。”
“你又在捉弄我了，我们天天都在吃，一天吃三餐，怎么又成不了食家？”
“对食物没有兴趣的话，就变成饲料了，一喜欢，就想知道吃了些什么。最好笔记下来，再去找这些食材的数据，做法有多少种等等，久而久之，就成为食家了。”
“那么简单？有没有分阶段的？”
“当然。最低级的，是看到什么食物，都哗的一大声叫出来。”
小朋友点点头：“对对，要冷静，要冷静！还有呢？”
“不能偏食，什么都要吃。”
“内脏呀，虫虫蚁蚁呀，都要吃吗？”
“是。吃过了，才有资格说好不好吃。”
“那么贵的东西呢？吃不起怎么办？”
“这就激发你去努力赚钱呀！不过，最贵的东西全世界都很少的，反而是最便宜的最多，造就的尖端厨艺也最多。先从最便宜的吃起，如果你能吃遍多种，也许你不想要吃贵的东西了。”
“吃东西也是一种艺术吗？”
“当然，一样东西研究深了，就变成艺术。”
“那到底怎么做起嘛？”
“从你家附近有什么东西吃，就从那里做起，比方说你邻居的茶餐厅。”
“不怎么好吃。”
“对了，那是你和其他地方的茶餐厅一比，才知道的道理。”
“要比多少家？”
“听到有好的就要去试，从朋友的介绍，到饮食杂志的推荐，或网上公布出来的意见得到数据，一间间去吃。吃到你成为茶餐厅专家，然后就可以试车仔面、云吞面、日本拉面，接着是广东菜、上海菜、潮州菜、客家菜，那种追求，和那种学问，是没有穷尽的。”
“再来呢？”
“再来就要到外国旅行了，比较那边的食物，再回来，和你身边的食物比较。”
“那么一生一世也吃不完那么多了。”
“三生三世，或十生十世，也吃不完。能吃多少，就是多少。我们的社会，是一个半桶水社会，有一知半解的知识，已是专家。”
“可不可把范围缩小一点？”
“当然。凡是学习，千万不要滥。像想研究茶或咖啡，选一种好了。学好一种才学第二种，我刚才举例的茶餐厅，就是这个道理。”
“你现在呢？是不是已经达到粗茶淡饭的境界？”
我笑了：“还差得远呢。你没看过我的专栏名字，不是叫‘未能食素’吗？那不代表我吃不了斋，而是在说我的欲望太深，归不了平淡这个阶段。不过，太贵的东西，我自己是不会花钱去追求了，有别人请客，倒可以浅尝一下。”
死前必食
在书店看到一本叫《 1,000 Places To See Before You Die（死前必游一千地）》，引起我写关于死前必食的文章。
人生做的事，没有比吃的次数更多。刷牙洗脸，一天最多两次，吃总要三餐。性爱和吃一比，更是少得可怜。除非你对食物一点兴趣也没有，好吃的人就算有五十年懂得欣赏。早上两个菜，中午五个，晚上十个。十七道乘三百六十五，再乘五十，是个天文数字。
这么多种食物之中，要谈的何止一千种？我根本不能想象天下有多少的美食，几世人也绝对吃不完，只能在我的记忆中找出几个，怕杂乱无章，先以鱼、贝、菜、肉、果、豆、藻、谷、芋、香、卵、茸、实、面、腌、酪、泡为顺次。
鱼的种类无数，但是人一生非试不可的是河豚。当今有人研究出养殖没有毒的河豚，怕死可以由此着手。吃呀吃呀，你就会追求剧毒的。那种甜美，是不能以文字形容，非自己尝试不可。曾经有个出名的日本歌舞剧名演员吃河豚被毒死，但死时是笑着的。
贝壳类之中，鲍鱼必食，它的肠最佳。潮州人做的炭烧响螺是一绝。片成薄片，入嘴即化。龙虾之中，有幸尝过香港本地的，那么你就不会去吃澳洲或波士顿的龙虾了。
菜类之中，豆芽为首。法国的白芦笋不吃死不瞑目。小白菜带苦，也是人生滋味之一。西湖莼菜很滑。各种腌制的萝卜之中，插在酒槽内泡的“bettara tsuke”甜入心，百食不厌。
肉只有羊了。没有一个懂得吃的人不欣赏羊肉。古人说得好，女子不骚，羊不膻，皆无味。南斯拉夫的农田中，用稻草煨烤了一整天的羊，天下绝品。
果以榴莲称王，日本冈山县的水蜜桃不容错过。豆类制成品的豆腐菜，以四川麻婆为代表，每家人做的麻婆豆腐都不同。一生人之中，一定要去原产地四川吃过一次，才知什么叫豆腐。藻类可食冲绳岛的水云，会长寿，冲绳岛人皆高龄，有此为证，用醋腌制得好的话，很美味。谷类之中，白米最佳，一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。
芋头吃法，莫过于潮州人的反沙芋，松化甜美。芋泥更要磨得细，用一个削了皮的南瓜盛着，再去炖熟。当今还剩下几位老师傅会做，不吃的话就快绝种了。
香代表香料，印度咖喱最好吃。咖喱鱼头固佳，咖喱螃蟹更好。在印度果亚做的咖喱蟹，是将蟹肉拆出来和咖喱煮成一团的，其香无比。
卵有千变万化的吃法，削法国黑松菌做奄姆烈，死前必尝。至于完美的蛋，是将一个碟子抹上油，烧热，打一只蛋进去，烧至到熟为止，每一个人对什么叫熟的程度，要求皆不同，不是餐厅可以吃到，要自己做。
鱼子酱则要抓到巨大的鲟鱼，剖肚后取出，下盐。太多盐死咸，太少盐会败坏。天下只有五六个伊朗人会腌制。吃鱼子酱，非吃伊朗的不可，俄国的不可相信。但也只有在伏尔加河畔，才能吃到生剖出来的，盐自己加，一大口一大口送，人生享受，止于此。
乌鱼子则要选希腊岛上的，用蜡封住，最为美味，把日本、中国台湾、土耳其的，都比了下去。
茸有日本松茸，切成薄片在炭上烤，用的是备长炭，火力才够猛够稳定，又不生烟。松茸只有日本的才香甜，韩国、中国的都不行。意大利的白菌，削几片在意粉上面，是完美的。实的贵族是松子。当今到处可以买到，并不稀奇，好过吃花生一百倍。撒哈拉沙漠中的蜜枣，也是一流的。
面则以私人口味为重，认为福建炒面为好。在福建已吃不到，只有吉隆坡茨厂街中的金莲记炒得最佳。为此，去吉隆坡一趟，值回票价。
腌则以火腿为代表。金华火腿中的肥瘦部分，一小块可以片成四百片，香港的华丰烧腊店中可以买到。
意大利的庞马火腿生吃，最好是给意大利乡下佬请客，一张餐桌坐在果树下，火腿端来，伸手去摘头上的水果一齐吃，才是味道。至于西班牙的黑豚火腿，不能片来吃，一定是切成丁，在巴塞隆纳吃，就是这种切法。
酪是芝士，在意大利北部的原野上，草被海水浸过，带咸，羊吃了，生咸乳汁，再做出来的芝士，吃得过。
泡是泡菜，以韩国人的金渍做得最好，天下最最美味的金渍，则只能在朝鲜才找得到。他们用鱼肠、松子夹在白菜中，加大量蒜头和辣椒粉，揉过后放在一边。这时把一个巨大的二十世纪水晶梨挖心，将金渍塞入，雪中泡个数星期，即成。
要谈的话，再写十篇或数十篇数百篇都不够。天下美食，可写成一套像《大英百科全书》的字典。尽量吃最好的，也不一定是最贵的。愈难找愈要去找。吃过之后，此生值矣，再也不必说死前要吃些什么，也不必忌讳死，你已经不怕死了。
开间什么餐厅
开间什么餐厅？不如来家国际性的，卖些什么才好呢？每一个国家都有自己的美食，但是你吃得惯的，并非我所喜，要找出一个共同点是从诸多的菜式淘汰出来，剩下的只有十几二十道，但都会被大家接受。
像香港最地道的云吞面吧，你去到任何国家的酒店，半夜叫东西来房间吃，都有这一道汤面。当然，在西方，更普遍的是三文治和意大利粉。
咖喱饭也很受欢迎，在胃口不好时，它是恩物。不过一般人都喜爱的，还是海南鸡饭，不然来碗喇沙也很不错。最好，当然是越南粉了。
但是，在酒店里的房间服务永远不好吃。为什么？做得不正宗呀！当地师傅可能没出过门，也不知道什么叫沙爹或印度尼西亚炒饭，反正总厨叫做什么就什么，有一条方呀，流水作业罢了。
要做得出色，必需一个真正了解各国饮食文化的人来当质量管理。每一种菜，用的是什么食材，不能马虎，连酱米油盐，都得从原产地运来，不这么一点一滴坚持，就走味了。持有一个原则，那就是连原产地的人来吃，也觉得好。
先从云吞面说起，云吞不可太大粒，也不能尽是虾，猪肉的肥瘦恰到好处，面条要选最高质量的爽脆银丝面，汤底要够浓，大地鱼味不可缺少。
用最原始的“细蓉”方式上桌，碗不太大，面小小一箸，云吞数粒垫底，加支调羹，让面浮在碗上。份量宁愿少，价钱卖得便宜也不要紧，吃不够可叫两碗，利润更高。
延伸下去，再卖虾子捞面，用上等虾子，也花不了太多本钱，撒满面面可也。又有牛腩，采取带肉皮的“坑腩”部分，煲至最软熟为止。
三文治的蛋、芝士或火腿，除了选上等货，份量还要多得溢出来，让客人一个不欺场的感觉，那么小的一块面包，包的食材不可能很多，要给足。
意大利粉当然用意大利的，按照说明书的时间去煮，不能迁就吃不惯的客人弄得太软，意大利人吃硬的，就要做硬的，西红柿酱、芝士、橄榄油和老醋，都要原地进口。
海南鸡饭不可用冰鲜或冷冻鸡，要当天屠宰的，不然一看到骨髓黑色，即穿崩。鸡煮后把鸡油和汤拿去炊饭，不可太软熟，要每一粒饭都见光泽。保持不去骨的传统，客人不在乎啃它一啃。浓酱油，用鸡油爆制的辣椒酱和生姜磨出来的茸，都要按当地规矩去做。
喇沙分两种，新加坡式的和槟城式的，前者一定要加鲜蚶，椰浆要生磨，不可用罐头的；后者必用槟城虾头膏，酸子、菠萝和香叶不能缺少。
越南粉的汤底最重要，尽用牛骨熬是不行的，要加鸡骨才够甜，洋葱和香料大量，这是专门的学问，秘方可参考墨尔本的“勇记”。
咖喱则采取日本式的，这么多年来，他们把咖喱粉研究得出神入化，不是太辣，嗜辣者可另加，用上等的神户牛肉当料。说到牛肉，其实了解货源，成本并非很高，客人要吃牛肉，为什么不给他们最好的？
至于日本米，价钱即使比其他米贵，但白饭能吃多少？应该用炊出来肥肥胖胖，每一粒都站着的。用来做寿司也好，用最新鲜鱼虾铺满的散寿司。
还供应多款的送饭小菜，成本贵的可以卖，便宜的奉送好了，像蒜、葱。更有多种下酒的零食：沙爹、 烤鸡肉串、罗惹、春卷、虾片等等。一般老板都把利润打得高，但是如果把利润一部分花在食材上面，让客人满足，转枱次数较多了，纯利不会减少。
餐厅内部，干净、大方、光猛，是最重要的，不必花钱在无聊的豪华的装修上面，桌面可以做成长形，像伦敦的 “Wagamama”或国泰的商务舱候机楼那种设计。
桌面可改为大理石的，不必太厚，把灯藏入，光源从下面射上，非常柔和。大理石材用云南产的，成本不会太高。每一条长桌前面或后面站着一位服务员，下单后，仔细观察客人的需要，用无线通话关照厨房人员奉上。
厨房方面，食材愈是高级，要求的厨技愈少，把处理的次序用照片拍下，钉在墙上，不会弄乱。主要是质量控制，不合格的不能上桌。久而久之，把年轻人操练熟了，就不必受师傅的气。
进货的要高手，份量算准了就不浪费，也容易控制，一份东西用多少斤菜和肉，不会流失。
研究了开餐厅多年，认为平、靓、正三个字，是永远不会错的，其中一字缺少，毛病就跑出来了，像贵货要卖贵价，以为理所当然，但也有客人吃不起的风险。东西好，价钱意外地便宜，才是正途。
一切计算完善，还是有风险，做任何生意都有风险，但是不做是不知道。我常说：“做，机会五十五十；不做，机会是零。你遇到一个美女，大胆前去搭讪，被拒绝最多是一个白眼。光看，让她走过，永远后悔。”
