我们吃鱼的日子
和N兄一起谈吃鱼，最快乐了。世上大概没有一位仁兄像他那么会吃吧？
当年，他在“小榄公”、“北园”等餐厅，专叫七日鲜、冧螃和老鼠斑来吃，偶尔有个侍者前来问道：“倪先生，来条苏眉如何？”
N低叹一声回答：“那是杂鱼呀。”当今，杂鱼也变成贵鱼了，但至少还有。从前，N说：“那一群黄花鱼从海边游过来，整个海变成金黄色。抓到的黄鱼，都是没有尾巴的。”“为什么？”我诧异。“鱼太多，没东西吃，只有啃前面的鱼的尾巴。”
现在黄鱼也被吃得绝种，偶尔找到一两尾漏网的，也要卖到两三千人民币了。市场中看见的都是饲养的，肉无味，颜色掉落，看上去很黄，回去一洗，变为灰白，原来是小贩们染过色的。
如果要吃真正的大黄鱼的话，韩国和日本还有，那里的黄鱼也分为几等，高级的在韩国也卖得很贵，但还吃得到，算是口福。日本人把黄花叫为“石持 （ishimochi）”，因为黄鱼头上有块石头般的骨，是其他鱼所无。中国原名，也叫为石首鱼。日本人不会吃，也因为一捕捞即死，不能当刺身。若在公海上抓到了大黄鱼，就和中国渔民交换河豚。这种有毒的河豚，我们当然不要，但日本人认为是天下美味。这一来，两者皆宜。
记得我在日本当经理时，邵逸夫先生一来，一定到帝国酒店旁边的一家小中华料理叫黄鱼吃。那里的黄鱼肥大，一鱼三吃，把肉起了，炸条；头尾红烧；骨头拿去加雪菜滚汤，色乳白，上面还浮着一层很香的黄色鱼油呢。
郁达夫先生一直形容他家乡富春江的鲥鱼有多好吃，但也给国人吃得清光。当今在上海馆子吃到的鲥鱼，都来自马来西亚。有的运到内地，再从内地到香港，样子很像，但鳞下没有那层油，啃鳞吃根本是多余的。昨晚和N兄在上海总会吃饭，主人叫了一尾鲥鱼，他老人家的筷子动也不肯动一下。
说到吃鱼，我想香港人是全世界最会吃鱼的人了。我们不只会吃，也花得起腰中钱。吃到鱼的种类，比日本人还要多，他们吃肉的历史只有两百年，从前都是吃鱼，但吃来吃去，只是金枪、油甘、鲷等，花样绝对比不上在香港那么多。
我们不止吃鱼，还要吃活的。蒸鱼的本领，如果说香港第二，没人敢称第一。台湾人起初来香港，看到水缸中养的是游水鱼，看得傻了。伙记拿出一尾蒸鱼来，他们看到骨头还黐着肉，还叫人拿回去再蒸呢！后来他们餐厅中一尾蒸鱼上桌，下面还点着火来煲熟，那么吃法，不老才怪。
别说台湾人没有香港人那么奄尖，全中国也没有另外一个省份更会吃鱼。但是他们的本领已比洋人高，虽然说法国在烹调技巧上历史悠久，又是最为高超，但一说到鱼，简直是幼儿园的学生。
洋人吃来吃去都是鲈鱼、银鳕鱼、鳟鱼和三文鱼。蒸当然不会，只懂得煎、煮和烧。意大利人有了盐焗，已算绝技。他们吃鱼，一定加些酸乳酱，也喜欢用西红柿酱。其实他们什么都加西红柿酱，如果把西红柿酱由西洋料理中拿掉，就不成菜了。虽说不是明文规定，但他们吃鱼时总爱挤柠檬汁进去，以为不这样做，鱼就会腥，真是岂有此理。你别以为我乱骂人，看看一些洋人的电视烹调节目就知道，没有一道鱼肴是不下柠檬的。
幸运的香港人，还可以在流浮山吃到野生的黄脚。啊，要让我怎么形容这个味道呢？我只能说，那种香味，在厨房中蒸的时候，客厅就已能闻到。N兄一吃，手掌般大的，可吃十尾。这是上天对他的报答，N兄住在旧金山十三年，从来就没再试过一条好吃的鱼，他说旧金山的游水石斑，吃起来还有渣。渣是什么？那就是肉中很粗的纤维，咬也咬不烂。N太听了，向他说：“你当是鸡好了。”
当今的老鼠斑，已不是香港沿海的了，全由菲律宾进口，有其形无其味，至于真正的老鼠斑是怎么一个味道？N兄说：“有股幽香，像燃烧的沉香一样。”
我自己已不太吃鱼了，住在清水湾邵氏宿舍那段日子，整天往西贡跑，和鱼档混熟了，好鱼都留给我吃。N兄一到，还叫海鲜馆子替我们生剖一大尾墨鱼，吃生的，那时日本料理尚未流行，看到邻桌的人眼睛都凸了出来。
也生过病，开过刀，休养时期，说吃鱼有益，每天都吃鱼，吃得有点怕怕。游水鱼再也不能引诱到我，去流浮山吃黄脚时，也只浅尝，留着给N兄吃。
到韩国旅行，见有大黄鱼，也请饭店替我们烧，吃一小口。遇到未试过的，像盲鳗，那是一种眼睛和骨头都退化的鳗鱼，也会多吃。去顺德时，河鱼总让我开怀，尤其遇到全身肥膏的鲶鱼。现在吃鱼，认为只有肥大的才过瘾。日本的鳗鱼饭也是我所爱的，看见“镛记”的鱼缸中，有几条大花鳝，也能吸引到我。要了头部，用来红烧或煮天麻汤，再好不过。吃海鱼的日子已逝，河鲜的配额还有大把。对饲养的鱼，宁饿死也不吃。
小时候多吃鱼
我出生的南洋小岛，鱼类丰富，当时海洋不受污染，又没过量捕捉，鱼卖得很便宜。家算小康，父母是老饕，奶妈厨艺精湛，餐桌上的鱼没间断过。
最家常的汤是江鱼仔蕹菜汤。江鱼仔是南洋人叫法，应该是鳀鱼类，半边尾指大。由海游到河，又能移殖于湖边，变成淡水鱼，日本人称之为公鱼。网捞后就那么日晒，江鱼仔鲜甜无比。加蕹菜和大蒜去煲，汤透明，味精无用，味极浓。这传统留于我家，至今还常做江鱼仔蕹菜汤。大条的江鱼仔去头掰开两半，除去骨头：小的就那么整条炸了，蘸甜辣椒酱，配椰汁饭吃。我们家的早餐，是向马来小贩一包包买回来，用香蕉叶包裹的，叫Nasi Lemak。
在菜市场中买到的是“鱼饭”，那是潮州人的煮鱼法。渔民撑小艇出海，在船上煮了一锅海水，捕到什么鱼都往锅中扔进，煮熟了把鱼分类，放进箩中，一箩箩拿到市场卖。当年无冰箱雪柜，说也奇怪，就算是天热，摆个一两天也不坏，鱼极鲜，一点也不腥。
有时淡水鱼也以同样方法炮制，记忆中吃过很多乌鱼，港人称为乌头，肥美无比，掀起鳞，肉一片金黄，点普宁豆酱吃，更美味。
海鱼鱼饭则以鲭鱼为主，鲭鱼可以长得很大，小时吃的只有玉蜀黍般粗。马来人也用这种鱼，淋上浓厚的辣椒酱后拿去烧，相当美味。要是你能吃辣的话，魔鬼鱼也有同样做法。把鲭鱼肉舂碎，加上椰酱咖喱，塞进椰子叶中再烤熟的叫“otak-otak”。
福建人叫为伍鱼，潮州人称之为伍荀的，就是粤人所谓的马友。当年我们吃到的都很大条，至少有半个人高，切成半英寸厚一片，就那么用猪油来煎，味道未吃先诱人，也是家庭菜。
我们吃的咸鱼多数来自槟城，叫为丹蔻咸鱼，应该是以大条的鱼腌制的，一大块一大块，去了骨，只剩肉，晒得很硬，吃时先在糖水中浸一晚，翌日切成薄片，用油煎得略焦，再炒豆芽。
见到鲨鱼，家人都说太腥不好吃，奶妈不听，买回家用潮州咸菜煮之，一点异味也没有。肉虽有点粗糙，但也甜，煮后的汤汁用来淋饭，可吃三大碗。连鲨鱼肝也不放过，铺了大量蒜茸蒸之，那种油油滑滑的口感，和带点甘苦的味道，至今不忘。
潮州人还吃鱼生，我从小就吃惯刺身，而且非常喜欢。用的鱼有两种，便宜的是鲩鱼，我们叫草鱼。去鳞剥皮除骨，削成两大块，再细切之，一片片地铺在碟上，成为花纹状。我想日本人的河豚切法，是向潮州人学的。用筷子夹了点酱吃，酱分咸的豆酱油和甜的酸梅山楂酱。配料可甚多，都切成丝，有白萝卜、红萝卜、中国芹菜、老菜脯和杨桃。老人家还嫌南洋的杨桃太甜，没家乡那么酸，就以一种样子像长形葡萄的南洋酸子代替，最后还要挤一两滴酸橘汁才算过瘾。
鲩鱼除了肉，还从肚内取出一条条块状的鱼脂肪来生吃，香甜无比，当年淡水鱼并不受污染，放心食之。
另一种叫西刀，是深水鱼，要比鲩鱼贵出甚多，西刀鱼属宝刀鱼科，英文名Smooth Wolf Herring，肉极香甜。好吃的鱼，骨块一定多，但奶妈善刀功，把细骨切断。
西刀鱼的另一种做法是打成鱼酱做鱼丸，这道菜奶妈也极拿手，做得弹力十足，不必下味精也香甜。数十年后N兄才首次在吉隆坡吃到西刀鱼丸，大赞不已。
另一种多骨的就是茨壳鱼了，是江浙鲥鱼的变种，没那么多油，但味亦浓。父母亲极爱，就那么蒸来吃，我怕多骨，只吃肚，至今还是那个坏习惯。鲥鱼在国内已吃得绝种，当今在上海吃到的多是由南洋运去的A货。
鲳鱼是潮州人认为高级鱼之一，愈大尾愈好吃，也只是清蒸。大尾的鹰鲳肉厚，最难蒸，就在肉背上深深割了三刀，把肉掀起，塞进一粒酸梅。鱼肚部份肉薄，则用一片片的西红柿遮盖住，再铺上酸菜丝、肥猪肉丝和芹菜蒸之，不消五分钟全熟，肉当然香甜，汁更美味，可当汤喝。这道菜家中不易做得好，是上馆子吃过的印象。
我喜欢的还有家里蒸的杂鱼，四方形，很细条，香烟盒大，肉很薄，叫格格仔，不知香港何名。铺上酸梅蒸了，小心挑出肉来，没多少，也吃得过瘾。
原来南洋也有泥，但一年之中，只有过农历年时才吃，故叫拜年鱼。那时肉极美，而且鱼肚中充满精子，最香最滑了。普通日子在市场中也见到，但是喂猫的。我不信邪，买回来蒸，果然腥味难忍，锅子要洗个七次八次，才能除腥。离家后从未在家乡过年，这种过年鱼，再也没吃过。
永远的太平馆
有些老店，像久违的好友，明知“健在”，但甚少造访，缘分一到，忽然又找上门，“太平馆”就是一个例子。
好久没去了，今天应报社的邀请，要到那里去拍一辑照片，骤然光顾。“太平馆”一共有四家，到最古老的油麻地茂林街那家，也有四十五年。
店主徐锡安已是第五代传人，笑嘻嘻亲自欢迎我。他的曾曾曾祖父徐老高在清朝咸丰十年（一八六○年）开创于广东的太平沙那一区，故以“太平”为名，曾经在沙面洋行当厨师的徐老高，善于煮西餐，但在开店时顾及中国人口味，烧的菜中西合璧，用酱油代替盐，豉油西餐之名因此而来。
一提到“太平馆”，大家就想起烧乳鸽。用种种不同的酱油调味煮出来，上桌时，另有一个银兜，里面装着酱汁，让客人淋在乳鸽上面。而最有特色的，是将乳鸽的全副内脏也煮好浸在酱汁之中，有些人认为这副内脏比乳鸽还好吃呢。
相信在香港长大的人都试过“太平馆”的烧乳鸽。老友黄沾的父亲带过他在广州吃了，来了香港，黄沾成为忠实拥护者，当今他的儿子也自己去“太平馆”了。像这类的熟客居多，有的移民到外国，回香港时也必来朝圣。今天去，遇见逝世多年的梁醒波的两位女儿，也都垂垂老矣。其他来店的名人无数，从广州那间开始，来的是周恩来、蒋介石和鲁迅，到香港的各界名士，只要你向经理 Frankie Au索取，就能在纪念册上看到很多你仰慕的对象。
“太平馆”的名菜，除了烧乳鸽之外有九样：瑞士鸡翼、焗葡国鸡、干炒牛河、瑞士汁炒牛河、烟 鱼、焗蟹盖、烧猪髀、烚咸牛脷和焗梳乎厘。
什么叫瑞士汁？也是一场美丽的误会。当年洋人光顾，吃到店里的酱油，大叫：“ Sweet！”不懂得英语的侍应，向洋帮办请教，洋帮办以为说的是瑞士。好呀！那时候有个外国尊名是件光彩事，就把带甜的酱油叫为瑞士汁了。
瑞士鸡翼，不过是红烧鸡翼，但因店里用的全是新鲜鸡，绝对不采用冰冻的，也卤得美味。根据这个原则，烟鲳鱼也非用新鲜的大鹰鲳不可。大鹰鲳已难寻了，到了休渔期，价更高。厨子跑来向老板说：“卖一份，蚀一份！”
徐锡安也属老派人，听从爷爷们的教导，养成一副傲骨，没有折衷。上一辈的教他新鲜的食材才好用，他坚持至今，有些食物亏本就亏本，每天在四家店盯场。
所以“太平馆”百多年如一日，你走开了几十年，回来吃，味道还是一样的。
想起干炒牛河，即刻要一碟来试。味道逊色了一点，问说：“已经不用猪油了？”徐老弟有点不好意思：“是不用了。”
“不用猪油，还能炒得那么好，也真难为了你们。”我安慰道。的确，在香港，除了何洪记之外，要找到一碟比他们更好的干炒牛河，几乎是不可能的事。你不信的话，比较一下就知道。
“但是烧乳鸽的酱油还是坚持用猪皮熬的。”徐锡安骄傲地说：“不用猪皮熬，是不行的。”
这又要连带说明另一道名菜烧猪髀，那是把猪腿烤过，再去煮的，烤后将皮剥下，留下肥肉，再切片上桌。那些猪皮，就是熬酱油的原料。
烚咸牛脷最难做了，每天到菜市场找新鲜牛舌头，煮熟了再剥去舌头的那层皮，一定要趁热才能剥开，但太热了又会烫伤师傅的手，所以在旁边摆了一桶冰水，浸一浸，才能继续工作。
准备好的牛舌头一煲，就是四个钟，间中要不断翻搅和加水，才不会黐底或煲干。做出来的牛舌，除了盐，什么调味品都不加，切片上桌，其味美妙无比。
至于葡国鸡，也有个洋名字而已，不依葡国做法，自己创作，与澳门的不同。用的是黄姜粉，新鲜榨出的椰浆，不放咖喱粉。
谈到焗蟹盖，徐锡安说：“也没什么窍门，活蟹蒸好拆肉来酿而已，一切依足古法去做。”梳乎厘是 Souffle的中译，这个甜品，块头真是吓人的巨型，有篮球般大。
打开餐牌，花样可真多，单单是汤已有二十种。牛尾汤最精彩，用新鲜牛尾，去皮，炖五六个钟。别家的早已放弃，用冰冻的了，徐锡安还是每天去菜市场的肉档中寻找。其他的汤，也都是即叫即做，不是常客，会抱怨为什么要等那么久。
伙记们也都七老八十了，他们不愿离开，觉得有归属感。下午有休息时间，可以回到老板供应的宿舍冲个凉，换件衣服才上班。
“其实，我们的毛利，没有茶餐厅那么高。”徐锡安苦笑，“好在四间店，都是祖先留下来的产业。每天都有经纪打电话来问我肯不肯出售，他们说：‘你卖瑞士鸡翼，卖到你死了，也赚不到那个钱。’”
今年已经四十多岁了，徐锡安还忙得没有时间结婚，我担心他没有下一代传人，赶紧要替他作媒。真喜欢这个人，也爱他讲的一句话：“但求保持，不求创新。”
好一个但求保持！
喝白兰地的日子
在上世纪七八十年代，我们一坐下来吃饭，一瓶白兰地往桌子中间一摆，气焰万千，大家感到自己是绿林好汉，都要醉个三十六万场。
有条件的多数喝轩尼诗 X.O.或者马爹利蓝带，下来的是拿破仑等，就算是旺角的消夜，也有一瓶长颈FOV，此酒在早期甚被珍惜，后来才沦为次级。
六七个人一桌，一瓶白兰地只能令饮者略有醉意，大多数要喝上两三瓶才能称上过瘾两个字。
香港成为全世界喝白兰地最多的地方，以人口比来算的话。制造商一面大乐，一面看到我们沟冰渗水，大为摇头。
忽然，我们不喝白兰地了。不止白兰地，连其他烈酒也少，虽说红白餐酒流行起来，但看身边的人，已经全部滴酒不沾了。香港人一听到猪油就怕，喝酒也是同一道理，大家怕死，怕得要命。
那天送N兄回家，大家谈起喝白兰地这回事，都大摇其头，说：“香港人，豪气失去了。”
从前，上N家坐，手上一定有支白兰地当礼物，其实自己也要分来喝，喝着喝着，一瓶就干完，他要到书房再拿一樽半瓶装的蓝带出来，才算够喉。
很奇怪地，N兄认为蓝带白兰地，半瓶装比一瓶的好喝得多，我不会品尝，也没做过比较，只是相信他的话罢了。
