苏菜，由淮扬菜为主体，由淮扬、苏锡、金陵、徐州几大地方风味菜肴组成。
江苏自古就是“鱼米之乡”。它东临黄海、东海，北有洪泽湖，南临太湖，长江横穿中部，运河纵贯南北，气候温和，自然条件优越，稻谷豆食、水产海鲜、时令蔬果等烹饪原料十分丰富。
江苏饮食文化历史悠久，早在秦汉以前，长江下游地区的主要饮食就是“饭稻羹鱼”。《楚辞·天问》中所载的雉羹，是见于典籍最早的江苏菜肴。
隋唐两宋以来，金陵、姑苏、扬州等地经济的繁荣促进了苏菜系烹饪技艺的发展。到南宋时，苏菜和浙菜已同为“南食”的两大台柱。
到了明清时期，江苏内河交通的发达带动了船宴的盛行，清代苏菜的风味特色已经形成，影响也越来越大。据清人徐珂所辑《清稗类钞》记载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”在当时全国的十个烹饪名城之中，江苏便占据了一半之多。
苏菜的烹饪食材取料广泛，多以水鲜为主，刀工技法精细，重视火候掌控，烹调手段多样，尤擅焖、炖、蒸、炒、煨、焐等方法。菜肴擅用蕈、糟、醇酒、红曲、虾籽等调和五味，平和清鲜，浓而不腻，淡而不薄。
苏菜的代表名品有清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头合称的“镇扬三头”，叫花鸡、西瓜童鸡、早红橘酪鸡合称的“苏州三鸡”和叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪合称的“金陵三叉”。
此外，不同的菜式还可以根据统一的特色搭配组合，而形成筵宴。如苏菜中著名的“三筵”，其一为船宴，盛行于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等。
苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。
淮扬风味以扬州、淮安为中心，肴馔多用焖炖之法，擅制江鲜和瓜果雕刻，口味咸甜清淡。扬州在历史上曾是我国南北交通枢纽和东南经济文化的中心，明代万历年间的《扬州府志》记有：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”清代康熙年间的《扬州府志》中则云：“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍错百味，一筵费数金。”犹可知扬州饮食文化的发达程度。淮扬菜的代表菜品有镇扬三头、镇江三鲜、淮安长鱼席等。
金陵风味以南京为中心，菜肴口味醇正平和，尤擅烹制鸭馔。清人陈作霖馔著的《金陵琐志》云：
“鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之。么凫稚骛千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。”
“约以十旬肥曼可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之‘水晶鸭’；举叉火炙，皮红不焦，谓之‘烧鸭’；涂酱于肤，煮而味透，谓之‘酱鸭’；而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也，淡而旨，肥而不浓；至冬则盐渍，日久呼为‘板鸭’，远方人喜购之，以为馈献。”
清代《调鼎集》一书中，“鸭”一节共录有八十多种菜肴，其中煨鸭块、套鸭、煨三鸭、八宝鸭、鸭羹、红炖鸭、熏鸭、酱烧鸭、糟板鸭、挂卤鸭等几十种，均为南京风味。南京制鸭的名品有桂花盐水鸭、金陵叉烤鸭、美人肝（鸭肝）等。
苏锡风味以苏州、无锡为中心。苏锡菜原先注重浓油赤酱、甜出咸收，后来口味也趋向鲜咸清淡。苏锡菜的代表名品有松鼠桂鱼、莼菜汆塘鱼片、清烩鲈鱼片等。晋人张翰的“莼鲈之思”，说的就是这里的莼羹、鲈鱼和菰菜。
徐海风味是指徐州至连云港一带的地方风味菜肴，因连云港古名“海州”，这一风味被称为“徐海”。徐海菜以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，别具一格。霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、羊肉藏鱼、红烧沙光鱼等名菜为其代表。
苏菜中有一道名品叫“松鼠桂鱼”，是将桂鱼烹制成松鼠的形状，并在上桌时浇上滚热的卤汁，此菜随即发出如松鼠般“吱吱”的叫声，色香皆备，味形俱佳。
这道菜的来历有一个传说，相传一次乾隆皇帝下扬州，在一家名叫“松鹤楼”的饭庄，提出要食用神台上鲜活的鲤鱼。因神台摆放之物为敬神所用不可食之，而皇命又不可违背，厨师只得再想办法，他看鲤鱼的头酷似松鼠，联想到自家名号中的“松”宇。于是，厨师便将鲤鱼烹制成松鼠形状，以避杀鱼之罪，同时将菜肴调制得酸甜可口、外酥里嫩，菜品呈上后深得乾隆喜爱，从此“松鼠鱼”便流传开来。
以下介绍几种精典的苏菜菜谱及制作方法：
无锡排骨
相传，有一天，无锡城里来了一位身穿道袍，手持破扇的乞丐。他走进一家熟肉铺，向店主讨钱，店主对他说：“要钱没有，就给你块肉吃吧。”于是便提起一块熟猪肉递给这位讨饭人。原来他就是传说中的活佛济公。济公接肉就吃，吃完了又向店主要，就这样吃了要，要了吃，终于惹得店主不高兴起来。他说：“肉都给你吃光了，我明天还卖什么呀？”济公接过话题爽朗地回答道：“卖骨头呗！”说罢，就从破蒲扇上拉下几根蒲筋，裹起几根啃剩下的肉骨头，交给店主，并对他说：“用这几根蒲筋和肉骨头一同烹煮，我吃掉的肉就会加倍奉还给你的。”店主闻言，上下打量了眼前的这个乞丐，觉得他不像开玩笑，但仍是将信将疑。次日清晨，起来烧肉时，店主抱着不妨一试的心理，将济公交给他的蒲筋和骨头放入锅里煮烧。谁知很快便从锅里散发出—股扑鼻的肉汁香味，他打开锅盖一看，见满满一锅带有精肉的骨头在冒着诱人的香气。取出一尝，肉质酥烂，鲜香浓郁。
邻居们闻讯也前来围观，并纷纷品尝，无不觉得异常鲜美。从此以后，这家肉铺就开始经营起肉骨头生意，赚了不少钱。
无锡排骨还有另一传说。相传很久以前，无锡城内有一座大石桥，桥边有一家豆腐店，店主是一对老夫妻。他们靠卖豆腐为生，日子过得紧凑。距他们店屋不远的河滩上，有一个破石臼。石臼里积满了垃圾，边上都是青苔，从来没有引起人们注意。有一天，一个来江南寻宝的江西人，下了船后，走到石臼旁，仔细地看了看，认为是罕世稀宝，连忙来到豆腐店里问道：“老伯，桥墩下那破石臼是谁家的？”老头感到很奇怪，这样的破东西居然还有人打听，随口就说是他的祖辈丢在那儿的。江西人一听，从衣兜里摸出两块银子放在桌子上对老头说：“老伯，我出500两纹银买您那破石臼。今天先付10两定金，10天后我带足钱来取货。”老头听了心想，这破东西竟有人出如此高价来买，便一口答应。
江西人走后，老两口非常高兴，想想自己清贫一世，老了居然发财了。但他们觉得应当把石臼收拾干净才对得起那500两银子，便把里面的垃圾扔到河里，用刷帚将石臼里里外外洗干净，又请人把石臼抬回家，等着江西人来取货。10天之后，江西人如约前来。见夫妻俩把石臼洗得干干净净，心里暗暗叫苦，只好对老头说：“石臼里的垃圾是宝贝，我要买的就是垃圾。现在垃圾没了，石臼我也不要了，你把定金还给我吧。”老夫妻莫名其妙：“垃圾有什么用，怎么会是宝贝呢？”他们忙问其中缘故。江西人说：“有一天，老天开眼，三只仙凤下到凡间，飞过江南时变成三只小鸟，它们在破石臼里住过一夜，并在里面拉了屎。这仙凤屎是无价之宝，被称为净水明珠。将它放到水里，污水变清，臭水塘也变成甘水塘。如今，垃圾扔了，这石臼也就一钱不值了。”老夫妇听后，只好将定金还给人家。
想到这到手的财宝转眼间飞了，老头非常懊丧，便让妻子去买点肉骨头烧菜，给他下酒解烦。老太婆买回肉骨头，洗干净下锅就煮。一会儿工夫，满屋肉香，连过路的人都闻到了。烧好之后，老头一尝，肉骨头既酥又香，还从来没吃过这么好的肉骨头。他忙问妻子是用什么佐料烧的。老太婆想，这烧法和以前完全一样，味道怎么会差这么多呢？再仔细一想，明白了：煮肉前，她见铁锅锈了，就用刷过石臼的刷帚将锅刷了一遍，把仙气带进锅里了。
老夫妇俩一商量，把锅里剩下的肉骨头汁留着，再煮一锅。煮出来的肉骨头一样鲜美无比。
以后，他们每煮一次都留下一些汁，与下一锅一起煮，锅锅都是同样味道。
他们想，自从开了豆腐店以来，生意做得挺艰难，还非常辛苦，既然肉骨头如此美味，想必人人都喜欢吃，干脆改卖肉骨头算了。于是，他们关掉豆腐店，开起酱排骨熟肉店，大石桥也改名为三凤桥。随着食客越来越多，三凤桥肉骨头就逐渐名扬天下了。
操作所用食材：肉厚的猪腩排骨500克，姜片、葱段、八角、桂皮、老抽、味精、白糖、料酒、醋适量。
做法：
1.排骨放入加有姜片和料酒的开水中焯水。
2.排骨沥干水分，下锅炸至两面金黄，下姜、纂一同爆香。
3.加入没过排骨的水、料酒、老抽、味精、白糖、醋，烧开后改小火，慢火熬40分钟左右，待汁液浓稠，肉质松软即可。
虫草全鸭
相传晚年的武则天体衰多病，咳嗽不止，特别是怕风怕着凉，到了冬季就只能在寝宫内发号施令了。为性情暴戾的女皇治疗，御医也头疼，针不敢刺，猛药不敢下，所用的药品虽贵重无比，可就没对症，自然也就没多少疗效了。
当时御厨房内有位姓康的厨师，是多年的都厨子了。皇帝如果不思饮食，身体孱弱，那可是御厨的职责，于是康厨师便想方设法把饭菜做得既可口又有营养，让主人早日康复起来。他想了多日，突然间记起家乡人常用中草药“冬虫夏草”炖鸡滋补身体，不由兴奋得直拍脑袋。但鸡是发物，会导致病人旧病复发，深谙药理的康厨师便把鸡改成了鸭子。
谁知在用膳时，武则天看到汤里有黑乎乎的似虫非虫的东西，猜忌心极强的她认定康厨师要谋害自己。康厨师尽管喊冤不止，可还是被当场拿下，投入大牢。武则天要监察御史审理此案，一定要康厨师交代出同谋及指示者，再以谋杀罪问斩。
御膳房的李厨师恰巧与康厨师是同乡好友，对于康厨师的不幸遭遇非常同情。他知道要想证明康厨师是清白的，必须先用冬虫夏草治好武则天的病，否则自己的老乡将难逃一死。
李厨师面临的难题是既让武则天吃到冬虫夏草炖的鸭子，还看不见那黑乎乎的冬虫！不然不但救不得康厨师，甚至连自己的命也可能搭进去。只要动脑筋，终究会得到解决问题的方法。李厨师想来想去，终于想出了个两全其美的办法。他将几枚冬虫夏草塞进鸭子的嘴，待将药物隐藏得严严实实之后，才放进锅里去炖。
武则天吃到肉嫩、味鲜的鸭子，觉得胃口大开，此后每隔三两天便叫李厨师做一道炖鸭子。仅过了三四十天，武则天的气色就开始见了好转，不再咳嗽，人也能在庭院里散步了，宫廷上下都为女皇的康复感到高兴。
这天，武则天心情怡悦，邀请监察御史吃饭。特意叫李厨师端上“虫草全鸭”，武则天指着炖鸭介绍说：“朕的身体能恢复得很好，得益于这道菜。”监察御史十分好奇，就夹起一筷子尝了尝，翘着大拇指连声说味道好极了！
席间，当武则天询问监察御史如何处理康厨师谋杀一案时，李厨师上前跪地启禀说：“康厨师的鸭汤里，那黑乎乎的东西是‘冬虫夏草’。‘冬虫夏草’为医家常用的草药，具有补肺益肾的功能。康厨师所以这样做，是为给皇上补身子……”
武则天疑虑未解，李厨师便当场实话实说，把制作“虫草全鸭”的整个过程原原本本地向武则天和监察御史作了表述，最后掰开鸭子的嘴，从里面取出了黑乎乎的冬虫。武则天和监察御史才恍然大悟：看来这厨师干的是御医的活儿！
武则天确是个勇于认错的有见识女人，她轻叹—声：“看来是朕冤枉了好人。”立刻吩咐人把康厨师出释，当面向他致歉，并重重嘉奖两位有功的御厨。
操作所用食材：虫草10克，老公鸭一只，绍酒15克，生姜5克，葱白10克，胡椒粉3克，食盐3克。
做法：
1.鸭宰杀后去净毛妆，剁去脚爪，剖腹去脏，冲洗干净，在开水锅内略焯片刻，再捞出用凉水洗净。虫草用温水洗净泥沙。姜、葱洗净切片待用。
