狭义的肉类风味包括气味（由嗅觉器官感知）和滋味（由味蕾器官感知）。草原肉类在烹制过程中和食用时都是气味和滋味俱佳，而不像有些食品（如臭豆腐、腌制海产品等）那样气味不良，但滋味浓郁，即所谓“闻起来臭，吃起来香”。广义的肉类风味还应包括嫩度、多汁性等产生的口感。草原肉类具有天然俱佳的气味、滋味和口感，因而是永恒的、最佳的肉类珍品。
前面集中叙述了草原肉类的不可替代性，丝毫不意味着排斥没有草原的地区采用封闭式密集饲养以生产肉类的方式。事实上，当代世界的密集饲养畜禽方式解决了人类对畜肉和禽肉的大部分需求，而且营养和安全性也可以得到保证。但是要论风味与自然性，那就非草原肉类莫属了。
洁净的自然环境
草原环境与人口密集的城市地区相比，没有空气污染问题；与过度依赖化肥、农药、除草剂的农田相比，没有土壤污染问题；与大量耗水排水的工业地带相比，没有水污染问题。在当今世界环境问题越来越严重的情况下，草原上的牛羊无异于生活在“世外桃源”。
现在地球上对人畜危害严重的硫氧化物、氮氧化物、氟化物、微尘“气溶胶”等污染物在草原上基本不存在。即便在局部点上有少量污染源，也能够在草原上空气流动性大和太阳辐射作用强的环境效应中得到较快的“自净”。家畜环境学和家畜行为学的研究结果告诉我们，自然界的环境卫生因子既影响牲畜机体，也影响肉类产品。草原畜牧业的实践也告诉我们，依不同降水条件和植被类型划分的草甸草原、典型草原、荒漠草原所生产的牛肉和羊肉，风味上基本一致，但也有细微差别。即使在同一个草原类型范围内，因草群结构不同，所产肉类也有所区别。这也是在牧区经常听到哪一个苏木、哪一个嘎查、哪一户牧民的羊肉好等议论的原因所在。
这些现象有点儿像葡萄酒的生产。从理论上讲，在任何土壤上都可以种植葡萄用来酿酒，但真正优质、昂贵的葡萄酒产自看似贫瘠的砂砾质土壤带。研究证明，某些微量元素的含量只要有万分之几的变动，即可引起葡萄酒风味的变化，就可能影响到酒价成百上千元的升降。如果借鉴葡萄酒的方法对草原肉类进行品鉴和研究，环境因素的作用原理也就可以达到定性定量的程度了。
就以人们赞美草原羊肉最常用的一个词汇“无膻味”来说，根据国内外研究结果，产生羊肉膻味的化学物质有10多种。其中最主要的为短链脂肪酸（尤其是4–甲基辛酸和4–甲基壬酸），其次为一些硬脂肪酸、酚类、硫化物、吡啶、吡嗪等。从生产实践来看，决定有无膻味的因素主要是羊的品种和牧养条件，其次的影响因素为个体间的差异和同一羊体不同部位肉块的差异。显然，如此复杂的原因靠人为控制是难以完全消除的，唯有大草原具备条件进行筛选和塑造。因而，大草原是肉类风味的天然调剂师。大草原为无膻味的羊肉造就了最佳品种、最佳环境和最佳牧养方式。
低密度饲养的风味效应
低密度饲养包括草场放牧和开敞式围栏饲养。草场放牧有天然草场、人工草场、自然放牧、划区轮牧等不同形式，但对牲畜机体的环境效应是基本相同的。低密度围栏饲养指没有遮蔽阳光、气流等自然因素，在围栏内牲畜可以游走、卧息、自由采食饮水的饲养方式，与放牧具有基本相似的环境条件。现在通常所说的“舍饲”、“圈养”，实际上可以分为封闭式密集饲养（如农区养畜和欧洲农场养畜）和开敞围栏内低密度饲养（如美国、加拿大围栏育肥）两种形式。与封闭式密集饲养相比，低密度饲养对肉类风味起着决定性作用。
· 增加营养素来源。世界各大洲的草原研究都表明，草原上有成百上千种饲用植物，每一种植物都有十几种、几十种生化成分。人们除对药物作用明显的少数植物进行过系统的生化研究以外，大部分植物对牲畜机体的作用机理当前并不了解，但大自然进行了很好的调配。人工种植的牧草比起天然牧草来，虽然有单一化的趋向，但所占比例和利用时限都比天然牧草要低。所以自然环境和多样化的牧草是天然风味的源泉。反观封闭式饲养，尽管营养科学的研究已达到非常深入精到的水平，但都限于蛋白质、能量、矿物质、维生素这几项决定效率和成本方面的成分，并没有风味方面的要求。而决定滋味、气味的物质，包括激素、酶、有机物质与无机物质，目前既没有系统的定性研究，更缺乏全面的定量分析，因而人工配合饲料难以满足风味方面的要求。
· 在自然环境中均衡生长发育。与封闭式饲养不见阳光、环境潮湿、空气中充满牲畜的体味相比，低密度饲养的自然性是十分明显的。美国肉牛产业中，繁殖母牛终生在草场上放牧。供屠宰的肉牛除集中育肥期的三四个月外，其他阶段也都是在天然草场或改良草场上放牧。
· 在集约化生产环节尽可能保持自然性。即使在集中育肥阶段，虽然饲料供给全部是人为控制的，但也在两个重要方面保持了充分的自然性。一是饲料以带籽实的青贮玉米或青贮大麦为基础，最大限度地保留了饲料植物的新鲜程度，使营养来源尽可能接近鲜草。二是饲喂栏完全是无盖敞开式的，使牛体能接触到阳光和自然流通的空气，完全融入自然环境之中，保持其原本的体能属性。例如，牲畜机体直接接受充足的阳光照射，既有利于牛的骨骼发育，又有利于改善牛肉成分。
相比之下，我们多年来在牧区搞基本建设，照搬农区养畜的经验（或是20世纪50年代全盘苏化照搬俄式经验），总是认为全封闭的“畜舍”最高级，半封闭的“畜棚”次之，敞开式的“畜圈”最低级。外国人看我们在棚舍内饲喂牲畜不理解—为什么不让牛羊接受阳光多吸收些钙呢？我们初去国外参观，听说冬季牛喝温水，在雪地上产犊也不理解，为什么他们还没有我们搭棚盖舍、防寒保膘搞得好呢？显然，两者除观念差别外，前者是营养充分供给的现代化养牛业，而后者是游牧形态刚刚转为定居的粗放畜牧业，二者不可完全等同类比，但他们遵循的通过保留自然性达到保留草原肉类风味的原理值得关注。
· 增强肉类食品的安全性。全封闭工厂化饲养的环境弊端主要有：畜舍内充满氨气、硫化氢、一氧化碳等有害气体；湿度过大；二氧化碳含量高，氧气含量低；缺乏阳光、气流，缺乏空气离子；微生物易于繁殖等等。这些弊端既影响有机体功能，也影响肉质和风味。
封闭式密集饲养建立在高投入、高成本、高产出的基础之上，往往采用激素、生长素、抗生素来提高效率。在依法规范、合理使用条件下，适度使用这些饲料添加剂并不会残留在肉品中，也就不会对人体造成危害。但是在缺乏严格监督管理时，不规范的使用就会危及食用人群的健康。而放牧生产的牛肉中，只有个别国家允许使用添加剂和生长促进剂。即使允许使用，应用范围和依赖程度要比密集饲养差得多。
合理加工保鲜
熟化。熟化也称后成熟。国内肉类行业一般称为“排酸”，其实质是肉质的嫩化过程。牲畜在刚屠宰时，肌肉柔软，肉质保留本来的嫩度。随着胴体温度下降，肌肉纤维强直，肉质老化变硬，嫩度下降。如果是现宰的羊肉趁未老化前当即烹制食品，可以品尝原汁原味的鲜嫩风味。而在大规模工业化加工时，要想制成高档肉类产品，就必须经过“排酸”，即后熟化的工艺流程。其基本原理是在0℃~4℃的排酸间内，使胴体肌肉深部的温度下降到5℃~7℃，利用胴体内的酶等多种天然活性物质，自然成熟5~7天。月龄大的胴体也可增加成熟时间，以获得理想的嫩度。后成熟好的肉类嫩度好，香味浓，避免有害微生物污染，可以直接食用，即平常说的“生食肉片”；也可急火快烹，制成高档牛排、羊排等。需要指出的是，“排酸”必须在0℃~4℃的温度下进行。国内有些厂家为了缩短时间，节省费用，采取所谓的高温快速排酸，往往造成肉品质量的整体下降，甚至产生异味。这种“排酸”只是提高售价的金字招牌，是商家“忽悠”消费者的“噱头”，有害无益。
真空包装冷藏保鲜。肉类在0℃左右冷藏，既可防止结冰破坏原有肉纤维的结构和肉品的质地，又可以继续完成熟化即嫩化过程。因而，真空包装后隔断了肉品营养素的外泄和外界微生物的侵入，可使冷藏保存的肉类不必要经过另外的熟化（即排酸）过程。虽然比标准冷冻（即–18℃）允许保存的时间要短，而且增加了真空包装的费用，但节省了排酸过程的损耗和费用，于厂商和消费者都有利，值得推广。
充氮真空包装。这种技术旨在延长在不结冰状态下的冷藏保鲜时间。将分割肉块或羊胴体在真空包装时，向包装袋内充入氮气，可以充分抑制微生物繁殖，冷藏数月仍可保鲜如初。采用这种技术意味着世界上居住在任何地方的人都有条件享用到任何一种鲜如新宰的肉类。住在大都市的人可以不到草原就能品尝到草原特有的鲜美羊肉和牛肉。
简化烹调保留风味
我国各个菜系大多数肉品的烹调，都是在农业区传统副业养畜养禽的基础上形成的。因为农区牲畜在青壮年时要分别充当使役、产仔、产绒毛等生产资料，禁止屠宰，所以只能在老龄淘汰后才能食用。此时产的肉已经是粗硬的老牛肉、老羊肉，加之农区养畜往往是在狭小的圈舍内经年累月地受污浊空气的熏陶，异味十足。对这样的肉品进行烹饪，首先必须通过各种办法做到“软、烂、酥”，同时用各种调料把异味压下去，把香味“调”出来。而对原本鲜嫩的草原肉类如果也采取这种办法，无异于“优材劣用”。草原肉类正确的烹制和食用方法应掌握以下几点：
· 掌握合理的成熟度。西餐牛排已经将成熟度进行了规范，分为五个等级。成熟度最高的为充分（well done），也称为全熟；二是较充分（medium well），也称为七分熟；三是中等（medium），也称为五分熟；四是较新鲜（medium rare），也称为三分熟；五是新鲜（rare fresh），或称一分熟。根据我的经验，五分熟的牛肉外表部分已全熟，中心部位仍有粉红的肉色，用餐刀切碎时也不会流出明显血水，可以兼顾鲜嫩多汁和牛肉原本风味，应该是大多数国人所能接受的最佳成熟度。成熟过差则与国人习惯不符，虽然可能味道更为鲜美，但用刀一切即见到盘中有血水，或未切前血水自动渗出，食用者的心理障碍顿生，可能导致胃口全无。
· 适应不同的生熟观念。其实生食肉也是一个习惯问题。好多人对日本料理的生肉片一开始恐惧，但慢慢习惯了，在中餐馆也出现了价格不菲的生肉片。在牧区宰羊，有些牧民乐于将新鲜温热的尾脂、肝脏、精肉拉一小条儿品尝，我的同事曾大胆效仿尝试后宣称“不腻、无异味、新鲜”。爱斯基摩人现在仍然在获得猎物后，大家当即围坐在一起大嚼生肉，而来客不敢动用，他们觉得对如此美味加以拒绝实在无法理解。事实上，爱斯基摩人的食物来源非常单一，正是生肉中的维生素等容易在加热过程中破坏的营养素被生食者充分利用，才保持了人体正常的生理机能。对
生熟的判断各有不同，但“以烂为熟”肯定不是合理标准。烹制时间过长、肉食过烂意味着营养和风味的很大一部分已经流失。我国肉类烹饪没有成熟度的规范，甚至离接受这一概念还有很长的路要走。
