随着科学的进步，社会的发展和人们生活水平不断地提高，食品安全与食品卫生显得越来越重要。这主要是因为社会不断地变化给食品安全与食品卫生提出了许许多多新的挑战。由于政府监督管理部门、食品企业和学术界的共同努力，食品安全与食品卫生作为一门应用学科近二十年内在面临各种挑战中得到了长足的发展，从而在保障消费者的健康、促进国际食品贸易，以及发展国民经济方面发挥了重要的作用。
食品是人类赖以生存的物质基础，所以有“民以食为天，食以安为先”之说。食品的来源广泛，有些原料可以直接用作食物，有些需要经过加工，从食品产品成型到消费者的餐桌还要经过贮藏、运输等很多环节，因此，食品的性质、品质受到很多因素的影响。经过所谓的基本温饱、营养平衡、心理美学、生物功能活性等几代食品的发展后，消费者又回到了与自己有切身利害关系的食品安全问题上。食品安全问题其实不仅仅引起消费者个人的关注，也是食品生产者、经营者、政府等共同关心的大问题，因为在很大程度上可以毫不夸张地讲，食品安全与国家安全紧密相关。
习惯上人们总是把食品安全与食品卫生混在一起，没有明确区分两者的差别。1986年，世界卫生组织（WHO）在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，曾把“食品安全”与“食品卫生”作为同义词，定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。1996年世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中则把食品安全与食品卫生作为两个概念不同的用语加以区别。“食品安全”是指对食品按其原定用途进行制作和／或食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证；“食品卫生”则是指为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。可见，这两个概念的主要区别在于前者强调的是结果，后者强调的是为了达到结果而进行的过程控制。
食品安全还有“量”和“质”的区分。对于经济不发达国家和地区而言，食物供应量不足，不能解决民众的温饱问题，这就是食品安全的量的本质，英文用foodsecurity表示；在解决了供应量的问题后，由于有毒、有害物质对人类健康的损害，规模上可能较大，会造成公共问题，这就是“质”方面的食品安全问题，英文为foodsafely，本书所述仅限于foodsafety方面的问题。根据1996年世界卫生组织的定义，食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。在自然界中，物质的有毒有害特性同有益特性一样，都是同剂量紧密相联系，离开剂量便无法讨论其有毒有害或有益性。例如，成人每日摄入硒的量为50200μg时则有利于健康，如果每日摄入量低于50μg时就会出现心肌炎、克山病等疾病，并诱发免疫功能低下和老年性白内障等疾病的发生；如果每日摄入量在2001000μg之间，则出现中毒，急性中毒症状表现为厌食、运动障碍、气短、呼吸衰竭，慢性中毒症状表现为视力减退、肝坏死和肾充血等症状，如果每日摄入量超过1000μg则可导致死亡。食品安全的概念曾指消费不含有毒有害物质的食品，“不含有毒有害物质”实际上是指不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一阈值。随着化学物质检测水平的提高和相应的检测精确度及灵敏度的提高，发现原来难以检出的某些微量化合物在食品中以极微量的形式存在也可引起人体损伤；同时对引起危害的阈值确定是相对特定生物系统而言的。对食品的安全性而言，还有一个制作和摄入方式问题，例如，目前对转基因食品安全性争论实际上是起源于食品的制作方式；对食品的摄入方式也需要加以限定才能讨论安全性，例如，食品中若含一定剂量的亚硝酸盐对正常人体是有害的，但它对氰化物中毒者则是有效的解毒剂。
上述定义其实是狭义的“食品安全”，相对而言，广义的食品安全除包括狭义食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。
