原料肥瘦肉末150克，花生油500克(实耗50克)，酱油25克，黄酒10克，湿淀粉100克，味精1克，高汤、精盐各适量，黄酱、葱丝、姜水、青蒜、醋各少许。
制法
①把肉末放在一个碗内，加入黄酱、精盐、黄酒、湿淀粉，用力搅至起黏有劲时，再挤成约20个丸子。②用酱油、黄酒、味精、湿淀粉、高汤等与少许醋、姜水、葱丝、青蒜兑成芡汁。③炒锅置旺火，加油烧至八九成热时，放入丸子炸，油温高时，可端离火口片刻，边炸边用漏勺拍一拍，使丸子外表松散，待丸子浮起即倒在漏勺里。炒锅内留少许底油，倒入芡汁炒浓，然后放入丸子颠翻几下，淋入少许明油即成。
特点焦香可口。
糖 熘 丸 子
原料生肥肉200克，淀粉50克，鸡蛋黄1个，食用红色素适量，食油1000克，白糖50克，姜末、精盐各少许。
制法
①将肥肉剁成肉泥，用精盐、干淀粉、鸡蛋黄、姜末调拌均匀。②炒锅置火上，把油烧到近七成热时，将调拌好的肥肉泥挤成直径为2厘米的丸子放入油中，炸好捞出。③锅内留少许底油，放入清水并加白糖和适量的精盐、食用红色素，烧开后，待汤汁至微稠，再放入炸好的肉丸子，至汤汁浓稠，加入明油即成。
特点口味甜中微咸，色泽红亮，形状整齐美观。
姜 汁 丸 子
原料生肥肉150克，蒸好的山药泥150克，鸡蛋清1个，淀粉40克，面粉20克，食油1000克(实耗30克)，白糖75克，姜50克，精盐适量。
制法
①肥肉剁成肉泥，与山药泥、鸡蛋清、淀粉、面粉搅拌均匀；姜切碎挤出汁。②炒锅置火上，放油烧到七成热时，将调好的肉泥挤成直径约25厘米的丸子，放入油内炸透，待呈金黄色时，捞出。③锅内留少许底油加热，然后放一手勺水，随后放入白糖、精盐和姜汁，待烧开后，放入炸好的丸子，用慢火至汁浓，最后用少许淀粉勾芡，并加入明油即成。
特点口味香甜，色泽金黄。
酸 甜 丸 子
原料瘦猪肉200克，花生油250克，鸡蛋1个，黄酒10克，淀粉30克，面包屑适量，番茄酱50克，鲜姜1小块，葱1根，白糖50克，味精、盐各少许。
制法
①将瘦猪肉洗净，切成末，放入碗内；葱洗净切成末；鲜姜洗净，去皮切成细末。②将姜末、葱末放肉末中，然后加入淀粉、面包屑、番茄酱、盐、黄酒、白糖、味精，再打入鸡蛋，并用筷子搅拌均匀，将肉末做成大小适中的丸子。③炒锅置火上烧热，加入花生油，待油烧至五六成热时，将丸子放入油中，炸至呈黄色时捞出，晾凉即可装盘。
特点鲜嫩，味酸甜。
奶油吉利丸子
原料猪肉馅(肥瘦比例3：7)350克，奶油50克，面包200克，鸡蛋150克，面粉15克，食油、黄酒、味精、精盐各适量。
制法
①将奶油切成小块，面包切粒。将肉馅同面包和在一起，剁成细馅，放入碗内，加精盐、黄酒、味精、鸡蛋搅拌均匀，挤成小丸子，再将奶油包在里面，随后拍一层面粉，拖一层鸡蛋，并滚上面包粒。②锅置于火上，加油烧至四成热时，将丸子下油锅里，炸透，待呈金黄色时，捞出即成。
特点外酥香，里鲜嫩，风味独特。
桂花肉(一)
原料猪腿全精肉500克，蛋黄5只，食盐625克，黄酒25克，味精25克，干面粉、干淀粉各875克，炸油2千克，发酵粉少许。
制法
①选用猪腿肉中的坐臀肉或弹子肉，先批切掉筋、衣，后切成厚05厘米的长而宽形状。先用刀背在肉面上按十字形捶敲，使肉纤维松开，用刀面拍平，再用刀口排出菱形刀纹，使肌肉纤维断开，扩大受热面，使之嫩松(刀口要深一点，但是不要切断)。把肉片斩成宽1～13厘米的条，再横着斩成长17～2厘米的片，成为长2厘米、宽13厘米、厚05厘米的片。②肉片放入容器里，加入盐、黄酒、味精、蛋黄、少量水拌匀，撒入干面粉、干淀粉，拌至每片肉都裹包厚而干的糊。炸前糊中加入少量快速发酵粉，调匀(早放发酵性要跑掉)。
③炒锅在旺火上加入油2千克，烧至七成热，将拌上糊的肉片逐块散放油中略炸，多次用漏勺在油中捞起抖落(发现互相粘连时要拨开)，然后捞出。油烧至七成热，再投入肉炸，用漏勺上下多次翻动，使它受热均匀，色泽一致。炸至略胀，成熟捞出。油再烧八成热，投入肉块，用漏勺上下翻炸，炸至外表缩瘪到呈皱纹形，桂花黄色，脆硬，捞出装盘，带椒盐佐吃。
特点肉质硬、香、松、鲜、脆。
桂花肉(二)
原料瘦猪肉200克，鸡蛋1个，蛋黄2个，白酱油5克，黄酒、酱油、湿淀粉各10克，白糖30克，味精05克，米醋25克，干淀粉65克，花椒盐15克，精盐、葱花、麻油各1克，熟猪油1千克(约耗75克)。
制法
①选用猪瘦肉剔去筋膜，切成厚05厘米的大片，用刀背捶敲后拍平，再用刀口排剁几下，使肌肉纤维松断，再切成长3厘米、宽2厘米的片。肉片放入碗内，加黄酒、葱花05克、白酱油、精盐和味精拌匀。②鸡蛋打在碗里，加进蛋黄，打散搅匀，加干淀粉拌匀成糊，再放入腌制的肉片，用手抓捏，使糊料紧裹肉片。③熟猪油中火烧至五成热，逐片下入挂好糊的猪肉片，并用漏匀不断翻动，炸至肉片呈淡黄色，内部刚熟，捞出，待油温再升到八成热时，下入炸肉片复炸，炸至外层松脆，面有皱纹，倒入漏勺，沥干油分。④锅中放入葱花麻油和炸油肉片，颠翻几下，即为成品，装盘。⑤原锅加清水25克、白糖、酱油、米醋，烧开后，用淀粉勾薄芡，淋熟猪油，搅匀成糖醋卤，装碟。桂花肉与糖醋卤碟、花椒盐碟一起上桌，供蘸食之用。
特点块形整齐，色泽金黄，肉质酥松，外脆里嫩，鲜香味美，爽口不腻。
蘸料食用，一菜两味，酒饭皆宜，别具一格。
麻花肉
原料猪里脊肉700克，芝麻仁100克，鸡蛋1个，花生油500克，葱花、姜片、精盐、料酒、味精、胡椒粉、淀粉各适量。
制法
①将里脊肉洗净，沥干水分，在每片肉中间纵切一条，开一个口子；将肉放入碗内加入葱花、姜片、精盐、料酒、味精、胡椒粉拌匀，约腌30分钟，入味后拣出葱、姜备用。②将鸡蛋磕入碗内，放入少许淀粉，调成糊状。③将里脊肉片放入蛋糊裹匀，两面粘一层芝麻仁，将肉片的一端从开口处翻穿到背后呈麻花状。④炒锅放置中火上，倒入花生油烧至七成热时，将麻花肉放入，炸至呈金黄色，捞出沥净油，装盘即可。
特点色泽金黄，香酥味美。
夹沙肉
原料猪肥膘肉250克，豆沙200克，鸡蛋清4只，白糖100克，蜜青红丝10克，面粉、干淀粉各25克，猪油500克(约耗50克)。
制法
①将肥膘肉放入沸水锅中，用小火煮约2分钟，取出晾凉，切成长3厘米、宽15厘米、厚02厘米的片；于每两片中间夹上约04厘米厚的豆沙，如此逐一夹完。②鸡蛋清用竹筷或打蛋器搅打成蛋泡，加入干淀粉、面粉搅成蛋泡糊。③炒锅置中火上，放入猪油，烧至四成热，端锅离火。将夹沙肉粘裹上蛋泡，逐块投入油锅内，并用竹筷翻动，至夹沙蛋泡内外都呈浅黄色时，捞出盛盘，撒上绵白糖、青红丝即成。
特点色泽浅黄，外酥内软，油而不腻，香甜可口。
冰糖肉
原料白煮猪肉(肥、瘦各半)150克，白糖100克，鸡蛋1个，青红丝1克，糖桂花05克，水淀粉50克，面粉25克，熟猪油500克(约耗100克)。
制法
①将煮熟的白肉切成长33厘米、宽07厘米、厚1厘米的肉条。②鸡蛋打磕在碗里，加入水淀粉、面粉、清水75克搅成蛋糊。③炒勺放在旺火上，倒入猪油，烧至四五成热，再把肉条放在蛋糊里抓匀，迅速拨散，炸1～2分钟，待呈金黄色时倒在漏勺内，沥油，待用。④原炒勺内放入白糖，在微火上不断搅炒，约2分钟，到糖已能拔丝时，下入桂花搅拌一下，即将炸好的肉条放入勺内，颠翻炒勺，随把青红丝撒在肉条上，然后将肉条倒在大盘内，趁热逐条摊开，待糖凝结后，盛在盘中即成。
特点色泽黄亮，肉质酥脆甜香。
高丽肉
原料猪肥膘肉1块，鸡蛋清4只，干淀粉50克，猪油500克，豆沙适量。
制法
①将猪肥膘下水锅中煮至五成熟时捞出晾凉，然后改刀成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的块12块，再将每块肥膘顺长从中间批成两片相连的夹状。②将鸡蛋清分2次打成“发蛋”(蛋清全部成泡)。方法是：取平盘1只洗净擦干，先打入鸡蛋清2只，右手将3只筷子呈放射状握住，左手端盘并略向外倾，然后顺着一个方向一直打到蛋清全部成泡，以筷子插上能立住不倒为好。同样方法，将另两只蛋清打成“发蛋”。将两次制作的“发蛋”一起放大碗中，放入干淀粉(面状)，搅拌均匀成蛋泡糊。③将准备好的豆沙酿入肥膘夹中。④锅内放入清猪油500克，烧至五成热，将肥膘夹逐个裹上蛋泡糊放入油中，慢慢炸至呈白中泛黄时，捞起沥油装盘，撒上绵白糖即可食用。
特点白中泛黄，肥而不腻，香甜可口。
荔枝肉
原料瘦猪肉300克，葱段、酱油、香醋、白糖各15克，蒜2瓣，荸荠6个(或玉兰片适量)，红曲粉5克，香油05克，熟猪油250克(实耗75克)，荔枝50克。
制法
①先将猪肉洗净，然后切成大约长1厘米、宽55厘米、厚13厘米的肉块，再在每块肉上剞成宽03厘米、深1厘米的斜十字花刀，最后再切成长25厘米、宽15厘米、厚13厘米的斜形块。②荸荠洗净去皮切成片，并用红曲粉、湿淀粉拌匀。葱白切成段。蒜切成小碎块。荔枝整理成荔枝肉。③炒锅放旺火上，将熟猪油入锅烧到八成热时，把拌匀湿淀粉、红曲粉的肉块、荸荠片下油锅炸2分钟，待小肉块花刀翻起，形似荔枝时，一起捞出，沥去油。④锅内留底油，上旺火，油热下蒜未、葱段、白糖、香醋、酱油、骨汤。锅开时，倒入炸好的肉块和整理好的荔枝肉，勾稀芡，淋入麻油，翻炒几下，出锅即成。
特点色彩艳丽，营养丰富，荔枝味浓，是家庭餐桌上一道理想的菜品。
金橘酸甜肉
原料猪腿肉300克，鲜金橘200克，蛋清2只，金针菜、火腿各25克，网油250克，面粉50克，精盐5克，味精2克，白糖15克，猪油500克(耗约50克)。
制法
①把猪肉、金橘(去蒂)、火腿分别斩成细末，加入精盐、味精、白糖拌和，分成20份做馅心。②把网油摊开，切成8厘米见方的方块(20块)。③把蛋清与面粉调匀成蛋糊后，在每块网油上均匀地抹一遍，然后放上一份猪肉、金橘拌成的馅心，用网油包成圆形，上面用金针菜紧成一只只金橘形。④烧热锅放入猪油，待油温达七成热时，放入包好的金橘肉，下锅炸熟至呈金黄色时，捞出装盘即可。
特点金黄色，酥、酸、甜。
咕噜肉
原料猪夹心肉400克，青、红辣椒片各25克，酸果100克，大葱白5克，生油1千克(约耗75克)，菱粉、糖醋汁各200克，精盐、蒜茸各少许。
制法
①将猪肉切成大薄片，用刀一片片拍松，再切成2厘米见方块，放入碗内，加盐、生油约10克、菱粉和少许水拌和后，再一块块拍上干菱粉。②将锅放火上，下生油烧沸，放入肉片炸片刻，改用小火温油烧熟捞出。随即再将油烧沸，将肉又一次下油锅略炸，连油倒出。③趁锅内剩余热油，将酸果、大葱白、蒜茸、青红辣椒片一起入锅煸香，倒入糖醋汁烧沸，跟着下水菱粉勾芡，再将炸熟的肉片投入，颠翻几下，出锅装盘即成。
特点深红色，酸甜酥脆，筵席、小吃均适用。
糖醋咕噜肉
原料猪肉(去皮)300克，竹笋200克，净鸡蛋30克，干生粉130克，植物油800克(实耗100克)，糖醋350克，葱、盐各2克，辣椒15克，蒜茸1克。
制法
①将猪肉、竹笋洗干净，切成橄榄核形。②将猪肉加入盐、鸡蛋、湿生粉10克，搅拌均匀，拍上干生粉100克。③炒勺倒入植物油，在旺火上烧开，放入猪肉急炸到熟，再加入竹笋同炸后，倒入漏勺内沥油。④炒勺回到旺火上，随即放入葱、辣椒、蒜茸、糖醋，湿生粉勾芡，再加入炸好的猪肉、竹笋，翻炒均匀，加油即成。
特点颜色金黄，外焦内嫩，微酸带甜，鲜香可口。
仔酥肉
原料猪五花肉(带皮1方)500克，枕头形咸面包1个，精盐、绍酒、花椒、生姜、香葱、葱茎段、甜面酱、熟猪油各适量。
制法
①将猪肉刮去皮上污物，镊净毛，用花椒和精盐在肉面揉擦，腌约1小时入味。②用小刀将葱段的一端划成细丝，放入冷开水中浸泡成菊花葱；将面包切成16个面包夹(一刀不断，一刀断)。③将猪肉放入汤盆内，加绍酒、葱、姜片上笼蒸约2小时至酥烂取出，除去葱、姜，将肉切成2块。④炒锅上火，放入熟猪油，烧至五成热，放入肉块，炸至皮呈深黄色，捞起沥去油，再每块切成8片，整齐地装入盘内即成；菊花葱、甜面酱分别装入小碟与面包夹一并上桌。
特点色泽金黄，香嫩酥烂，别有风味。
紫酥肉
原料带皮五花肉500克，精盐25克，酱油、姜片各10克，料酒50克，花椒15克，花生油1千克(约耗50克)，葱段100克，青萝卜25克。
制法
①选用新鲜带皮五花猪肉，加以修整，刮净残毛，洗净沥干，切成宽7厘米、厚25厘米的长条。将猪肉条放入开水锅内煮至八成熟，捞出，晾透。煮好的肉条在靠皮的一面用刀片去皮的1/2，放入碗内，加精盐、料酒、酱油、葱70克、姜片、花椒，上屉蒸至极烂，取出，晾凉。②锅置火上，加花生油，烧至七成热时，用微火，下入蒸肉片，进行炸制，待肉呈紫红色时，捞出。皮朝下放在墩上，将上面一层用刀片下，改成薄片，放在盘内垫底，余下部分切成长7厘米、厚07厘米的片，原样肉皮朝下铲在盘内呈马鞍形，即为成品。食用时配葱丝、青萝卜段和甜面酱。
特点色泽酱紫，片形整齐，酥松软烂，鲜香味美，肥而不腻，肉香适口，别具一格。
脆 浆 裹 肉
原料猪五花肉200克，脆浆糊(1份)365克，面粉20克，大葱白段10克，姜块、花椒盐各5克，绍酒15克，甜面酱25克，熟猪油750克(耗约50克)，精盐、味精少许。
制法
①面粉、水各125克，豆腐100克，芝麻油15克配成脆浆糊。猪肉切成长67厘米、宽33厘米、厚06厘米的长方块，同葱段10克、姜块(拍松)一起放在碗里，再加上绍酒、精盐、味精拌匀后，腌半小时左右。②锅放在旺火上，放入熟猪油烧至五六成热时，将腌过的肉块滚上一层面粉，再逐块裹上脆浆糊下锅炸2分钟左右捞出，等油烧至八成热时，再全部下锅炸1次，见呈金黄色捞出。每1大块切成3小块，整齐地摆在盘中即成。
特点菜色金黄，口感外焦脆里鲜嫩，就葱白、蘸花椒盐或甜面酱食之，风味更佳。
黑米锅巴肉
原料猪瘦肉500克，黑水锅巴250克，熟鸡蛋黄2个，醋油沙司20克，花生油600克(实耗63克)，盐、芥末汁、葱头、胡椒粉、味精、面包屑各少许，蛋清糊适量。
制法
①将猪瘦肉剔筋，用刀片成薄片，放盐、胡椒粉、味精稍腌片刻。黑米锅巴掰成块(不要太碎)。葱头去皮、切片。②炸锅上火，放花生油烧至五成热，将腌好的肉片蘸匀蛋清糊，裹上面包屑，入锅炸至上色捞出，待油温升至八成热时，再下入肉片复炸呈金黄色后捞出，盛入盘的一边；黑米锅巴也投入油锅中炸酥上色，待锅巴浮起后捞出，盛入盘的另一边。③将2个熟鸡蛋黄搓碎，用箩过入盆内，放上少许白胡椒粉、芥末汁、盐、味精，用勺搅匀，再陆续放入少许花生油，和白醋随放随搅，搅匀后再将凉开水250克陆续倒入，加盐、味精调好口味，即成醋油沙司。将醋油沙司20克均匀地浇入肉片和锅巴上即成。
特点肉片鲜嫩，锅巴酥脆，酸鲜咸香。
蜜炙水脆油
