①羊肉切成薄片(涮羊肉的片最好)，葱切成滚刀斜条，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了剁成碎末。②把炒勺放在旺火上，放入植物油，将肉片放入，用手勺拨散，边炒边放酱油、绍酒、姜末、米醋、蒜末、卤虾油、芝麻油，最后放葱，待调料的汁炮干，肉的颜色呈酱红色，葱呈金黄色，并散发出糊香味时，将勺内的油稍倒出些，装盘即成。
特点名曰炮糊，是把肉片炮焦，但不可糊了。味道酥香，用麻酱烧饼夹食，别有风味。
炮“鸳鸯”
原料羊肉100克，羊腰子100克，花生油250克(约耗60克)，酱油30克，绍酒5克，精葱10克，鲜姜5克，大蒜10克，淀粉30克。
制法
①羊肉、羊腰子切成薄片，葱顺长切成长3厘米、宽05厘米的条，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成碎末。②取1个碗放入葱条、姜末、酱油、绍酒、水淀粉(淀粉20克加水20克)，配好芡。肉片、腰子片用水淀粉(淀粉10克加水10克)浆好备用。③把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至七成热时，将浆好的肉片、腰子片用手勺搅散，待肉片等变成粉白色时，倒入漏勺内滤去油，再倒入炒勺内上火，随即将配好的汁芡倒入，翻炒几下，放明油即成。
特点色呈金黄，油润光亮，质地鲜嫩。
炮两样
原料羊肉100克，羊肝100克，花生油250克(约耗60克)，酱油30克，绍酒5克，精葱10克，鲜姜5克，大蒜10克，淀粉30克。
制法
①羊肉、羊肝切成薄片，葱顺长切成长33厘米、宽033厘米的条，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成碎末。②取1个碗放入葱条、姜末、蒜末、酱油、绍酒、水淀粉(淀粉20克加水20克)，肉片、羊肝片用水淀粉(淀粉10克加水10克)浆好备用。③把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至七成热时，放入浆好的肉片、羊肝片，用手勺搅散，待肉片等变成粉白色，倒入漏勺内滤去油，再倒回炒勺内上火，随即将配好的汁芡倒入，翻炒几下，放明油装盘即成。
特点色泽金黄，汁芡油亮，肉质鲜嫩。
炮三样
原料羊肉100克，羊肝50克，羊腰子50克，花生油250克(约耗60克)，酱油30克，绍酒5克，精葱10克，鲜姜5克，大蒜10克，淀粉30克(分2次用)。
制法
①羊肉、羊肝、羊腰子都切成薄片，葱顺长切成长3厘米、宽05厘米的条(即直葱)，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成碎末，淀粉用水泡上。②取1个碗放入葱条、姜末、蒜末、酱油、绍酒、水淀粉(淀粉20克加水20克)，配成汁芡。羊肉、羊肝、羊腰子用水淀粉(淀粉10克加水10克)浆好备用。③把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至七成热时，放入羊肉等，用手勺搅散，倒入漏勺内滤去油，再倒回炒勺内，放入配好的芡汁，翻炒几下，放明油即成。
特点色呈金黄，油润光泽，质地鲜嫩，味鲜浓香。
焦熘羊肉片
原料羊精腿肉300克，大蒜头、青蒜段、菊花各适量，姜汁、酒、醋、酱油各15克，糖45克，淀粉90克。
制法
①羊肉切成薄片，用淀粉拌匀，倒入热油锅稍炸，然后离火片刻再炸，至肉片发焦为止，随即捞出。②另取1个锅，加油、酱、酒、醋、糖、蒜末、青蒜、葱花、姜汁调匀，再用淀粉勾芡，倒入肉片，同炒数下，即可起锅供食。
特点羊肉脆嫩，鲜美味醇。
爆羊里脊片
原料羊里脊肉500克，蛋清、牛奶、油、盐、味精、淀粉、香油、葱蒜末各适量。
制法
①将羊里脊去筋，切成薄片。将羊肉片装碗内，加盐少许，加蛋清、水淀粉抓匀浆好。②用碗加盐、淀粉、牛奶、味精兑成混汁待用。③坐勺加油，烧至六成热时将羊肉片放入勺内爆滑，肉片起时倒在漏勺里控净油。④原勺留底油，用葱姜末炝锅，放入里脊片，倒入兑好的混汁翻勺，淋香油，出勺装盘即可。
特点色泽清白，肉质鲜嫩。
肉片炒豆腐
原料精瘦羊肉50克，豆腐1块，花生油500克(分2次用，约耗60克)，酱油25克，绍酒5克，精葱15克，鲜姜5克，大蒜10克，淀粉35克(分2次用)。
制法
①羊肉切成片；豆腐切成3厘米见方的块；木耳用水泡上，涨发后择洗干净；菠菜择洗干净，切成3厘米长的段；葱顺长切成长3厘米、宽05厘米的条；姜去皮，切成极细的细末；蒜去皮用刀拍了切成碎末；淀粉用水泡上；肉片用水淀粉(淀粉10克加水10克)浆好备用。②取1个碗放入葱条、姜末、蒜末、酱油、绍酒、木耳、菠菜、水淀粉(淀粉25克加水25克)配成汁芡。③把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至六成热时，放入豆腐块，炸成深金黄色(要多炸一会儿，油如果太热，应将勺端离火口，炸焦为止)，然后将肉片撒入，倒入漏勺内，滤去油。④再把炒勺放回旺火上，倒入豆腐、肉片，再将配好的汁芡倒入，翻炒几下，放入明油即成。
特点汁芡明亮，外焦里嫩，味道醇香。
肉片炒虎皮豆腐
原料精瘦羊肉50克，豆腐1块，木耳5克，菠菜25克，花生油250克(分2次用，约耗60克)，酱油25克，绍酒5克，精葱15克，鲜姜5克，大蒜10克，淀粉35克(分2次用)。
制法
①羊肉切成片；豆腐切成长3厘米、宽23厘米、厚05厘米的片；葱顺长切成长3厘米、宽3毫米的条；姜切成极细的细条；蒜去皮用刀拍了切成碎末；木耳用开水泡好，择洗干净；菠菜择洗干净，切成寸段；淀粉用水泡上。②取1个碗放入葱条、姜末、蒜末、酱油、绍酒、木耳、菠菜、水淀粉(淀粉25克加水25克)配成汁芡。③把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至七成热时，放入豆腐片，将它拨散，待炸成金黄色时，将肉片(用水淀粉浆了)撒入，然后倒入漏勺内，滤去油。④再把炒勺放回旺火上，将豆腐、肉片倒入，再倒入配好的汁芡，翻炒几下，放明油，装盘即成。
特点汁芡光亮，质地软烂，黄绿相间，醇厚鲜香。
羊肉片扒鲜笋
原料羊肉300克，鲜笋400克，姜花、葱末、蒜茸各少许，芡汤40克，生粉20克，姜汁酒、绍酒各15克，精盐、麻油、胡椒粉等适量，花生油1千克(耗油100克)。
制法
①将羊肉洗净切片，加姜汁酒、生粉拌匀。鲜笋去皮洗净切片，用盐水滚过，捞起沥去水分。②将芡汤、麻油、胡椒粉、生粉调成碗芡。③大火烧锅下油，至100℃时，将羊肉片拉嫩油，捞起，去油。把锅放回火位，落笋片，加入少许精盐，将笋片炒熟，盛在碟上。再大火烧，将油下锅，投入姜花、蒜茸爆香，再加入羊肉片、葱榄，溅入绍酒，调入碗芡拌匀，加尾油扒在鲜笋片上。
特点爽脆嫩滑，鲜香可口。
葱爆羊肉片
原料腌好羊肉片250克，葱段150克，精盐、味精、白糖、料酒、酱油、胡椒面、湿淀粉、芝麻油各适量，花生油500克(耗约75克)。
制法
①在碗内将盐、味精、白糖、深色酱油、胡椒面、芝麻油、湿淀粉调成芡汁。②旺火热锅下油，五成热时放入羊肉片过油，倾入笊篱，控去油，再将葱段爆香，放入羊肉片，烹料酒，用芡汁勾芡，加明油炒匀上盘便成。
特点葱香肉香交融，鲜嫩不膻。
葱爆羊肉丁
原料羊肉250克，大葱250克，鸡蛋清1只，黄酒15克，酱油2克，细盐2克，味精1克，水淀粉35克，芝麻油5克，花生油500克(实耗50克)。
制法
①将羊肉洗净，剔除筋膜，切成厚13厘米的片，两面都剞上交叉花刀，再切成宽13厘米的长条，然后切成小丁。②把羊肉丁放在碗中，加细盐、鸡蛋清、水淀粉20克拌匀上浆。大葱剥去老叶，切去根，顺长开，再切长17厘米的段。③炒锅置旺火上烧热，倒入花生油烧至六成热时，下羊肉丁滑油，用铁勺划散，再放入葱段划散后迅速倒入漏勺沥油。④原锅中放热油25克，倒入羊肉丁、大葱段，加细盐、酱油、黄酒、味精、水淀粉勾芡，淋上芝麻油，颠翻几下，出锅装盆即成。
特点羊肉滑嫩，大葱鲜香，油润光亮。
葱爆猪肉丝
原料猪瘦肉300克，葱白300克，鸡蛋清半只，干淀粉5克，白糖、湿淀粉各5克，绍酒、芝麻油、熟羊油各10克，酱油20克，鸡汤25克，味精、胡椒粉各少许，熟花生油500克(耗约100克)。
制法
①将猪瘦肉剔除筋膜洗净，按肉纹顺切成长6厘米、火柴梗粗细的丝；葱白斜切成马蹄片。②鸡蛋清与干淀粉同放碗中搅匀，倒入肉丝抓匀，再加芝麻油5克调成卤汁。③炒锅置旺火上烧热，将冷的熟花生油和浆好的肉丝一并下锅，用长筷子迅速拨散，炸至肉丝呈白色时，倒进漏勺沥去油。炒锅放回旺火上，下熟花生油25克烧热，将葱片下锅炒至五成熟取出。④炒锅置旺火上，下熟羊油烧热，将卤汁搅匀下锅，放入过油肉丝及葱片，用筷子轻轻拨松，拌匀卤汁后撒上胡椒粉，颠匀炒锅装盘即成。
特点以猪代羊，以假乱真，北菜南烹一例。
嫩熘羊肉丝
原料鲜羊腿肉300克，冬笋肉150克，鲜红椒、青蒜各25克，精盐、味精、芝麻油各少许，甜面酱10克，绍酒15克，酱油、湿淀粉各25克，肉清汤100克，熟猪油500克(耗约75克)。
制法
①将羊腿肉洗净，切成长4厘米的细丝置碗内，用湿淀粉15克、绍酒、甜面酱、精盐05克调匀上浆；冬笋肉、鲜红椒、青蒜洗净均切成长3厘米的细条。
②炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热时下羊肉丝，用筷子划散，达七成熟，倒入漏勺，沥去油。③炒锅置火上，放入熟猪油50克，烧至六成热时，放入冬笋丝煸炒几下，再放入鲜红椒、精盐1克，然后放入肉清汤焖1～2分钟，下入羊肉丝、青蒜丝，加酱油、味精炒匀，用湿淀粉勾芡，颠翻均匀，淋芝麻油出锅装盘。
特点色彩鲜艳，鲜嫩香辛。
清 炒 肉 丝
原料羊肉200克，玉兰片50克，鸡蛋清1个，植物油250克(实耗50克)，精盐15克，味精15克，葱10克，鲜姜5克，大蒜5克，料酒5克，淀粉10克。
制法
①羊肉切成细丝，玉兰片也切成细丝，淀粉用水泡上，葱切成长33厘米、宽033厘米的细条(即直葱)，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了剁成末。②肉丝加鸡蛋清、水淀粉浆好备用。③把大炒勺放在旺火上，倒入植物油，待油烧至六成热时，将肉丝放入，用铁筷子打散，然后倒在漏勺内。再将炒勺放在火上，放入葱条、肉丝、玉兰片丝、精盐、味精、料酒、姜末、蒜末，将勺颠翻几下，放明油即成。
特点肉丝呈粉红色，质地软嫩，味道清鲜爽口。
韭黄炒羊肉丝
原料净羊腿肉100克，冬笋20克，韭黄25克，鲜红椒10克，精盐、味精各少许，酱油10克，湿淀粉15克，熟猪油250克(耗约50克)。
制法
①将羊腿肉切成长4厘米的细丝，冬笋、红椒、韭黄切成长33厘米的细丝。②炒锅放入猪油烧热，将用精盐、湿淀粉抓匀浆好的羊肉丝下锅炒至八成熟，捞出。锅留猪油25克，把冬笋、红椒丝炒熟，即放入羊肉丝、韭黄、精盐、味精、酱油，勾芡，翻炒几下，淋香油即成。
特点鲜香脆嫩，爽口宜人。
肉丝炒茭白丝
原料精瘦羊肉100克，茭白500克(500克毛茭白出净成品150～175克，有的出200克)，柿子椒15克，花生油60克(分2次用)，精盐15克，味精15克，绍酒5克。
制法
①羊肉切成细丝。茭白剥去外皮，切去老根，片去茭白肉外一层薄皮，切成细丝。葱顺长切成长33厘米、宽033厘米的条，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成碎末。②把炒勺放在旺火上，放入花生油50克，待油烧热时，放入肉丝煸炒，边炒边放葱条、绍酒、姜末、蒜末、茭白丝、精盐、味精，加明油10克，再翻炒几下装盘即成。
特点白绿相间，色调素雅，质地鲜嫩爽口，味道清香。
肉丝炒玉兰片丝
原料精瘦羊肉100克，玉兰片100克，花生油50克(分2次用)，精盐15克，味精15克，绍酒5克，精葱10克，鲜姜5克，大蒜10克。
制法
①羊肉切成细丝，玉兰片切成细丝，葱顺长切成长3厘米、宽3毫米的条(即直葱)，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成碎末。②把炒勺放在旺火上，放入花生油50克，待油烧热时，放入肉丝煸炒，边炒边放入葱条、绍酒、姜末、蒜末、玉兰片丝、精盐、味精，加明油10克，再翻炒几下，装盘即成。
特点色调素雅，质地鲜嫩爽口，味道清香。
肉丝炒大头菜
原料精瘦羊肉100克，大头菜100克，花生油60克(分2次用)，酱油10克，绍酒5克，精葱10克，鲜姜5克，大蒜10克。
制法
①羊肉切成细丝；大头菜也切成细丝，用温水稍泡，将水控出备用；葱顺长切成长3厘米、宽3毫米的条；姜去皮切成极细的细末；蒜去皮用刀拍了切成碎末。
②把炒勺放在旺火上，放入花生油50克，待油烧热时，放入肉丝、绍酒、葱条、姜末、蒜末、酱油煸炒，然后放入大头菜丝，加明油，翻炒几下即成。
特点色呈深褐，味道醇厚浓香，是下饭的佳肴。
冬笋羊肉丝
原料羊腿肉300克，冬笋肉100克，红辣椒25克，青蒜25克，黄酒15克，酱油25克，甜面酱10克，肉清汤100克，味精2克，细盐2克，水淀粉30克，芝麻油2克，熟猪油500克(实耗95克)。
制法
①将羊肉洗净，剔去筋膜，切成长4厘米的丝，放入碗中，加黄酒；甜面酱、细盐、水淀粉15克调匀上浆。冬笋肉切成丝。红辣椒去蒂、去籽，青蒜去根和老叶，洗净后均切成长33厘米的丝。②炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，放入熟猪油，烧至五成热时，放入羊肉丝，用筷子划散，然后倒入漏勺沥油。③原锅放热油50克，烧至六成热时，先下冬笋丝煸炒，再放入红辣椒丝、细盐、肉清汤烧沸后，倒入羊肉丝、青蒜丝，加酱油、味精翻炒后，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅装盘。
特点色彩和谐，羊肉滑嫩爽口，鲜香微辣。
子姜羊肉丝
原料羊腿肉200克，嫩姜50克，甜面酱5克，酱油10克，青蒜苗35克，细盐2克，甜椒50克，黄酒10克，水淀粉5克，芝麻油5克，花生油75克。
制法
①将羊肉洗净，去除筋膜，切成长5厘米的丝，放入碗中，加黄酒、细盐拌和。嫩姜去皮，甜椒去蒂、籽，均切成细丝。蒜苗洗净，切成长4厘米的段。取小碗，放入酱油、水淀粉调成兑汁。②炒锅置旺火上，放入少量花生油烧热，下甜椒丝煸炒一下，倒出。原锅再下熟猪油，烧至五成热时，投入羊肉丝炒散，再加入嫩姜丝、甜椒丝、青蒜苗炒和，加甜面酱炒匀，再倒入兑汁颠翻几下，淋上芝麻油，起锅装盘即成。
特点色泽美观，鲜香微辣。
榨菜羊肉丝
原料榨菜300克，羊肉300克，酱油、食油、盐、淀粉各适量，葱、姜末、香油、味精各少许。
制法
①将洗去辣椒面的榨菜切成细丝。②将羊肉切成细丝，用淀粉，放少许酱油抓匀。③炒勺置火上，放食油，油热时放葱、姜末炝锅，倒入肉丝煸炒，待肉丝炒熟时，放榨菜丝一起煸炒一下，放少许酱油、盐，淋香油，放味精出勺。
特点肉质软烂，脆嫩鲜香。
银鱼羊肉丛
原料净羊里脊肉125克，银鱼干50克，水发黄花菜、去皮山药各100克，葱丝、白糖、姜丝各5克，精盐2克，白胡椒粉、味精各少许，绍酒15克，酱油、芝麻油各15克，熟猪油250克(耗约50克)。
制法
