①将光鸭剖腹去内脏，斩大脚、翼梢，洗净后拆除大小骨头，放入盘内，加入丁香、花椒、桂皮、茴香、葱结、姜块、黄酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉拌匀，腌制2小时，上笼大火蒸2小时，至烂，取出，去掉各种香料，滗出汤汁。②将鸡蛋磕入碗内，加入五香粉、清水25克、面粉、菱粉，用筷子打匀，抹在鸭身上，再抹上干菱粉备炸。
③将菜苔洗净，出水，迅速捞起，加油、盐、味精，翻炒几下。装入另一小盘内。洗净锅烧热，倒入生菜油，烧至五成热时，下入洋葱粒炸至金黄色时捞出；然后炸火腿粒，时间不能太长，否则咬不动。最后用七成热油锅炸鸭子，炸至皮酥呈金黄色时取出，切成长3～4厘米、宽15厘米的条，整齐摆成原鸭，装在盘内，把洋葱粒、火腿粒撒在全鸭面上即成。
特点色泽金黄，味鲜酥脆，干香。
健脾润肺酥鸭
原料母鸭1只，莲子、熟火腿、薏仁各50克，蘑菇、百合各30克，糯米100克，虾仁15克，菜油1千克(实耗50克)，绍兴黄酒、胡椒粉、食盐、味精各适量。
制法
①宰杀鸭，净毛，剖腹，去内脏，洗净，剔去骨头。②将莲子去皮、心；洗净糯米；用温水泡薏仁、百合；用温水将虾仁发透；蘑菇用温水泡10分钟，淘净泥沙，掐去蒂，切成方丁块；选用去皮火腿，切成同样大小方丁。③将莲子、糯米、薏仁、百合、虾仁、蘑菇、火腿放入碗中，加绍酒、食盐、胡椒粉，颠匀，上笼蒸30分钟，出笼后，捣烂，制成药馅。④将馅装入鸭腹中，然后放入汤锅中烫2～3分钟；用绍酒、食盐、胡椒粉拌匀，遍抹鸭身，将鸭腹朝下，放入蒸碗中，上笼蒸2小时后晾干水分。⑤烧热油锅，倒入菜油，至油热时将鸭子入炸3分钟至皮酥，表面成金黄色时捞出，将鸭摆入盘中即成。
特点具有润肺健脾，益肾固精功效。适应于脾虚纳呆，阴虚潮热，肺虚咳嗽等症。
酥填鸭
原料填鸭1只，玉兰片100克，精盐9克，花椒粉10克，生姜25克，姜片、胡椒粉各少许。
制法
①填鸭洗净待略干后，用花椒粉、盐、姜粉混合，涂抹在鸭体内外，放2小时。②鸭油取出切成小块熬出油，将油渣去掉。③将腌过的填鸭吊于热油锅上方，或用手握住鸭颈部，用勺将熟鸭油不断浇在鸭体内外。④待鸭肉全部成酱黄色后，将外层鸭片下，略加一点胡椒粉即可食用(在肉层厚的部位用油多浇几次)。⑤将鸭架剁成小块，放锅内加水、姜及少许盐，煮开10分钟加玉兰片，再煮开即得一锅美味的汤菜。
特点肉嫩味香，皮脆酥而不腻。
香酥填鸭(一)
原料北京填鸭(1只)2～25千克，鸡蛋5个，富强粉150克，素油250克，料酒、花椒、葱、姜、精盐、味精各少许。
制法
①将北京填鸭开膛、去内脏，洗净后(冰冻的填鸭先放冷水中泡数小时，化冰，再行开膛)，剁下头、脚、翅膀、鸭掌(可以另外炖或红烧作下酒菜)，将净鸭剁成两片。②净鸭置于大盘内，两片鸭应平铺在1～2个盘上，然后加上料酒、葱、姜、精盐(稍淡)，将盛鸭盘放入蒸锅，用旺火蒸约半小时改用文火蒸，用筷子试扎，必须蒸烂熟，将鸭油取出另置。将鸭骨剔尽冷却待用。③鸡蛋打碗内，加入面粉，调匀并较稠，敷在蒸熟待用鸭的两面。④蒸出的鸭油掺入加热的素油(约各半)，再将涂好面粉的鸭肉放入油锅内炸至两面黄为止。⑤将炸好的鸭肉取出，置于案板上剁成小块盛在盘内。⑥精盐、花椒于事前炒熟，研细后加入味精少许放入小碟中，供蘸食鸭肉用。
特点既酥又香，不腻，应趁热食用。
香酥填鸭(二)
原料北京填鸭(1只)15～2千克，生菜叶200克，植物油12千克(实耗约100克)，香油、盐各5克，花椒、大料各2克，丁香1克，料酒50克，葱25克，姜20克，椒盐少许。
制法
①在填鸭脖子左边用刀顺割一小口子，取出嗉囊、食管和气管。在尾端的肛门处，横割一小口子，掏出内脏(肋骨上贴着肺脏一定要抠出来)，抠去舌头，剁去脚、翅膀尖，割去尾尖上两侧的两块长圆形疙瘩——鸭臊，洗干净血水，控去水分。②把生菜叶洗干净、消毒。将葱、姜用刀拍破待用。③在鸭身上抹点盐，用手揉搓，特别是腿和胸脯要多揉搓几下。鸭肚里同时也撒上一点盐，放在盆内，浇上料酒，把花椒、大料、丁香和葱、姜等放在上面，腌渍2小时左右。④将鸭子移入笼屉，在旺火上蒸2小时左右，揭开屉盖，用手提提翅膀，看是不是烂透了，若提即离身说明可以了，否则，继续蒸烂为止。⑤蒸好后取出来，挑出葱、姜和香料，再用漏勺控去汁。⑥在炒勺里倒入油，用旺火烧开，把蒸熟的鸭子趁热放入勺里急炸，炸到皮酥肉透时，捞出来盛入盘中，围上生菜叶，浇上热香油即成。
特点全鸭入席，美观大方，皮酥肉烂，醇香味厚。蘸椒盐、就荷叶饼吃最好，别有风味。
香酥全鸭(一)
原料肥仔鸭(1只)15千克，熟青油1千克(实耗100克)，葱段、甜面酱各50克，姜、精盐各10克，花椒10余粒，五香粉15克，料酒25克，白糖5克。
制法
①将鸭宰杀后，去毛及翅尖、足爪，去内脏，洗净，搌干水分。再用五香粉、精盐、料酒抹匀鸭身内外，而后盛入盆内，加姜、葱15克、花椒，入笼用旺火蒸烂。取出搌干水气，再将余下的葱白切成长约4厘米的段，并用刀划成细丝，把甜面酱、白糖、麻油10克调匀盛入2个味碟，周围摆上葱白丝成葱酱味碟。②炒锅置旺火上，下青油烧至六成热，放入蒸鸭，炸至皮酥呈黄色捞起，再刷麻油15克，盛入盘内，而后与葱酱碟同时上桌食用。
特点色泽金黄，皮酥肉嫩，香鲜可口。
香酥全鸭(二)
原料光肥鸭1只，黄酒50克，姜、葱、桂皮、大料、花椒盐各适量，花生油1千克。
制法
①将光鸭去内脏，洗净，里外抹上花椒盐，揿断胸骨，放盘内，淋上黄酒，将葱、姜、大料、桂皮等放在鸭上，上屉蒸至酥烂。②拣去料渣，将鸭晾干。③锅中放花生油1千克，烧至八成热，下鸭炸肉呈金黄色，出锅，切块装盘，吃时可蘸花椒盐或甜面酱。
特点皮脆肉酥，香而不腻。
香 酥 肥 鸭
原料宰好的填鸭(1只)2千克，熟花生油15千克(约耗100克)，精葱100克(分2次用)，鲜姜25克(分2次用)，大料15克(分2次用)，桂皮10克，花椒数粒，沙仁、豆蔻、小茴香、陈皮、白芷各5克，肉料(药店卖)25克，精盐30克，酱油75克，味精15克，绍酒25克，芝麻油10克，白糖10克。
制法
①在填鸭背部用刀背把腿骨砸断，并在断骨处剁去两掌。将鸭仰放在菜案上，揪断喉部的食道和气管，右手搬过右膀交左手卡，右手持刀在右膀腑下割开约3～5厘米的口，右手拇指伸进刀口摸准腔内立椎骨并按倒(已划破)，左手松开右膀，右手食指和中指从刀口处伸进勾出脖壳嗉，再伸进勾出食道交给左手并绕在左手食指上，右手食指和中指再伸进去勾断腔内与心、肝、肠结缔的软组织，勾着鸭胗(胃)巧劲向外拉，左手绕食管的手指助拉取出心、肝、胗、肠等，冲洗干净备用。
葱切成斜段，姜切成片。②把铝锅加入半锅水，放在旺火上烧开，放入鸭子，煮到没有血水时捞出，用精盐搓鸭子的全身，然后再抹匀肉料，向腔内塞入(从腑下刀口处)葱段50克、姜片10克、大料5克，然后将鸭放在1个盘内，加入花椒、大料10克、葱段50克、姜片15克、橘皮、沙仁、豆蔻、小茴香、陈皮、白芷、酱油、绍酒、白糖，搅拌均匀，将鸭子腌上，中间翻动1～2次。③腌透后上笼屉用旺火蒸15小时(中间要翻动一二次)。蒸透后，择去调料不要，将味精搓上，剜掉眼睛(以防油炸时爆炸烫人)。④把大炒勺(大点儿的锅也可以)放在旺火上，倒入花生油，烧至七成热时，将蒸好的鸭放入，翻动着炸3分钟左右，捞出放在一个大盘内，用油刷蘸芝麻油刷鸭的全身即成。
特点色泽好，皮酥，肉软烂鲜嫩，蘸椒盐吃。主食配荷叶饼，最为适宜。
香酥鸭子(一)
原料净填鸭(1只)1千克，花生油1千克(实用100克)，料酒、茴香、丁香、豆蔻、甜甘草各15克，大料、桂皮各10克，花椒5克，葱段、姜片共50克，精盐适量。
制法
