用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。熏料引燃后，锯末分批加入，放于箱底。把肉条吊挂或平放距柜中熏料33厘米高处，将箱盖盖严。熏时火要小，烟要浓，每隔4小时把肉条翻动一次，熏器内温度控制在50～60℃。熏到肉面金黄时(一般需24小时)即可。熏后放置10天左右，让它自然成熟即成为香味腊肉。
④贮藏：在放置期应注意保持清洁，防止污染，不让鼠咬虫蛀。可吊挂、坛装或埋藏。把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月；坛装是把坛底放一层厚3．3厘米生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条，密封坛口，可保存8个月；或将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧口，埋藏于粮食或草木灰中，可保存1年以上。
特点膘色黄亮，肌肉深红，咸淡适口，营养丰富，冷、热食均可。
新式仿腊肉
原料脂肪含量35％的鲜猪肉5千克，粗小麦粉1．5千克，食盐150克，亚硝酸钾100毫克，干燥水解植物蛋白、烟熏风味剂、腊肉香料共50克，叔丁基对羟基茴香醚100毫克，水350克。
制法
①
原料混合：将脂肪含量为35％的鲜猪肉与粗小麦粉混合，放入搅拌机中。添加食盐、亚硝酸钾、干燥水解植物蛋白、烟熏风味剂、腊肉香料、叔丁基对羟基茴香醚和水。
②搅拌：将混合物充分混合，但应在纤维组织未完全破坏的状态下停机。
③轧片、干燥：所得混合物很硬，用轧辊压制成厚2毫米的片状，连续送入8012的连续式布袋干燥机中。
④切片：当水分含量降至40％时，从干燥机中取出，冷却后切成长150毫米、宽30毫米的小片。
⑤包装：用柔软的小袋真空包装，作为腊肉的代用品进行冷藏流通。
特点制品水分活度为0．88，为中间水分食品，不硬，营养价值比猪肉本身高，脂肪含量低。
腊乳猪
原料乳猪(起净骨骼1只)2．5千克，精盐50克，白糖250克，汾酒100克，优质生抽300克，硝盐10克。
制法
①
原料处理、腌制：把乳猪骨骼起净，起到头部时猪“天梯”要带在猪舌上。用以上味料腌6小时后上棚。
②上棚：用1只疏眼圆形竹筛，藏垫在乳猪的头部内边，使头部腌起时成圆形好看，再将2只前爪，2只后腿同屈缩在猪皮的表面，仅仅突出4只爪子，形状如水鱼。
③日晒：每隔4小时转换1次位置，以使腊猪日照均匀。
④烘焙：火柜温度为60～100℃，柜顶要有一间格通风，火柜内温度以伸手入柜感觉有微微暖气为度，柜内的火盆生火后要在中央留一小方寸口，其余四周要用炉灰盖住炭火。下午6时把腊猪入火柜后，每隔3小时要转换1次位置，以便腊猪受热均匀。腊猪第一天入火柜要放在最底层，离火位约35厘米高，以后逐日升高，第二天上升第二格，第三天上升第三格。
⑤包封：晒、焙4～5天，乳猪干身后用蜡纸将全猪身包封好。
特点肉纯香，可茶，可酒，可饭。
腊香猪
原料香猪1头，酱油、白糖、三花酒、食盐和猪肉的重量比为10∶5∶4∶3∶100。
制法
①选料：选用健康无病的七里香猪或宜北香猪，作为加工
原料。
②宰杀：选好的香猪经宰杀，放血，60℃热水烫毛，刮洗干净(不可破皮)，成光猪。
③处理：光猪开膛，取内脏，剔去猪骨，保留猪脚和猪尾。
④腌制：将各调料放在一起，混拌均匀，再均匀地涂抹在理好猪的瘦肉部位上，腌制一夜。
然后用竹片将猪的腹部撑开。
⑤晒干：最后将猪吊起，放在阳光下晾晒，或送入烤房焙烤，约需3天，猪体达到干身即成。
特点腊香猪皮色鲜明，呈奶黄色，油润光泽，猪皮爽脆，肉质甘香，食而不腻，独具一格。
腊猪头
原料
原料(包括上腭、下颏、舌头在内)50千克，精盐3千克，硝25克，酱油1．5千克，白糖1．75千克，大曲酒1千克，酱色500克。
制法
①
原料处理：猪头以嘴为界，上、下劈开，取出猪脑，挖出眼睛，面部称上腭(马面)，喉部称下颏，再割下舌头，成为3件。拔毛清洗洁净。
②腌制拌料：将猪头肉(3件)放在盐中(拌硝)腌制18小时，取出用温水洗净，晾干。置于事先拌好的调料中沉浸2小时，取出将3件各自分开，平摊于竹筛上。
③烘制：烘房内部架以竹竿，将猪头搁于竹竿上进行烘制。烘制时须不时翻转，使其受热均匀，水分外拽，经24小时烘制，再上升至第二层，至水分烘干后，用麻绳将3件各自串起，挂于竹竿上，继续烘制，先后经过4～5日烘制，于硬后取出为腊猪头肉，也可以采用日晒方法代替烘制。
特点色泽红润美观，有香味，鲜美可口，每只猪头计有上腭(马面)、下颏、舌头3件，用麻绳连串成1扎。
成都腊猪头
原料猪头肉100千克，盐9千克，花椒100克，硝100克，糖色400克。
制法
①整理：先将新鲜猪头整理干净、拔净猪毛，剔净骨头，把猪头肉整理好。然后进行腌制。
②腌制：晾凉后拌入其他调料，均匀地擦涂在肉及皮部，并用竹扦扎孔，使盐和调料进入肉的内部。擦涂后码放在缸或池中，第一层皮面向下，依次装满为止。但最上一层皮面向上，肉面向下。腌制时间一般5天即可，为使腌制均匀，腌制2天后倒1次缸。
③洗净、控干：出缸后用温水将猪头洗净，刮掉异物，并用竹片撑起猪的嘴巴，用绳穿入猪头的鼻孔，悬挂在竹竿上，将水分控干，进行烘烤。
④烘烤：将挂有猪头的竹竿移入烤房，一层层码放整齐，用杠炭加热烘烤，加热要缓缓进行，32小时后，看其皮已经干硬，肉内部酱红色，可出炕，冷却后即为成品。
⑤糖色的制法：白糖10千克炒蝴，加水15千克，熬煮至稠黏焦黑，即为糖色。
特点色泽明亮，美观，醇香味美，肥而不腻。
广东腊猪头肉
原料猪头肉100千克，精盐3．2千克，白糖6千克，生抽1千克，50°酒2千克，硝酸钠50克。
制法
①
原料选择：选用新鲜猪头，将猪头下腭处劈开，剔去骨，切开成块状，每块长15厘米、宽4厘米。
②腌制：晾晒与烘焙有2种加工方法：(1)先用盐将猪头干腌；使盐味渗入肉内，经过一夜后用清水将盐洗净，然后将糖、酱油等其他调料加入腌制，经45分钟后取出，摊在疏眼竹筛上，放在阳光下暴晒后，送入烘房进行烘焙，约经4天，即为成品。这种办法腊制的猪头，味道较浓，肉爽脆，但手续较繁琐。
（2)较普遍的加工方法，即不用盐擦，用糖、酱油等调料直接腌制，其腌制、晾晒与烘焙方法和要求与腊肉相同。
特点肉爽口，味甘香，色泽美观。
五 香 肉 干
原料猪瘦肉5千克，精盐150克，酱油155克，高梁酒100克，白糖600克，味精、五香粉各25克。
制法
①选料、处理、切块：选用新鲜猪大腿和猪大排上的瘦肉，修净皮、骨、筋、膘等杂质，再切成重250～500克的肉块。
②煮制：切好的猪肉块放入锅内，加满水，大火烧煮，煮至肉块发硬时，出锅。
③切丁：煮好的肉块出锅，沥去水，再切成长1．5厘米、宽1．3厘米的肉丁。
④炒干：肉丁和酱油、白糖、高梁酒、精盐、五香粉、味精同时下锅，再加白汤350～400克，从中心翻炒。开始慢炒，直至卤汁将干时，加快速度，防止粘锅。炒至汤汁完全干时，立即出锅。
⑤烘烤：炒好的肉丁出锅后平摊在铁筛上，不能堆叠，然后送入烘房，房温60～70℃，烘烤6～7小时，烘至猪肉丁不粘手，表里干燥一致，即为成品。
特点产品块状，色泽棕黄，微带黑色，甜咸适口，后味带辣，越嚼越香，久嚼有味。
家制五香肉干
原料猪里脊肉1千克，食盐、白糖各10克，酱油、红米汁各25克，黄酒50克，味精5克，桂皮、茴香、葱、姜各适量。
制法
①选料：采用里脊肉为佳，洗净，切成长4厘米的薄片。
②腌制：将肉片、盐、糖、酒、酱油、红米汁等拌匀后，加入葱、姜汁和香料拌匀，腌制5～6小时。
③焙炒：下锅焙炒，锅底汁液不能烧焦，所以在焙炒期间要常常换锅，前后共换4次，直至汁干肉熟为止；出锅，弃去香料即成。
特点色红肉嫩，甜咸适度，味美可口。
鞅山枫叶肉干
原料瘦肉10千克，白糖300克，精盐250克，味精50克，白酒250克，五香粉20克，鲜姜汁200克，水500克，香油少许。
制法
①选料与整理：选无病新鲜的猪臀尖肉，除去肥膘、筋皮，然后切成均匀的薄片。
②卤渍：将各种配料放入盆中拌匀，再将肉片放入其中卤渍2～3个小时，待料汁全部被肉片吸收为止。
③烘烤：将已卤渍好的肉片放在烤炉的铁网上烘烤，烤到半干时将肉片翻个，约2个小时，水分基本被烘掉，肉干达到红色透明时即可出炉。
④蒸制：用少许香油均匀地涂抹在肉干上，置于汽锅内蒸制15～20分钟，蒸熟后即为成品。
特点色泽光亮，红艳透明，滋味鲜美，咸中透甜，越嚼越香。
果 汁 肉 干
原料五花猪肉500克，白糖200克，玫瑰酒25克，酱油、葱段各30克，姜20克。
制法
①腌制：将五花肉去皮，切成薄片，放入盆内，加入白糖、玫瑰酒、酱油、葱段、姜片拌匀，腌2小时备用。
②炸制：将炒锅上火放入油，烧至八成熟时，把腌制好的肉片分次下锅内炸至金黄色时捞出。
③压扁：乘肉片还热时，即放在洁净的菜板上，用刀逐一压扁，冷却后即成肉干。
特点色泽金黄，香酥甜。
红 果 肉 干
原料猪瘦肉500克，红果75克，菜油375克，姜片、葱节、料酒、味精、白糖、花椒、芝麻油各少许，酱油适量。
制法
①
原料处理：猪瘦肉用温水洗干净，去皮去筋。把红果冲洗干净，切成圆片。
②煮制：取锅上火，放入适量清水，加入少许红果片煮沸，下入猪瘦肉煮至将熟时，即用漏勺捞出，稍晾后切成粗条放入盆中，再加入葱节、姜片、料酒、酱油、花椒拌匀腌好，捞出沥去水。
③油炸：将原锅上火，放入菜油烧热，下入瘦肉条炸去水分，待呈微黄色时用漏勺捞出沥油。
④焙干：原锅内留少许底油，重置火上，放入剩余的红果稍炸，倒入肉干，用手铲翻炒，并用小火焙干，出锅放入盘内，淋上芝麻油，撒入白糖、味精拌匀即成。
特点肉酥嫩，味酸甜，食可口。具有滋阴补血，健脾开胃之功效。
石 码 肉 干
原料猪后腿瘦肉5千克，鱼汁600克，白糖500克，味精20克，五香粉5克。
制法
①选料、切片：选用新鲜猪后腿肉，剔去筋膜、肥膘，取净瘦肉，修割整齐，切成长方形，再切成薄片。
②腌制：切好的猪肉薄片放在木桶中，加入鱼汁、白糖、味精、五香粉，搅拌均匀，一直搅出黏性为好。
③烘干：腌制好的猪肉片贴在圆塔上，送入烤炉里，进行烘干，烘干后，取下，再切成大四方形。
④烤制：烘干的猪肉片，放在铁丝网上，再进行烤制，烤成一片片红色鲜艳的猪肉干，即为成品。
特点块形整齐，大小一致，薄厚均匀，色泽红艳，油润光亮，肉质柔韧，气味芳香，营养丰富，风味别致。福建特产。
垫 江 肉 干
原料猪瘦肉100千克，食盐3．5千克，酱油4千克，生姜500克，白砂糖2千克，辣椒粉1．5千克，酒500克，胡椒150～200克，味精100克，花椒粉400克，混合香料200克。
制法
①选料：精选符合卫生标准的猪瘦肉，剔去筋腱和脂肪。
切成1千克左右的肉块，清水洗净，排除血污，捞起顺丝切成长3～5厘米的方条。
②煮卤：将
原料中的不溶解调料投入
原料肉的汁水中熬2小时左右，滤出料渣，再将糖、盐、酱油、味精等溶解调料与肉条一齐下锅。火力宜大，煮20～30分钟后，火力下降，小火煨1～2小时，待卤汁水基本收干时即起锅。
③烘干：将肉坯放进烘筛，送入烘房的架上，温度60～80℃，筛层与筛层不宜过密，更不能重叠，以便四面受热均匀。烘烤时间约5～8小时，翻筛2～3次，出烘房即成芳香的肉干。
成品用陶瓷、塑料袋分散、装箱，放干燥通风，阴凉的仓库，可存放1～3个月。
特点肉香绵远，回味悠长，咸主甜次，经嚼耐品，滋味浓香，瘦而不塞牙。
五香猪肉干
原料猪瘦肉5千克，红酱油300克，白酒10克，味精、生姜各25克，大葱150克，五香大料面50克。
①选料、切块：选用新鲜猪瘦肉，切成500克重的方块。
②水煮、切片：猪肉块放入白水锅里，煮至三成熟，捞出，清洗去血污和杂质，再切成长4厘米、宽3厘米、厚0．5厘米的片。
③煮卤：猪肉片和调料一起放入烧沸的锅内，煮卤1小时，其间每隔15分钟，翻锅1次。
④沥汁、凉透：把煮好的猪肉片捞出，沥出汤汁，凉透，即为成品。
特点片形整齐，色泽酱色，鲜香味美，五香浓郁，干而不焦，越嚼越香，携带方便，旅游佳品。
咖喱猪肉干(一)
原料净瘦猪肉1．5千克，盐25克，糖、酱油各100克，味精、姜、五香粉、桂皮、茴香、咖喱粉、橘子皮各适量。
制法
①
原料加工：将肉洗净后切成大块，放入锅内加水，煮至半熟，捞出晾凉后切成方粒或片。
②煮制：将锅内肉汤的浮油撇掉，加入盐、酱油、姜、五香粉、桂皮、茴香和切好的肉(粒或片)放入锅内一起煮。煮20分钟后，加入白糖，用旺火煮至锅内汤汁收干(不要煮煳)，加入味精，拌匀后即起锅。
③烘烤：将橘子皮洗净，控干水后切碎末，与咖喱粉一起放入刚起锅的肉粒(片)中，拌匀。放平底锅内铺开。用微火烘烤(要勤翻动，以防烤煳)，烤干即可。
特点香鲜味浓郁，略带辣味，味美可口。
咖喱猪肉干(二)
原料精肉50千克，精盐1．5千克，白砂糖7千克，酱油2千克，味精300克，高梁酒1千克，咖喱粉250克，茴香汁少许。
制法
①
原料整理：选用新鲜猪后腿和大排精肉。去皮拆骨后，将筋腱、油筋、油膘、衣膜等修尽，切成250～500克重的肉块。
②煮烧：将肉块放入锅中加足水后，先用旺火煮烧，至肉块发硬时出锅。切成1．5厘米的方形肉丁。
取白汤4千克，加入肉丁和全部配料(除咖喱粉)，用中火翻炒，至卤汁近干时，要勤炒，勿使锅底烧焦。炒至卤汁干涸后出锅。
③烘烤：干肉坯摊开，撒上咖喱粉(或甘草粉250克即成甘草猪肉干)拌匀，平铺于盘中(网盘)，用60～70℃温度烘6～7小时，至产品不粘手，表面干燥，咖喱粉明显可见时即为成品。
特点色泽黄中带黑，咸甜适度，略带咖喱辣味，久嚼香浓。颗粒状，粒大约1立方厘米。
