蛋白质食物是指鱼虾、肉类、蛋类、奶类和大豆制品等。这些食物的共同特点是含有较多的优质蛋白，“优质”的意思是消化吸收进入人体后能够被很好地利用，以一敌二。相比而言，粮食、蔬菜和水果中的蛋白质要么含量较少，要么不够优质。花生、核桃、瓜子等坚果也富含蛋白质，但一般情况下食用量较少，不是蛋白质的主要来源。
蛋白质食物营养价值很高
蛋白质构成皮肤、骨骼、肌肉和所有器官
蛋白质是人体所需最重要的一种营养素。我们的整个身体，从脚后跟到头发梢，包括皮肤、骨骼、肌肉和所有器官都主要是由蛋白质构成的。
儿童时期，身体皮肤、骨骼、肌肉和各个器官不断生长发育，需要摄入大量的蛋白质；成年后虽然生长发育停止，但体内蛋白质不断更新消耗（新陈代谢），故也需要从食物中补充；老年后体内蛋白质逐渐流失，器官萎缩，骨骼肌肉减少，身高变矮，通过饮食补充蛋白质尤为重要；孕妇和乳母为了孕育或哺育新生命（主要由蛋白质构成），也必须摄入很多蛋白质；很多疾病的恢复期，为了修复受损的组织或器官，摄入较多的蛋白质十分必要。因此，不论何时何地，都要牢记蛋白质是维系身体健康的关键。
如果食谱中没有充足的蛋白质，胎儿难以正常发育；儿童不能正常生长；成年人体质、体力和免疫力低下，精力不足；老年人衰老加快，老态龙钟；病人康复延迟，元气难以恢复。总之，蛋白质构成我们的身体，爱护身体就必须摄入蛋白质。
蛋白质是一切生命活动的基础
蛋白质不但构成我们的身体，还以激素、酶、抗体、补体、血红蛋白、载脂蛋白、免疫球蛋白等活性形式参与各种生命活动。这些物质的名称你也许很陌生，但它们带来的功能我们每天都在使用，如摄食、排泄、代谢、运动、血液循环、呼吸、免疫、思考、情感、欲望、基因复制……归根结底，这些功能都是由蛋白质完成的，没有蛋白质的世界是无法想象的。
体内这些起决定性作用的蛋白质是由细胞合成的，但其原料必须由食物中的蛋白质提供。食物中的蛋白质在肠道内消化分解为氨基酸，然后吸收进入血液，继而被血液运送到相应的组织或器官。在这些组织或器官的细胞内，氨基酸通过复杂的生化过程，重新合成各种人体需要蛋白质，各就其位，发挥作用。与此同时，人体原有的蛋白质也会陆续分解为氨基酸，或再次利用，或降解排泄，完成新陈代谢。
蛋白质需要经常补充
体内那些完成使命或不再被利用的氨基酸和蛋白质将很快降解为其他物质，并以尿素、肌酐等形式随尿液排泄掉。即使某一天你吃了大量蛋白质，它们也无法在体内储存，将会很快代谢分解，随尿液排泄。这一点与脂肪和糖类完全不同。如果某一天你吃了大量脂肪和糖类，它们会按部就班地储存到肚皮下面或其他部位的脂肪组织中，除非你使劲运动，否则它们就要长期地储存在那里。
饮食摄入的蛋白质在体内无法储存，所以补充蛋白质的较好模式是经常摄入，即每天都要摄入一些蛋白质（大约60~100克），以维系代谢需要。而且，如果条件允许，每餐都摄入一些蛋白质（大约20~30克）是最佳的。只有那些肾脏功能严重受损的病人例外，他们经常需要低蛋白饮食，具体情况应该咨询医生。
蛋白质食物的更多价值
除优质蛋白外，把蛋白质食物作为营养配餐核心的另一个重要原因是，这些蛋白质食物同时也富含其他营养素。比如，鱼、肉、蛋也是铁、锌、硒、铬等微量元素的重要来源，不但含量比较多，而且易于消化吸收。鱼、肉、蛋还是磷脂、维生素A、维生素B12、维生素B1、维生素B2和维生素B6的重要来源。鱼类还是维生素D、DHA、钙和钾重要来源。其中，维生素D和维生素B12在植物性食物中几乎不存在。奶类还是钙、锌、维生素A和维生素B2的良好来源。大豆及其制品还是多不饱和脂肪酸、钙、维生素B1和维生素B6的重要来源。因此，配餐时只要抓住蛋白质食物这个核心，把各种蛋白质食物吃好，就解决了大部分营养素需要，不但有蛋白质，还有多种维生素和矿物质。
特别重要的是，鱼、肉、蛋、奶和大豆制品等蛋白质食物与粮食或蔬菜搭配食用时，它们的蛋白质互相补充，取长补短，整体蛋白质营养价值增加；肉类和鱼虾还促进粮食或蔬菜中铁、胡萝卜素等营养素吸收，提升整餐的营养品质。
素食是基础，荤食是补充虽然完全吃素的饮食有一些健康益处，但最有益健康的吃法仍然是荤素搭配。也就是以谷物、蔬菜、水果、大豆等植物性食物为主，再搭配少量的鱼虾、肉类、蛋类和适量奶类等动物性食物。素食固然健康，荤食也很重要。它们都是人们多样化食谱的组成部分，那种认为吃鱼、肉、蛋、奶有害健康的说法是站不住脚的。
过多消费鱼、肉、蛋、奶等动物性食物的确既不健康，又浪费资源，很不可取，但并不能由此得出吃素最好的结论。从健康的角度，与一点儿动物性食物也不吃的严格素食模式相比，素食为主辅以适量鱼肉蛋奶等动物性食物的膳食模式更为可取。为了健康放弃所有的荤食，转而选择严格的素食，是不明智的。当然，如果出于宗教信仰或环境保护等其他目的而选择严格素食要另当别论。
经常看到“要不要吃素食”、“素食到底好不好”之类的争论，其实无论荤素，健康饮食的关键都是搭配。只要讲究搭配，严格素食者仍能获得充足的营养；如果不注意搭配细节，严格素食者将面临严重的营养缺乏风险。只要讲究搭配，荤素搭配者能获得更大的健康效益；如果不注意搭配细节，荤素搭配者也会吃成能量过剩或慢性病。荤素搭配符合绝大多数人的生活实际，所以是本书重点讨论的饮食模式。
鱼、肉、蛋、奶的营养缺陷
鱼、肉、蛋、奶营养价值很高，但绝非多多益善，要适可而止，因为它们并不完美，主要营养缺陷有三：其一是普遍含有较多胆固醇，过多摄入对心血管系统不利，增加高血压、冠心病、动脉硬化、血脂异常等疾病的风险；其二是肉类含有较多饱和脂肪，也对心血管系统不利，可能还会导致肥胖、糖尿病以及乳腺癌、结肠癌、前列腺癌等癌症；其三是食品安全风险较高，养殖业经常面临抗生素、激素药物、非法添加、140环境污染等多重风险，而很多污染物似乎更容易与脂肪结合。此外，很多烹调加工方式，包括油煎（如煎鸡蛋）、油炸（如炸鸡翅）、烧烤（如烤肉串）、熏制（如腊肠）、腌制（如咸鱼）等也会产生有害物质，甚至是致癌物质。
因此，消费鱼、肉、蛋、奶首先要控制总量，普通人每天鸡蛋不超过一个，鱼虾肉类一二两，奶类半斤左右（250毫升）。其次要注意选择脂肪和胆固醇含量较低的品种，如鱼虾、瘦肉、鸡肉、脱脂奶等，尽量少吃高脂肪或高胆固醇的肥肉、肥羊、肥牛、排骨、内脏、鸡皮、肥鸭、肥鹅、猪油、奶油等。最后要采取科学的烹调加工方法，多用蒸煮、焖炖、煲汤、炒制，少用或不用煎炸、烧烤、熏制、腌制等。
鱼、肉、蛋，是一组
我们需要鱼、肉、蛋提供的优质蛋白、微量元素和维生素等营养物质，同时要戒备鱼、肉、蛋中的饱和脂肪和胆固醇，以及可能存在的食品安全隐患。
首选鱼类
与畜禽肉类相比，鱼类易于消化，脂肪总量较低，饱和脂肪更少，且含有一种非常独特的长链多不饱和脂肪酸——DHA和EPA，又称为ω—3脂肪酸。它们的共同作用使鱼类具有重要的健康价值，即预防血脂异常、高血压、动脉硬化、脑卒中等心血管疾病和糖尿病、哮喘、关节炎等免疫性疾病。很多《膳食指南》均建议普通人每周吃2~4次鱼类，或建议动物性食物首选鱼虾类。尤其难得的是，鱼类中的DHA和EPA可以促进胎儿、婴幼儿大脑和视力发育，所以孕产妇应保证食谱中有充足的鱼类，《膳食指南》建议孕妇每天摄入50~100克鱼虾。各种鱼虾的蛋白质含量应以每日平均50~100克为限。
虾蟹、贝类是高胆固醇食物
除可能存在的污染因素外，胆固醇也是吃鱼虾时要注意的。一般地，144鱼类中胆固醇含量比畜肉略低或持平，大约为70~130毫克/100克，但虾蟹、贝类的胆固醇含量明显超过鱼类和畜肉类，大约为140~200毫克/100克，是名副其实的高胆固醇食物。各种食物中胆固醇和蛋白质含量见表6—1。摄入过多的胆固醇是造成血脂异常和动脉硬化的重要危险因素之一，《膳食指南》要求每天胆固醇摄入量不要超过300毫克。因此，海鲜虽然美味，但也要限量食用。
咸鱼是致癌食物
咸鱼含致癌物亚硝胺和其他亚硝基化合物，这些物质有明确的致癌作用。咸鱼也被列国际癌症研究机构（IARC）为第1类致癌食物，与鼻咽癌、肝癌和食道癌关系密切。因此腌制的咸鱼干要少吃。
除咸鱼外，虾皮、海米、鱿鱼丝、鱼片等海产干也含有较多的亚硝胺或亚硝基化合物，只宜少吃，不要多吃。进食前要清洗，不要长时间存放，密封冷藏避免受潮，可减少致癌物。
吃肉，瘦为先
比较一下瘦猪肉（里脊）和肥猪肉（五花肉）的成分（见表6—2），就会发现瘦猪肉中蛋白质、维生素B1、钾、铁、锌、硒等重要营养素含量远远高于肥肉，而饱和脂肪、胆固醇等不利因素明显少于肥肉。对比瘦牛肉和肥牛、瘦羊肉和肥羊也会得出同样的结论，因此吃肉要多选瘦肉，少吃或不吃肥肉。
数据来自：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著《中国食物成分表2002》。
肥猪肉、五花肉、肥牛、牛腩、肥羊、腊肠等食物中白花花的脂肪很容易看到，还有一些“肥肉”脂肪是隐藏的，看不到，如猪排骨、牛排、猪蹄、猪头肉、火腿肠、午餐肉、牛肉干、羊杂等都是高脂肪食物。糟糕的是，人们通常更喜欢吃这些高脂肪肉类，因为它们经烹制后汁多、味香、质地柔嫩，非常好吃。
禽肉也有类似问题。土鸡肉、乌骨鸡肉、火鸡肉、鸡胸脯肉、鸭胸脯肉等都是高蛋白低脂肪的肉品，但它们的口感明显不如高脂肪的肉鸡、鸡翅、鸡腿、烤鸡、麻鸭、烤鸭、烧鹅、肥鹅等。脂肪带来美味，也带来健康风险，不得不防啊。
需要注意的是，不论肥肉还是瘦肉，都含有一些胆固醇（见表6—2），且脂肪较多的“肥肉”中胆固醇含量也较多。为避免摄入过多胆固醇，即使选择“瘦肉”也得限量，平均每天50克左右为宜；如果选择“肥肉”，则必须减半。那些患有血脂异常、高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病、脂肪肝、肥胖症的患者只能选择“瘦肉”，且烹调时要把肉眼可见的脂肪剔除掉，如肥肉、肉皮、鸡皮、鱼子等。
动物内脏，很不健康
从营养角度来看，唯一尚有可取之处的动物内脏是肝脏。肝脏不但是富含蛋白质、维生素和微量元素的“营养宝库”，而且对防治缺铁性贫血确有效果，因为动物肝脏含铁较多，吸收较好，以一敌二。其他内脏，如肾、肺、肠、肚、脑等营养价值比肝脏低，对防治缺铁性贫血无特殊效果，简直泛善可陈。要紧的是，动物内脏普遍含有大量胆固醇和一些饱和脂肪，不利于心血管系统健康。
动物内脏还具有更高的食品安全风险。动物养殖时随饲料、饮水和空气摄入体内的污染物（如重金属、残留农药）、抗生素、激素、饲料添加剂、非法使用的物质（如“瘦肉精”）在内脏积聚较多，远多于肌肉。实践表明，不吃动物内脏，可以降低食品安全风险。
随着人们生活水平提高，肉、蛋、奶等食物日渐充裕，普通人完全没有必要选择“物美价廉”的动物内脏补充营养，或道听途说、毫无根据地“以脏补脏”。除某些贫血人群，如贫血孕妇、贫血儿童和老年人可以适量吃猪肝、鸡肝、羊肝或牛肝外，应尽量不吃动物内脏。
鸡蛋是平民饮食的首选
以鸡蛋为代表的蛋类营养价值极高，能提供较多优质蛋白、磷脂、维生素B族、维生素A、维生素E、维生素K、铁、锌、硒等营养素。其蛋白质营养价值堪称天然食材之最！鸡蛋物美价廉，易于消化吸收，适合各种烹调，是儿童、孕妇、乳母、老年人、素食者和大多数病人补充营养的首选。
不过，鸡蛋黄中含有大量胆固醇（见表6—1）。一个鸡蛋（蛋黄）大约含290毫克胆固醇，接近世界卫生组织（WHO）建议的每日胆固醇摄入限量300毫克。如果每天吃一个鸡蛋，再加上吃鱼虾和肉类摄入的胆固醇，恐怕很容易超过300毫克。但已有研究表明，每天吃一个鸡蛋并不会因胆固醇的摄入而增加冠心病或中风风险。因此，《膳食指南》建议普通成年人每天吃0.5~1个鸡蛋，而血脂异常、糖尿病患者最好每天半个（蛋黄），即每周三四个蛋黄。
蛋清和蛋黄简直就是两种完全不同的食物！除胆固醇全部集中在蛋黄之外，卵磷脂、维生素和微量元素等营养素也大多集中于蛋黄，蛋清主要以优质蛋白为主。普通人因害怕胆固醇摄入过多而不吃蛋黄未免得不偿失，但对于患有血脂异常、糖尿病、动脉硬化、脂肪肝、肥胖、胆囊炎、胆结石的人，增加蛋清摄入不增加蛋黄是可取的。
鸡蛋的吃法很多，煮鸡蛋、蒸蛋羹、炒鸡蛋、煎鸡蛋、荷包鸡蛋、茶蛋等均可。煮鸡蛋或蒸蛋羹营养流失少，易消化，是最值得推荐的吃法。
与鸡蛋有关的传言甚多，如发烧不能吃鸡蛋；鸡蛋不能与豆浆或牛奶一起吃；红皮鸡蛋营养更多等。这些说法都是人们臆想出来的，并无实据。
科学烹调，合理食用
鱼类、肉类和蛋类大多含有脂肪，脂肪有香味，经过各种烹调之后，可以变成美味佳肴。针对这些食物，中餐发展出煎炒烹炸、烧烤焖煮等五花八门的烹调方式。有些烹调方式只为好吃，不顾健康风险。吃什么食物固然很重要，怎么吃也很关键。那些中庸平稳、简约的烹调方法往往比较健康，而追求至美味道、烦琐的烹调方法常有健康隐患。
烧烤肉类，可以致癌
炭火烧烤肉类的烟雾中和烤肉上会产生大量致癌物质——多环芳香烃。
多环芳香烃是最早被认识的、至今也是主要的化学致癌物，一共包括400多种具有致癌作用的化合物，其代表成分是苯并（a）芘。苯并（a）芘既可以通过烤肉进入消化道，也可以通过烤肉的烟雾进入呼吸道。苯并（a）芘是高活性致癌剂，进入身体后转化为环氧化物后，具有明确的致癌作用，可引起实验动物包括消化道癌症（如肝癌、食管癌和胃癌等）在内的多种癌症。炭火烧烤肉类是作用最明确的致癌食物之一，应该少吃。街头烧烤卫生状况糟糕，假肉劣肉流行，乱用亚硝酸盐、“羊肉精”、“牛肉精”等添加剂，更不应该吃。
为降低烧烤肉类的致癌作用，千万不要烤焦，烤焦的肉含有大量的致癌物质苯并（a）芘，不能食用；无烟烧烤、电烤、“纸上烤肉”比炭火烤产生的致癌物要少；吃时一定要搭配大量绿色菜或水果，其所含维生素C会阻断致癌物的作用；调味汁中配以柠檬汁、大蒜等也有类似作用。
生吃鱼虾，感染寄生虫
