原料
主料：鲫鱼2条（约重750克）
调料：豆瓣酱50克，葱花3克，姜末3克，蒜末5克，精盐3克，糖5克，酒5克，醋10克，味精2克
操作程序
1．将鲫鱼用刮鳞器（或刀）刮去大鳞，剖腹去内脏，除去腹腔内的黑膜，洗涤干净，用刀在鱼背上划三刀。
2．锅放灶上，加一小勺油，加热至起烟，将鲫鱼下锅煎致破皮（也可不破鱼皮），盛入盘中。
3．锅放灶上，加一小勺油，将豆瓣酱、葱花、姜末、蒜末炒香，加水、盐、酒、糖、几滴醋和煎好的鱼，用大火烧开，后调小火焖烧10分钟至鱼骨能脱出，停火，装盘。用筷子夹去鱼大骨和小刺，成纯鱼冻汁液，放晾后，入冰箱略冻，待起冻后切块装盘食用。
操作要点提示
1．加工鱼内脏时，一定要去净鱼腹腔内的黑膜，否则腥气加重。
2．豆瓣味是川菜中的一大特色，现今的烧法近似于鱼香味，即烧鱼时加糖和醋但吃不出甜酸味，其中醋既增香又去腥。
3．除去主辅料，可用鱼汁液制咸鱼冻。
变化应用
纯鱼冻汁液可按操作者的心情任意造型。
保健功效
鲫鱼别名“鲫瓜子”“喜头”、“鲫拐子”等。冬春季肉质为佳。鲫鱼肉嫩质鲜，适于做汤。不过，鲫鱼最大的缺点是小刺过多。忌与猪肝同食用。
