芥末油是近年来市场上新出现的一种调味品，它以独特的刺激性气味和辛香辣味而受到人们的欢迎，具有解腻爽口、增进食欲的作用。
（1）原料配方：一般选用植物油99％，芥末精油0.1％～1％。
（2）操作要点：选择籽粒饱满、颗粒大、颜色深黄的芥菜子为原料。将芥菜子称重，加入6～8倍37℃左右的温水，浸泡25～35小时。浸泡后的芥菜子放入磨碎机中磨碎，磨得越细越好，得到芥末糊。用白醋调整芥末糊的pH值为6左右。将调整好pH值的芥末糊放入水解容器置恒温水浴锅中，在80℃左右保温水解2～2.5小时。将水解后的芥末糊放入蒸馏装置中，采用水蒸气蒸馏法，将辛辣物质蒸出。蒸馏后的馏出液为油水混合物，用油水分离机将其分离，得到芥末精油。将芥末精油与植物油按配方比例混合搅拌均匀，即为芥末油。将芥末油灌装于预先经清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，贴标、密封，即为产品。
（3）质量标准：芥末油应为浅黄色油状液体，具有极强的刺激辛辣味及催泪性。
（4）注意事项：水解应在密闭容器中进行，避免辛辣物质挥发逸失，影响产品率与质量。蒸馏时尽量使辛辣物质全部蒸出，减少损失。芥末油应放在阴凉避光处，避免与水接触，否则易发生化学反应，影响产品质量。
